舌尖上的美味-发酵食品.doc

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SHANGHAI UNIVERSITY
课程论文
COURSE PAPER
论文题目
舌尖上的美味-发酵食品
学院
专业
学号
学生姓名
课程微生物与人类健康
课程号 1200L012
舌尖上的美味-发酵食品

摘要:微生物从来就不陌生,也从来离我们不遥远,它是与我们生活饮食密切相关。是什么让我们的食物变得更加鲜美可口的?一种答案解释是细菌和真菌。其中,细菌或真菌参与的发酵是微生物将食物进行转化的神奇过程,是将食物巧妙转化的一种智慧。发酵食品生产历史悠久、产品种类繁多,深受人们的欢迎,不仅给人们带来了营养和美味,而且还有很好的保健功能,对人们健康有很大的贡献。本文即从家乡特产泡菜,醪糟两大发酵食品论述其发酵过程中参与的微生物、作用机理及其食品优点。
关键词:微生物,发酵,四川泡菜,醪糟;
四川泡菜
四川泡菜是传统的乳酸发酵调味食品,是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物显示着其强大的生命力。驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。在四川,几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。
-乳酸菌
四川泡菜是典型的“冷加工”发酵蔬菜制品,有益微生物发酵贯穿于泡菜泡渍过程的始终,而主导泡菜发酵的微生物便是乳酸菌群。所以,四川泡菜发酵中的最大功臣便是---乳酸菌。
它是一类既古老又新颖重要的细菌。其古老是源于早在公元前3世纪,我们的祖先就用它来制作泡菜和腌菜, 其新颖是由于无菌动物学、悉生生物学、厌氧技术和其他高新技术的发展,又发现了一些新的类群,它们是人和动物体内必不可少的具有重要生理功能的双岐乳酸菌群。
乳酸菌是异养厌氧型的细菌,能发酵利用糖类物质产生大量乳酸,对人体有益。而乳酸类细菌是微生物中少数能耐高盐和低氧环境的种类,一旦它们适应了环境开始大量产生乳酸,但其他种类的多数细菌基本上很难生存下去。通过科学手段,确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群。

泡菜生产是利用食盐的高渗透压作用,以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降,发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态,从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质,起到延长食品保存期的作用。同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了泡菜酸的风味。
其中,泡菜的乳酸发酵一般可分为微酸、酸化和过酸三个阶段。泡制初期,乳酸菌与其它附生微生物共生,但在厌氧环境中乳酸菌占优势,并因产酸使泡渍液呈微酸性抑制了腐败微生物的生长。在泡制中期乳酸菌大量繁殖乳酸含量猛增达到酸化阶段。在泡制后期当乳酸量继续富集直至反馈抑制乳酸菌生长时,即进入过酸化阶段。在过酸阶段,因为乳酸菌等微生物几乎进入休眠期,可有效保持产品的货架期。但由于酸度过高口感较差。在酸化阶段产品风味最好,为最佳食用期。、乳酸控制在1%左右效果最佳。
而乳酸发酵的优劣以及乳酸在泡菜中的积累将直接关系到泡菜的质量。为使乳酸菌迅速生长繁殖,应根据乳酸菌的生