舌尖上的中国集解说词.docx

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一粥一饭当思来之不易,一饮一啄饱蘸苦辣酸甜。
不论能否宁愿,生活总在敦促我们迈步向前。人们整装,出发,跋涉,落脚,停在哪里,
哪里就会燃气灶火。
从个体生命的迁移,到食材的沟通运输,从烹饪方法的演变,到人生命运的流转,人和食
物的急忙脚步,素来未曾停留。
古老的职业和悠长的传说,正被机械们一茬茬收割殆尽。
不论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的滋味熟习而固执,它就像一个味觉定位系统,
一头锁定了千里以外的异地,另一头则永久牵绊着,记忆深处的故乡。
半生闯荡,带来家业丰厚,儿孙满堂,行走一世的脚步,起点,终点,归根究竟,都是家
所在的地方,这是中国人秉承千年的崇奉,朴实,但有力量。
这是巨变的中国,人和食品,比任何时候走的更快。不论他们的脚步如何仓促,不论聚散
和悲欢来的多么身不由己,总有一种滋味以其特有的方式,每日三次在舌尖上提示着我们,
认清明日的去处,不忘昨日的来处。
丝娃娃是贵阳女孩儿的最爱,烫面烙熟,个头小,却能装下20种素菜和4勺蘸水。
人类活动促成了食品的相聚,食品的离合,也在调换人类的聚散,西方人称作“命运”,中
国人叫它“缘分”。
大多半美食,都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇景。若以人之常情来看食材的相遇,
有的是让人叫绝的天作之合,有的是叫人动容的相逢偶遇,有的是令人击节的相知恨晚。
好像教授母语,母亲把味觉深植在孩子记忆中,这是不自觉的本能,这些种子一旦生根、
抽芽,即使走的再远,熟习的滋味也会提示孩子,家的方向。
中国人擅长用食品来缩短异乡与故乡的距离。
在中文里,'火候'一词的使用其实不限制在厨房,更能用来评论处世的涵养,以及为人的境地。
家,生命开始的地方,人的一世都在回家的路上。在同一屋檐下,他们生火、做饭,用食
物凝集家庭,慰籍家人。平庸无奇的锅碗瓢盆里,盛满了中国式的人生,更折射出中国式
伦理。人们成长、相爱、分离、聚会。家常美味,也是人生百味。
从个体生命的迁移,到食材的沟通运输,从烹饪方法的演变,到人生命运的流转,人和食
物的急忙脚步,素来未曾停留。
不是所有的秘境都隐蔽在崇山峻岭的处女地,繁华都市,也有鲜为人知的秘境,露天的滚
油旺火,深灶铁锅,烹炒出浓香四溢的街头料理。鲜虾云吞,手工竹昇面,牛筋软糯,虾
子清鲜,厚实的滋味,深刻进这片社区斑驳的光阴。坚强的味觉记忆呼唤人们,一路追随。
上有庙堂之高,下有江湖之远。
人类组织家庭,原由之一,就是为了更合理地生产和分派食品。正是这些人间烟火,让家
庭组织更为密切。只管千门万户的家常美味各不相同,但有位作家说,“幸福的家庭都是相
似的”。
东方和西方,江南和塞北。人们的迁移促成了食品的相遇,食品的离合目睹了人的聚散。
木榨榨油,传承一千多年的古老工艺。电力机械时代,血肉和草木之间的对决,依旧焕发
着原始的生命力。
跟着人们的迁移流转,食材、香料、配方和技艺也在浩淼的时空中穿越、演变、重生,形
成绵长而丰富的历史。
广厦千间,夜眠仅需六尺;家财万贯,日蚀可是三餐!
家,生命开始的地方,人的一世都在回家的路上。在同一屋檐下,他们生火、做饭,用食
物凝集家庭,慰籍家人。平庸无奇的锅碗瓢盆里,盛满了中国式的人生,更折射出中国式
伦理。人们成长、相爱、分离、聚会。家常美味,也是人生百味。
《舌尖上的中国》全七集讲解词文稿
《舌尖上的中国》是纪录频道推出的第一部高端美食类系列纪录片,从2011年3月开始大规模拍摄,是国内第一次使用高清设施拍摄的大型美食类纪录片。共在国内拍摄60个地址
方,涵盖了包含港澳台在内的中国各个地区,它全方向显现广博精湛的中华丽食文化。向
观众,特别是时饮食流变,千差万其余饮食习惯和独到的味觉审美,
以及上涨到生计智慧层面的东方生活价值观,让观众从饮食文化的侧面认识和理解传统和
变化着的中国。
第一集《自然的馈送》
中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观,高原,山林,湖泊,海岸线。这类地理跨度有助
于物种的形成和保留,任何一个国家都没有这样多潜伏的食品原资料。为了获取这份自然
的馈送,人们收集,捡拾,发掘,捕捞。穿越四时,本集将显现美味背后代和自然的故事。
香格里拉,松树和栎树自然杂交林中,卓玛找寻着一种精灵般的食品——松茸。松茸保鲜
期只有短短的两天,商人们以最快的速度对松茸的进行雅致的加工,这样一只松茸24小时
以后就会出此刻东京的市场中。
松茸产地的清晨3点,单珍卓玛和妈妈坐着爸爸开的摩托车出发。穿过乡村,母女俩要步
行走进30公里以外的原始丛林。雨让各样野生菌疯长,但每一个藏民都有辨别松茸的慧眼。
松茸出土后,卓玛马上用地上的松针把菌坑掩饰好,只有这样,菌丝才能够不被损坏,为
了持续自然的馈送,藏民们谨小慎微地恪守着山林的规矩。
为期两个月的松茸季节,卓玛和妈妈挣到了5000元,这个收入是对她们辛苦付出的回报。
老包是浙江人,他的毛竹林里,长出过遂昌最大的一个冬笋。冬笋藏在土层的下边,从竹
林的表面上看,什么也没有,老包只要要看一下竹梢的叶子颜色,就能知道笋的正确地点,
这完好有赖于他丰富的经验。
笋的保鲜素来都是个很大的麻烦,笋不过一个芽,是整个植物机体活动最旺盛的部分。聪
明的老包保护冬笋的方法很简单,拨开松松的泥土,把笋从头埋起来,保湿,这样的埋藏
方式就地利用自然,能够保鲜两周以上。
在中国的四大菜系里,都能见到冬笋。厨师独爱它,也是因为笋的材质纯真,极易汲取配
搭食品的滋味。老包正用冬笋制作一道家常笋汤,腌笃鲜主角原来应当是春笋,可是老包
却使用价钱超出20倍的遂昌冬笋。因为在老包眼里,这些可是是自家毛竹林里的一个小菜
而已。
在云南大理北部山区,醒目的红色砂岩中间,分布着许多天然的盐井,这些盐成就了云南
山里人特别的美味。老黄和他的儿子树江小溪边搭建一个炉灶,土灶每年冬季的工作就是
熬盐。
云龙县的冬季市场,老黄和儿子赶到市集上精选制作火腿的猪肉,火腿的腌制在老屋的院
子里开始。诺邓火腿的腌制过程很简单,老黄把剩余的皮肉去除,加工成一个圆润的火腿,
洒上白酒除菌,再把自制的诺盐均匀的抹上,不施锥针,只用揉、压,免得损坏纤维。
即使用现代的标准来判断,诺邓井盐仍旧是食盐中的极品,固然在这个古老的产盐地,盐
业生产已经停止,但我们仍旧相信诺邓盐是自然赏给山里人的一个宝贵礼品。
圣武和茂荣是兄弟俩,每年9月,他们都会到达湖北的嘉鱼县,来采挖一种自然的美味。
这栽种物生长在湖水下边的深深的淤泥之中,茂荣挖到的植物的根茎叫做莲藕,是一种湖
泊中高产的蔬菜——藕。
作为职业挖藕人,每年茂荣和圣武要只身出门7个月,采藕的季节,他们就从老家安徽赶
到有藕的地方。较高的人工酬劳使得圣武和茂荣愿意从事这个艰辛的工作。挖藕的人喜爱
天气严寒,这不是因为天冷好挖藕,而是天气冷买藕吃藕汤的人就多一些,藕的价钱就会
涨。
整整一湖的莲藕还要采摘5个月的时间,在嘉鱼县的珍湖上,300个职业挖藕人,每日从日
出持续到日落,在中国遍及淡水湖的大省,这样场面年年演出。
今日当我们有权远离自然,享受美食的时候,最应当感谢的是这些经过劳动和智慧成就餐
桌美味的人们。
第二集《主食的故事》
主食往常供给了人类所需要的大多半卡路里。中庸的一
锅米饭,一个馒头,到变化万千的雅致主食,都是中国人勤劳奋动,经验累积的结晶。然
而,不论吃下了多少酒食菜肴,主食,永久都是中国人餐桌上最后的主角。
老黄的全名叫黄国盛,认识他的人都叫他老黄,从每年阴历十一月初开始,老黄每隔三天,
会拉着自己家里做的七百个馍馍,骑一个半小时的三轮车,到县城里去卖。
老黄卖的黄馍馍,就是用糜子面做成的馒头。是陕北人冬季最爱吃的一种主食。糜子,又
叫黍,是中国北方干旱地区最主要的农作物。8000多年前,中国黄河流域开始种植黍。
在中国,五谷一直是一个变化中的观点。大概两千年前,五谷的排序为稻、黍、稷、麦、
菽。此刻天,中国粮食产量的前三名已经变为稻谷、小麦和玉米。中国,从南到北,广袤
的领土,自然地理的多样变化,让生活在不同地区的中国人,享遇到截然相反的丰富主食。
丁村,这此中原最古老的乡村,谷物加工的历史已有上万年。邻近以前出土过中国最古老
的石磨,证明了这一点。
擀面,是中原女孩子在成为女人的成长中,一定要掌握的生活技艺。依据中国人的民俗礼
仪,过诞辰贺寿是必定要吃面条的,中国人称为长寿面。为何中国人过诞辰要吃面?面
条是怎么成为中国人贺寿的象征?有一个说法是面的形状长瘦,谐音长寿。面条成为讲究
讨口彩的中国人最喜爱的主食。
兰州人都说:自己的清晨是从一碗牛肉拉面开始的,这个有着一千多家拉面馆的城市,每
天要耗费一百万碗拉面,是兰州人心目中,当之无愧的主食王者。一碗面从拉制到煮熟上
桌,看似不到两分钟时间,但其背后却有着很深的门道。
土生土长的西安人曹石,计算机系硕士毕业后,利用业余时间和朋友组了一个用西安方言
演唱的说唱乐队。身兼大学教师、乐队的主唱作词、多种角色的他,在这首最广为流传,
描绘三秦大地老百姓美食的说唱里,一连串列举了陕西几十种诱人的美食,在曹石的歌里,
被冠以经典传统的是牛羊肉泡馍。泡馍是最土生土长的西安主食,吃泡馍最讲究的是掰馍,
对西安人来说,这不不过个进食的过程,仍是个享受的过程,每一个人依据自己爱好的口味,
掰出大小、形状不一的馍块,再配以熬煮了十几个小时的老汤,一碗看似豪迈简单的羊肉
泡馍,其实内在雅致复杂。
几乎所有的中国人都知道一个观点:北方人喜爱吃面食,而南方人则离不开米饭,这是因
为一千年前形成的两大农业布局,一个是黄河流域以黍和麦为主的旱作农业,而另一个则
是长江流域的稻作农业。所以出现了中国独到的“南米北面”主食格局。
地处太湖流域的嘉兴,正处于中国最古老的稻作文化区之中,在相当长的时间里,嘉兴以
天下粮仓而着称。但是,以江南雅致细腻生活方式着称的嘉兴人,扎实放心的一天,倒是
从一个热乎乎的肉粽子开始的。
在现代化流水线上,粽子这个古老的食品,体现出与传统方式不相同的生命力。刘荣耀,
这个从四川来嘉兴打工的裹粽技师,从每日上午8点到下午4点,要达成超出3000只粽子。
均匀每分钟裹7个粽子,每一个粽子,用的时间不到十秒钟,而份量的正确率是百分之百。
在这样的车间里,每一个工作日,就会有大概100万只粽子被生产出来。
每年晚稻成熟,就到了宁波人打年糕的时候。孩子们约好都从宁波回到村里来探望阿公阿
婆,四代同堂的一家人像今日这样围坐在一同的日子,一年只有难得的两三次。在这个颇
为丰盛的餐桌上,自然少不了孩子们最喜爱吃的年糕。
做年糕是宁波人庆祝新年的一种传统,从前的宁波家庭要在新年从前做上几十斤至上百斤
年糕,泡在冬水里储蓄,从腊月向来吃到来年。
宁波水磨年糕用当年新产的晚粳米制作,经过浸泡、磨粉、蒸粉,搡捣的过程,分子进行
从头组合,口味也得以改良。搡捣后的米粉团,在铺板上用力揉压,再揉搓成长条,一条
最一般的脚板年糕就成型了。
五岁的宁宁最快乐的事情就是跟着曾祖外婆一同做年糕。等宁宁长大的时候,或许不会记
得年糕的做法,但那种柔韧筋道的口味,承载着家庭的滋味,则会留在宁宁一世的记忆里。
春节,对于中国人来说,是一个属于家庭的节日。2012年春节,白波跟全家人一同在北京
过年。作为一名职业拍照师的白波,常年在各地摄制组工作,一年中,也只有在过年这样
难得的日子里,子女们能回到父亲自边。
饺子是中公民间最重要的主食,特别年三十夜晚,吃饺子取更岁交子之意,在中国人的习
惯里,不论一年过得如何,春节大年夜合家团聚吃“饺子”,是任何山珍海味所没法代替的
重头大宴。此刻,在几乎所有的传统手工食品都已经被放到了工业化流水线上被复制的今
天,中国人,这个全世界最重视家庭观点的的集体,依旧在一年又一年地重复着相同的故
事。
在这个时候,中国人内心,没有什么比跟家人在一同吃饭更重要的事情,这就是中国人的
传统,这就是中国人,这就是中国人对于主食的故事。
第三集转变的灵感
在吃的法例里,风味重于全部。中国人素来没有把自己约束在一张无聊的食品清单上。人
们怀着对食品的理解,在不停的试试中追求着转变的灵感。
位于云南红河地区的建水古城,古称临安。是一个多民族的聚居地,各样文化的混杂形成
了特有的气氛和格局。建水最着名的大板井旁,女人们单靠手指的合作,就建立起一条豆
腐的流水线。
始建于明朝早期的大板井,直径达到惊人的三米,几百年后依旧不失活力。中国人相信,
水能滋润人的灵性和觉醒。这一点就忧如水对豆腐的塑造。二者间有一种不行言喻的共通。
姚贵文和王翠华环绕着豆腐的生活平淡辛苦。丈夫最大的梦想是能够去远方的大湖垂钓,
固然他素来没有钓过鱼。在这对夫妻眼里,每一颗豆腐都很宝贵。它们能够帮助自己奉养
子女,过幸福平稳的生活。
九月下旬,乌珠穆沁草原已经褪去了绿色。孟克和家人抓紧时间,赶在寒冬从行进行最后
的出场放牧。奶茶是早饭中永久的主角。砖茶、黄油、炒米,以及鲜奶是一锅奶茶的重要
内容。
奶豆腐是几日前做的。草原上的人离不开奶茶和奶豆腐。没法靠蔬菜和水果来增补的维生
素和矿物质,都能够从这里获取。
向来向南,几千公里外的云南,几乎是相同的情况。白族人家用相像的手法转变这里的牛
奶。乳扇被晾到院敞里风干,像是挂起了巨大的风铃。
这类远隔万里的默契,或许要追忆到蒙先人开疆拓也的年月。在800多年前,忽必烈时期
的蒙先人远征到云南。定居至此的蒙先人也带来了遥远家乡的奶食滋味。他们不会想到,
这类转变的手法向来被流传下来,活力勃勃。
在蛋白质的供给上,大豆食品是独一能够抗衡肉类的植物性食材。对于素食者来说,这相
当完满。中国先人夸赞豆腐有和德。吃豆腐的人能安于贫穷,而做豆腐的人也懂得“顺其
自然”。
安徽南部,独到的地理环境和温润的天气促成了人们淡泊守旧的气质,也孕育出了特有的
食品——毛豆腐。方兴玉是不会在湿热的夏季做毛豆腐的,桑拿天里,人们很难控豆腐发
酵的走向。可是在其余的季节里,徽州温润的环境却能指引微生物们走上发酵的正轨。她
希望与这有关的全部,自己的女儿都能够学习和意会到。
聪慧的中国人对这些细小生物的运用驾轻就熟。事实上,这类转变的智慧在更为长远的年
代里,就已经熠熠生辉了。
用稻米酿出的黄酒是世界上最古老的酒类之一。酒,应当是人们利用微生物的最早的事例
了。立冬的清早,绍兴的天空开始下起毛毛雨。这对酿酒师傅们来说,是个好征兆。酵母菌
喜爱江南冬季这类绵长而又不强烈的冷。
绍兴,自古的繁华富庶之地。此刻,绍兴人家仍旧乐于枕河而居,享受此中的一份安逸。
酱园里,露天的空场摆列着几百只巨大的酱缸。五十六岁的丁国云依旧身手健壮。酱料粘
稠、厚重,需要人力准时的上下翻动,酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里,微生物的
世界,此消彼长,相互限制。“中国的酱”,在人类的发酵史上自成一家,数千年间,它成
就了中国人餐桌上滋味的基础。
在中国的北方,酱的意味更为直接。再过三个月就是下新酱的时候了,可是准备的工作却
要从此刻开始。做酱是东北人家的大事情,街坊也赶过来帮忙。煮熟的黄豆在锅里直接被
捣烂。在中国的东北地区,人们做酱只用大豆这一种资料。这样的单调也是一种豪侈。