高中生物(选修一)知识点总结.doc

(选修一生物技术实践)
专题一传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
1、发酵:通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵:醋酸发酵谷氨酸发酵
无氧发酵:酒精发酵乳酸发酵
果酒
3、酵母菌是微生物(真菌) (★★)
· 酵母菌的生殖方式: 生殖(主要);分裂生殖;孢子生殖(★★)。
4、在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O
5、在无氧条件下,酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6→2C2H5OH+6CO2
6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃(★★)。
7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约(★★)。
果醋
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是型,生殖方式为裂(★★)。
9、当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸(★★);
当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸(★★)。
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
10、控制发酵条件的作用:
①醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30~35℃(★★),控制好发酵温度,使发酵时间缩短,又减少杂菌污染的机会。
③有两条途径生成醋酸:直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)(★★)
12、酒精检验:
果汁发酵后是否有酒精产生,可以用(橙红色)来检验(★★)。在酸性条件下,重铬酸
钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度为3mol/L的
H2SO4 3滴,振荡混匀,最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色。
疑难解答
(1)你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?

(2)你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?

(3)制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?

课题2 腐乳的制作
1、腐乳制作的原理:多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉,酵母,曲霉,毛霉等其中起主要作
用的是毛霉(一种丝状真菌,需氧型生物)(★★)。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1、制作泡菜所用微生物是,其代谢类型是,在无氧条件下,将葡萄糖分解为乳
酸,分裂方式是分裂(★★)。
反应式为:C6H12O62C3H6O3+能量
2、含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。
3、常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。常用于生产酸奶。
4、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,国家规定肉制品中不超过30mg/kg,酱腌菜中不超过20mg/kg,婴儿奶粉中不超过2mg/kg。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外,但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺(★)。
5、测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸