厨房管理制度.doc

梅华馨香
厨房管理制度
岗位责任制
厨师长工作作业程序
厨房部工作检查办法
关于确保菜肴质量的若干规定
厨房部值班制度
岗位责任制度
一、厨师长岗位责任制
1、负责各部门的考勤工作、考绩工作,根据下属工作表现进行表扬、批评、奖励或处罚。
2、根据员工的技术特长合理地安排他们的工作并做好劳动力调配工作。
3、对餐饮食品的供应和食品质量负有重要责任,并负责和餐厅协调工作。
4、对本店经营的菜品有较高的烹调技术和深入研究,对其他菜系的菜品烹调特点有一般的了解和掌握,了解和熟悉食品原料的性能。
5、熟悉整个厨房系统生产设备的使用,管理方法,熟悉食品原材料的进价和售价等。
6、有较强的组织策划能力,较强的整体意识和管理水平,能够吸引和研究创造新的食品烹制方法,新的口味,推出新品。每周或每月推出特别菜,满足宾客的需要。
7、有计划有步骤的抓好培训,不断提高厨师的技术水平和思想素质。
8、对原料进货的市场了解,合理安排宴席宴会,并提供标准菜单,做好成本核算工作。
9、对使用设备的人员的操作知识及厨房安全负责任。
10、负责菜点出品质量的检查、控制、为高规格以及重要宾客的菜肴亲自进行烹制。
11、填写各种报表、报告,组织好班前会。
二、炉灶岗位责任
(一)组长:要求技术全面,能指挥和烹调一切中、高级宴席的菜式及食品,领导和指挥整个炉灶组的日常生活,做好厨师长的助理。
(二)师傅:要求懂得本店菜系的基本制法,是一切宴席的主制师,负责每日的准备工作。
(三)汤类和半成品原料的制作:由炉灶师傅专人制作。
(四)炉灶师傅负责一般菜肴的原料的滚、煨、炸、煎的准备工作。
(五)坚守岗位:对烹调技术要精益求精,对每一个菜品都应该认真烹调。收餐后,负责搞好炉头、调料车的卫生,并做好水、电、气的关闭工作,并负责炉头周边区域的卫生,要求达到清爽、干净、无积水。
三、打荷组岗位责任制
(一)组长:要求熟悉本店所有菜肴,有较高的鉴赏能力和协调能力,负责菜肴的选盘、围边和排菜工作。
(二)打荷师傅:
(1)负责零点、宴会、酒会出菜先后次序的安排,并负责菜肴的装盘美化。
(2)负责菜肴的上粉、穿、包、卷、挤、贴、酿工作。
(3)负责选择各种盛菜的器具。
(4)与服务员配合,控制出节奏的次序,并确保发菜的准确,按菜单分别起菜,做好炉灶厨师的助导。
(5)负责检查,核对配菜质量、数量,对配菜或规格不符的菜及时通知切配组补救。
(6)安排杂工将蒸、扣、炖的菜单及时交上杂起菜。
(7)开餐前做好当天餐具准备工作,并准备好盘饰用雕花、芫荽(香菜)等装饰品。
(8)收餐后,负责打荷台及相关区域卫生工作。
四、配菜组岗位责任制
(一)组长:是指挥和配制一切高级宴会零点的主配师傅,对整个厨房的日常生产,计划材料的使用数量要做到心中有数。熟悉和掌握各种原料的产地,旺淡季及原材料的
净料率,随时变化菜式品种,检查监督案板工作。
(二)师傅:
(1)负责一切中、高级宴会的食品搭配,要求掌握一切家禽、肉类、水产品类的加工、使用和保管。做到配菜的规格准、稳、符合成本的核算。有计划地进存货、与宴会预订密切联系,做好销售准备工作。
(2)精通刀法,按标准加工片、丝、块、丁、末、泥、并对水案组初加工进行监督。
(3)计划进货,注意保管,每天