辣椒辣度的检测方法.docx

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1范围该标准规定了辣椒及辣椒制品的有关术语和定义、样品的制作原理、样品的制作、评价方法、ScovilleHeatUnits(SHU)的换算。
本标准适用于辣椒及辣椒制品的辣度感官评价。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准。
GB/T6682-1992分析实验室用水规格和试验方法(eqviso3696:1987)
GB19298-2003瓶(桶)装饮用水卫生标准
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
。
,将辣椒提取液稀释到可尝出辣味的最低浓度,此时的最大稀释倍数为Scoville指数。
。

辣椒的辣味强弱程度,用ScovilleHeatUnits(SHU)指数表示,ScovilleHeatUnits(SHU)指数越高,辣椒越辣。
,将测试原料按照辣味从弱到强分为若干个区段,区段名称依字母序号标出。
4原理用乙醇提取测试样品中的辣椒素类物质,然后过滤。将该提取液制成不同辣椒素浓度的糖水溶液,通过感官分析品评,找出刚好尝出辣味时溶液的稀释倍数,由此计算Scoville指数。
5制备测试样品
。
%(V/V)乙醇。
。
。
。
。
,。
。
。
。
。
±。
。
。
。


辣椒粉过40目筛、混匀后取样;干辣椒需捣碎、过40目筛、混匀后取样;鲜辣椒经烘干后,同干辣椒取样;辣椒酱混匀后取样;剁辣椒捣碎、混匀后取样。
测试人员先粗测出样品的辣味区段范围,粗定3个连续辣味区段进行称重。称取测试样品的质量按表1进行。
表1辣椒辣味区段对应的取样量
单位
为克辣味区段
A
B1
C‘
D‘
A
测试质量(g)





辣味区段
B
C
D
E
测试质量(g)





注:辣味区段AF表示辣味由弱到强。


,,再用乙醇定容至刻度。塞上塞子,用力振摇1min,随后静置30min。重复操作两次,再振摇容量瓶一次,随后静置15h。。
E辣味区段的样液提取
。,用乙醇稀释至刻度。
F辣味区段的样液提取
。),用乙醇稀释至刻度。
制备空白液
按照附录A或附录B对应的辣味区段内,,。,确定为空白液。
制备稀释液
选取中间辣味区段提取液,对应附录A或附录B辣味区段,用
,。,进行品评。直至任何一个品评人员都不会产生辣的刺激为止,该体积即为稀释液的起点体积。(品评前先让每一位品评员感觉空白溶液的刺激味道,当感觉到有强于空白的刺激味,且具有辣椒特有的辣味刺激时,才为辣的刺激反应,否则为不辣。)当按此辣味区段最小体积仍感觉辣,用备份高辣味区段提取液重复上述方法确定起点体积。当按此辣味区段最大体积仍感觉不辣,或确定起点体积后连续提取体积不足5个,用备份低辣味区段提取液重复上述方法确定起点体积。
,,。具体制备方法参考附录C。须将容量瓶编号用于品评鉴别。
6评价方法
确定品评员及品评小组
按附录D的要求执行。


在空白液和确定的6个稀释液中,分别移取(5±)mL的稀释液至7个50mL烧杯中[编号为品评液0(空白液)、品评液1、品评液2、品评液3、品评液4、品评液5、品评液6]。各制5份。

.1在每个品评员面前,各放1组品评液,同时附一份辣度品评记录表(见表4)。
.2品评员按照品评液0至品评液6的顺序品评,在品每一个品评液前后都要用529条的35°C〜40°C的水漱口,每次品评液在口腔中停留20s〜30s,每一个样品的品评间隔时间为5min。品评员要将品评结果记录于表4。
7Scoville指数的确定
当3位或3位以上的品评员具有相同的起点辣的刺激反应,且品评液6辣的刺激反应一致性达到4个或4个以上时,,找出与起点辣的刺激反应对应的提取液体积,然后查出对应的稀释倍数,根据此稀释倍数确定Scoville指数。
'辣味区段Scoville指数=稀释倍数。
=稀释倍数x1000。
,品评结果无效。,与上次品评间隔时间为90min,。
8辣度级别与ScovilleHeatUnits(SHU)换算