纪录片甘肃庆阳美食策划案.docx

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煌煌中华,泱泱大国,文明曙光,始于庆阳,庆阳各个
历史时期的文化遗存格外丰富:
开掘于庆阳县三十里铺侏罗纪晚期岩层中的“环江翼
龙”化石、合水板桥第四纪早期的“黄河古象”化石,使世
界为之瞩目。
我国出土最早的第一块旧石器,就开掘于庆阳华池县的
赵家岔。迄今区内已觉察仰韶、齐家等古文化遗址980处。
北魏永平二年的北石窟寺,规模宏大,造型精巧,是全
国石窟艺术中的珍品。
周先祖曾在此兴业,开拓了农耕文化的历史先河。
公元前4740年前后,社神后土的长兄术器选择了简洁
掌握火势的董志塬赤城一带,有打算地烧荒,然后用木棒、
骨刀在松软的土地上播种莱麦、豆类作物,开启了人类由渔
猎到种植业的过渡时期,
秦长城、秦直道各跨越庆阳境内二百多公里。
庆阳又是我国西北最早创立的一块革命依据地。1934年
刘志丹、习仲勋等在华池南梁创立了陕甘边苏维埃政府。
庆阳位于北纬35°14′28″—37°9′13″之间,海拔1100米–1600米,属西北黄土高原,总面积27119平方公
里。市内北高南低,东西高中部低,呈簸箕形,故有“陇东盆地”之称。市辖庆城、合水、正宁、镇原、宁县、华池、环县7县和西峰区,116个乡镇。
庆阳地貌特征多数为高原及沟壑。土壤为黑垆土和黄绵土,土层深厚,黄土掩盖80-230米,而且质地疏松、透气蓄水保肥力量强,富含钾、镁、钙、锌等多种微量元素,有机质含量大约在1%以上,土壤氧气浓度为10-15%,-,%。市内有马莲河、浦河、洪河、四郎河、葫芦河五条河流,较大的支流有27条。,,,动储量3714万立方米。市内年降水量为550-680毫米,降雨适中,水源纯洁、无污染。这一降雨特点使得空气湿度相对较低,不利于各种病虫害的发生和生殖,病虫害的侵染种类少、危害较轻。光照强度为35000-50000米烛光,年日照时数2200-2500小时,其中8月-9月份在300小时以上;平均气温在13℃-18℃,大于10℃的积温在1500℃-3000℃,这一气候特点格外适宜农业生产,
目前,,粮食总产到达
,主要以冬小麦玉米、马铃薯为主。,,主要以油菜、胡麻、紫苏。,主要以荞麦、糜子、谷子、小杂豆种植。养殖以肉牛、肉绒羊、生猪、商品
驴、家禽等。,其中肉类产量
。水产品养殖面积5848亩,产量到达554吨。宁县、镇原被列入全省养牛大县,环县、华池、庆城被列入全省养羊大县。
早在秦汉时期就有栽培绵苹果的记载。特别是在汉武帝时期,庆阳农业生产开头进入鼎盛时期,到唐宋时砂果、蜜果、红苹、白苹等已在民间庭院广为种植。在庆阳一些历史文献和地方志上屡有记载,距今1600年的《群芳谱》一书,就载有我市环县栽种沙果的史实;清乾隆年间,赵本植修《庆阳府志》共载有栽培及野生果20余种,即“梨、桃、杏、李、枣、林檎、沙果、楸子、花红、樱桃、榛子、棠球、葡萄、木瓜、石榴、山桃、来檎、柚子、柰子、核桃等”。2023年,,挂果面积50万亩,
苹果总产量44万吨;,
万吨。
在庆阳这片古老的黄土地上,有着深厚而悠久的历史文
化,生活在这里的先民们用勤劳才智的双手制造出独特的农
耕文化,并且世代连续下来。时至今日,这些与农业伴生的
民间饮食文化灿烂夺目,古朴而独特的面食文化,巨有特色。
庆阳作为周祖发详故地,受周文化的影响较深。传统筵席运用比较广泛,尤其,在宽阔农村的红白喜事上,无不体现传统筵席的浓烈气氛,同时也带有明显的地方特色。如庆
城的三角子席,就是一种档次较高的传统筵席,虽然近年也增加了一些把戏,但整体风格仍未转变又如传统的镇原筵席,细腻丰富而又讲究礼仪,且表达出明显的宫廷味儿,这与其历史渊源有关,庆阳的传统筵席名目繁多,如开业席、禳灾席、祝捷席、婚嫁席、庆寿席、团年席、中秋席、十围子席、十全席、十二楼、十三花席、九魁席、十漏一席、八跨五席等等。
镇原老席
一、
闻道镇原风味佳,九碗还有十三花。汉朝宫廷传玉宴,皆因原州人之华。黄花菜香开皇花,明清贡品镇原芽。假设教彭祖持公论,陇东厨师镇原娃。
张维的一首《品镇原老席九碗十三花》,盛赞庆阳美食镇原老席。在我市,镇原老席具有悠久的历史,独特的风格,蕴含着深厚的文化和礼仪。如今,镇原老席已被列为市级非物质文化遗产,成为庆阳文化中一抹独特的风景。
据说,镇原传统筵席源于汉魏宫廷菜肴,明代大臣许理(庆阳市镇原人)从朝廷带回了宴席的操作技术,传授给当地群众,进一步影响和转变了这里的饮食习惯,形成了镇原不同于其他地方的饮食文化。镇原老席是中国儒家文化在“食”与“行”中的集中反映,主要形式有“十七国赴宴”“十三花”“十全”等,其中“十三花”在一般“过事”场合比较
多见,以十三个大菜为主,佐以八个小菜,馒头上四回,端菜十七趟。先单上菜,每上一道大菜,接着上一道小菜,各上八次,俗称“风搅雪”。
坐席的过程也有讲究,桌椅为八仙桌,一席八人,上设一对太师椅,这是最尊贵的两个位置,桌后悬匾、幛、字画,寓意四全四喜、吉利如意。菜上齐了,尊者先动筷,其他人再跟着动筷子,倒酒时,不是一溜圈斟下来,而是先左后右、再左再右。
整个坐席的过程就是中华文化在餐饮礼仪上的完成体现,据文献记载可知,至少在周代,我国的饮食礼仪已形成一套相当完善的制度,进展至今,虽已改进了一些繁文缛节,但镇原老席所表达的礼仪和文化仍旧是见证大国之貌、礼仪之邦、文明之所的一扇窗口。
多年前,人们的生活内容比较简洁,物质也不像现在这样丰富,特别是农村,要想做一顿丰富的饭菜,可选用的食材很有限,蔬菜尤为缺少。因而镇原老席的菜样以肉类为主,猪肉是其中确定的主角,辅以少量鸡肉,排骨、旋肉、肝子、酥肉、条子肉、蹄花、丸子,仅猪肉就能做出各种把戏,一道席往往要用完一头猪,猪肉的不同部位往往就能做成一盘盘“硬菜”。
看似只是一盘肉,但厨师“道行”的深浅往往就在这几片肉上表达,软肉怎么切得又薄又完整最考验厨师的刀工,
旋肉怎么一片挨一片旋得立起来,没有几年的工夫也做不到,看是肥肉片,其实经过了煮、蒸、炒等几个环节,吃起来肥而不腻。由于只是一样猪肉,厨师们变着把戏、费尽心思做成十几样肉食——这正是镇原老席加工的简单之处。
每种食材都有它独特的性格和脾气,比方鹿角,它是一种藻类沙菜,吃的时候佐以黄酒,鹿角就能变软。在调味品上,镇原老席的厨师选用的多为姜粉、大香、醋、盐等简洁调料,很多菜品简洁加工甚至不加工,更能表达出食物的本味,越是刻意求求变,离平易、纯朴、自然的饮食之道就越远。镇原老席之所以令人难忘,恰恰在于它的返璞归真。李会林是镇原人,今年58岁,退伍后就学起了做老席这
门手艺。三十多年来,他的厨艺日渐精湛,还带出了几百名
徒弟。
董小龙就提出了《关于保护和开发陇东老筵席》的提案,董小龙在提案中说,由于传统老筵席的制作繁琐、老一辈筵席师傅因年龄缘由渐渐削减,陇东地区的传统筵席面临失传和消逝的危急。为了将这种古老的饮食文化保护和传承下
来,董小龙建议,要对这种地方特色的饮食文化进展整理编撰,
2023年,镇原老席就被市政府评比为市级非物质文化遗产,这对李会林来说是莫大的劝慰。将来,他期望镇原老席能被省上、甚至国家认可,将这门手艺传承、保护下来。
白事〔丧葬事〕多用九魁、十出一等单饭酒席;喜事〔婚、
寿、满月等〕多用十全等双饭酒席。十三花席,红白事均用,
为上等宴席。县上近代知名厨师有张国俊〔外号张五背锅〕、
段五银及秦有珍等。
通用碟果有十二个,即肉菜碟子四个〔排骨、旋肉、鸡蛋、瘦肉或肝子〕;水菜碟子四个〔鹿角、带丝、十香菜、苤蓝丝等〕;干果碟子四个〔白炉、红炉、瓜子、花生〕。唯十三花席中,另加一虎头酥或白沙糖碟子、共十三个。摆法是左骨,右旋;左鸡,右肝;左十香,右苤蓝;左鹿角,右带丝;口瓜子,掌花生;左前角和右后角炉食;中间为白沙糖或虎头酥全盘。现就十三花、八挎五、十全席的操作与端法略述如下:
十三花:大菜十三个为主,小菜八个为佐,馒头四回,端菜十七趟。先单上菜,每上一道大菜,接着上一道小菜,各上八次,俗称“风搅雪”。最终总上五道大菜。即:
①红肉〔碟装大菜〕,有三种做法:一为两撇〔酥肉、条子肉〕;二为三溜子〔白鸡蛋、烧肉、酥肉各一溜〕;三为四合头〔蛋黄、蛋白、烧肉、酥肉合放〕。②
肋脊肉〔碗装小菜〕,切成丝或片炒之。③
鸡肉〔碗装大菜〕,有清炖、黄焖、整个等种。④蹄花(碗装小菜〕,或腰花、耳脆。⑤
丸子〔碗装大菜〕,有膘丸,糯米丸、酥丸、鸡丸、洋芋丸等。⑥
肚丝〔碗装小菜〕,酸辣加蒜。⑦三仙蜂蜜肉〔碗装大菜〕,蜂蜜调肉回笼几次。⑧夹三肉〔碗装小菜〕
鸡饼裹酥肉,油锅炸熟。⑨骨头肉〔碗装大菜〕,将白骨肉块放入蛋清加面糊糊中,挂袍油炸。⑩蜜汁骨肉〔碗装小菜〕,蜜饯挂袍肉。⑾肘子〔碟装大菜〕。带馍。⑿冰糖肘子〔碗装小菜〕,大肉块加白沙糖等佐料,上笼后撒冰糖。
⒀甜盘子〔碟装大菜〕,糯米饭上加桂花、蜂糖、百合等,上笼蒸之。带馍。⒁鸡杂〔碗装小菜〕。⒂笋煎肉〔碟装小菜〕。带馍。⒃肋脊或鸡马肉〔碗装小菜〕。
⒄五围子(总端五菜,有东坡、粉饼、炒粉、苜蓿汤、白米饭〕。带馍。
八挎五:八个行菜,五个坐菜,共十三道菜。即:①红肉〔碟〕。②肋脊肉〔碗〕。③
鸡肉〔碗〕。④肚丝〔碗〕。⑤
丸子〔碗〕。⑥肘子或蹄子〔碟〕。带食馍。⑦耳脆〔碗〕。带馍。⑧甜米饭〔碟〕。带馍。
⑨
五围子〔与十三花五道菜同〕。带馍。
十全席:十个大菜为主,佐以数道小菜,即:
①
红肉〔碟〕。
②
肋脊肉〔碗〕。
③
鸡肉〔碗〕。④腰花〔碗〕。⑤
丸子〔碗〕。⑥肚丝〔碗〕。⑦耳脆〔碗〕。⑧蹄子〔碟〕。带馍。⑨糖煎山药〔碗〕。⑩笋煎火腿肉,或鱼肉,或三仙蜂蜜肉〔碟)。带馍。⑾甜米饭(碗)。⑿凉拌肉〔碟〕,带馍。⒀五围子〔五道大菜同十三花〕,带馍。
宴席斟酒,除按法规三次外,多少不限。安席后斟酒开始,上大菜斟酒一次,上小菜斟酒一次,上凉菜斟酒一次。本县黄酒,以三岔、殷家城、方山、马渠等后山地区最
好,质纯味美。殷实人家黄白二酒齐上。加十三花,为忠厚宴席。
农村仍沿用旧有的席习。机关单位已改旧习,削减中间繁琐程序,喝酒时酒菜一齐上,吃饭时馍菜一齐上。
二、庆城三角席
三角席,是庆城宴席中规格最高的一种,以其选料精细、
制作讲究、味道鲜美、风味独特而久负盛名。三角席荤素搭
配,凉热穿插,浓淡相间,甜、咸、酸、辣、麻五味俱全,
色、香、味、形样样皆佳。
具体吃法为:来宾入席后,先上一道猪头肉、耳朵丝、
红烧排骨、鸡翅、鹿角菜、虾米、发菜组成的凉盘,稍后即
上热菜。热菜为八碟,可依序陈于席间。酒过数巡,即开头
吃饭。吃饭菜共四碗四碟,每碟均以三种菜组成,三菜如三
足鼎立,故称“三角席“。即第一次上条子肉一碗,黄焖鸡一
碗;其次次上百合酥、张口饺、加三糕三碟;焖蛋、红烧肉、
芥末肘子一碟;第三次上五香肉一碗、丸子一碗;第四次上酥
饺、翻毛酥、八宝米饭一碟,蒜拌凉羊肉、片粉皮、黄花炖
肉一碟。每味菜肴各具特色,或鲜香酥烂,或清爽脆嫩,或
馨香浓郁,食者可择其所好,尽情品尝。
三、九碗席
宁县的九碗席,即用肉、菜共做8个碗子,中间是豆芽、粉丝、红白萝卜丝调成的一道凉菜,共成9碗,名曰9碗席。假设再加一个火锅、则叫9碗1锅席等等。
四、八挎五席
“八挎五”宴席,顾名思义,是八个喝酒菜加五个吃饭汤、菜。先上一个凉全盘,或叫拼盘,这不算在正式菜肴之中。凉全盘同于“三角席”中的凉全盘,不过外围八小堆或六小堆凉菜不肯定是荤菜海菜,可以依据现有的凉菜进展搭配。如猪耳、猪肝、猪心、猪舌和猪头肉都可以用,鸡翅、排骨、鹿角菜、腐竹、海蜇皮、豆角、茄子等等也可以上席。接着上8个喝酒菜,多是炒菜、热菜;每次上一碟,共上8