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江西美食
主讲人:秦淑华
English Name:Qin Shuhua
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江西饮食文化
江西省位于我国长江中、下流交接处南岸, 襟江带湖,翠峰环立,沃野千里,风光绮丽。气候温暖,日照充足,雨量充沛,无霜期长,具有亚热带湿润气候的特点,加上江西河湖众多,适宜水稻种植和发展水产业,故江西一向被誉为的“鱼米之乡”。
赣菜是由南昌、上饶、九江、赣东、赣南五大流派互相渗透交汇而成,虽然它不在中国八大菜系之列,但具有主料突出、注重刀工、制作精细、原汁原味的特色。赣菜虽然以辣为主,却与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同,体现的是香辣、鲜辣,辣味适中,南北皆宜,具有广泛的适应群体。
包米果
包米果是江西赣南地区最有特色的地方美食之一,在上犹、南康、大余、信丰、龙南、赣县、于都等客家人聚集地区更是久负盛名,相传从元朝到现在已有七百多年的历史。包米果以四季时蔬为佐料,春之青菜,夏秋之瓜果,冬之萝卜,配以韭葱蒜肉泥,其味清爽可口。
尤其是上犹包米果因“皮薄润滑、料多爽口”而美名远扬,成了许多外地游客到上犹的必吃小吃。
荷叶肉
赣南的荷叶肉是用荷叶垫笼底,大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后,又用荷叶一叶包一块肉,回笼再蒸,整笼莲叶上桌。现在赣州做荷叶排骨,用香料米粉包排骨,也是一排一叶,蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴,一派清香,别有风味。
上犹、南康、崇义的荷叶肉又叫荷包肉、荷包胙,而大余县又名状元菜。据说是1778年(乾隆四十三年)大余人戴衢亨喜中状元,他让来家庆贺的人吃过宴席后,每人带一只荷包胙回家,让家中老人品尝。所以一时之间,荷包胙便被称为状元菜。戴衢亨字荷之,号莲士,戊戌进士,殿试一甲一名,与兄弟戴心亨、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝,合称南安四戴。和这家人家往来,而且得到敬老的食品,自然影响广泛。
荷包胙这道名菜,事先可将荷叶晾干备用,用前又要用水泡软。此菜要先大火蒸熟,然后又要文火蒸烂,久蒸之后入口即化。所以客家盛大宴席必备,老少咸宜。
赣南炸鱼饼
鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜.
做法是将草鱼去皮剔骨,剁成肉茸,加入薯粉和适量的盐水,用手不断的搅拌,使之产生韧性,然后用小勺舀入滚油锅内炸成乒乓球大小即成鱼饼。用鱼饼做菜时,将鱼饼和汤汁一起煮沸一段时间即可,鱼饼的特点是色泽金黄,既有鱼肉炸后的香味,又有大量的汤汁包在鱼饼之中,鲜嫩味美,久食不腻。赣州鱼饼以金钱鱼饼和响铃鱼饼最为有名。
流浪鸡
江西菜,主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是:味浓、油重、主料突出,注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、湘人嗜辣,赣人亦在伯仲之间。
提起“流浪鸡”,就不得不提赣州,人们就会想起朱元璋与陈友谅互相厮杀的历史。传说朱元璋和陈友谅在鄱阳湖交战,朱元璋兵败康山,人饥马乏,实在走不动了。刘伯温估计陈友谅军队一时还不会追来,便建议朱元璋到村里歇息歇息。
一行人来到村边一所破旧的茅屋旁,门边,一只小鸡正懒洋洋地趴在地上晒太阳。朱元璋小心地推开茅屋门,见一老妇人正在屋内纺线。朱元璋上前施礼,问道:“老人家,欲借贵舍稍事休息,可以吗?”老妇人见他们一行虽然戎马戎装,却彬彬有礼,便欣然邀请他们进屋,然后给他们烧水煮饭,并把刚才在门口晒太阳的小鸡抓来杀掉,去掉鸡毛和内脏后,放在开水锅内反复烫熟,然后切成块,用大蒜、盐一拌,很快便端上来请朱元璋一行吃。
几天没吃饭的朱元璋吃到这种鸡,觉得味道极美。吃后连声称谢。后来,朱元璋找到旧部,采纳了刘伯温的建议,用火攻,苦战了三十多天,终于在这场决战中打败了陈友谅,作了大明朝的开国皇帝。当了皇帝后,朱元璋有一次回想起流浪康山时老妇人为他作的鸡,便赐名为“流浪鸡”。