蛋糕生产工艺.pptx

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第一节概概述述
第二节清清蛋蛋糕类
第三节油油蛋蛋糕类
第四节戚戚风风蛋糕类类
第五节裱裱花花蛋糕类类
第六节蛋蛋糕糕的质量量标准及及要求
第一节概概述述
一、蛋糕糕的概念念及分类类
:蛋糕糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料,,经打蛋、调调糊、注注模、焙焙烤(或蒸制制)而成成的组织织松软、,富有弹性,入口绵软软、较易消化化的制品。。
:中式蛋糕糕(烘蛋糕糕和蒸蛋蛋糕)和和西式蛋糕糕;清蛋糕和和油蛋糕糕。
按其使用的原原料、搅拌方法法和面糊性质质的不同一一般可分分为三大大类:
(1)面面糊类蛋蛋糕如如常见见的黄蛋蛋糕、白白蛋糕、、魔鬼蛋蛋糕、布布丁蛋糕糕等;高油脂
(2)乳乳沫蛋糕糕又又可分为为蛋白类类(如天使蛋糕糕等)和海海绵类(如海绵蛋糕糕等);高蛋白,
(3)戚戚风类蛋蛋糕::高脂肪、、高蛋白白
二、蛋糕糕加工基基本原理理
(一)蛋蛋糕的膨膨松原理理


(二)蛋蛋糕的熟制原理
三、蛋糕糕加工技技术概述述
(一)蛋蛋糕生产产原料的的配合原原则
(1)干性原料(如如面粉,,奶粉等等)和湿性原料(牛牛乳,鸡鸡蛋、水水等)之之间的平平衡
(2)强性原料(面面粉,蛋蛋白,盐盐)和弱性(油脂,,糖,发发粉,蛋蛋黄等)原料之之间的平平衡
(二)蛋蛋糕生产产工艺
原料准备备─→调调制面糊糊─→拌拌粉─→→注模──→烘烤烤(或蒸蒸)─→→冷却──→包装装

原料准备备阶段主主要包括括原料清理、计计量,如鸡蛋清洗、去壳,面粉和淀粉粉疏松、碎团等。面面粉、淀粉一一定要过筛(60目以上上)轻轻疏松松一下,否则则,可能有块块状粉团进入入蛋糊中,而而使面粉或淀淀粉分散不均匀,导致成品蛋蛋糕中有硬心。
(1)蛋及蛋蛋制品
(2)小麦粉粉
(3)糖
(4)油脂
(5)乳化剂剂
(6)塔塔粉粉
(1)蛋糕糕油
蛋糕油是由多种乳化剂(单甘脂,蔗蔗糖脂,土土温-60,司盘-60,单硬脂脂酸丙二醇酯酯等),丙二醇,山梨梨醇,水等成分组成
具有良好的搅打起泡性,保水性和保软软性,可使蛋糕的的组织结构更更加均匀,细腻,致密,并改善蛋糕糕弹性,保水性性和口感.
蛋糕油有两种种,一为速发蛋糕油,另一种是慢发蛋糕油,在性能方面面,慢发蛋糕糕油优于速发发蛋糕油.
(2)塔塔粉粉
塔塔粉是由酒石酸氢钾,乳糖,,可逐步释释放出氢离子,调节蛋清蛋蛋白溶液的酸碱度,使得蛋清蛋蛋白部分变性性.
塔塔粉主要用用于戚风蛋糕的制作中,使使得蛋糕具有有更为优越的的保水性,弹性和质感.