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2021年
全国营养师考试试题
姓名:_______________
身份证号:_______________
报考单位:_______________
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一、单项选择题(每题1分,共100分)
1、营养学上,从食物蛋白质的含量()和被人体利用程度三个
方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
(A)被消化吸收程度(B)蛋白质种类
(C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价
2、食物中蛋白质含量测定一般使用(),测定食物中的氮含量。
(A)称量法(B)微量凯氏定氮法
(C)灰化法(D)系数计算法
3、食物中含氮量占蛋白质的(),由氮计算蛋白质的换算系数
。
(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%
4、蛋白质的消化率测定的实际应用中,一般不考虑粪代谢氮,不仅
实验方法简便,且对人是有一定安全性,这种消化率称为()。
(A)消化率(B)实际消化率(C)表观消化率(D)真消化率
5、蛋白质净利用率表达为()。
(A)消化率Ⅹ生物价(B)功效比值Ⅹ生物价
(C)消化率Ⅹ功效比值(D)利用率Ⅹ生物价
6、食物脂肪的吸收率一般在()以上。
(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%
7、各类食物的血糖指数一般是粗粮的()细粮,复合碳水化合
物()精制糖。
(A)低于,高于(B)高于,低于:.
(C)高于,高于(D)低于,低于
8、食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等()种目的。
(A)3种(B)4种(C)5种(D)6种
9、根据中华人民共和国国家卫生标准,营养强化剂加入剂量一般以
膳食营养素推荐摄入量的()为宜。
(A)1-2倍(B)1/3-1/2倍(C)10倍以下(D)1/2-1倍
10、食品强化的要求是(),符合营养学原理、食用安全性和感
官、工艺、口感、价格方面的可行性。
(A)明确对象和目的(B)接受强化食品的人数多
(C)保证食品卫生(D)强化食品营养价值高
11、主食强化需要在精白米面中强化,所用强化剂有()、铁、
钙、赖氨酸、叶酸等。
(A)维生素B1、B2(B)维生素D
(C)维生素C(D)维生素K
12、强化食品的种类有()和副食强化。
(A)膳食补充剂的添补(B)载体的选择(C)主食强化(D)水强化
13、食品的污染按其性质可分为生物性污染()和物理性污染。
(A)、细菌污染(B)食品添加剂污染
(C)化学性污染(D)有毒重金属污染
14、食品的微生物污染,一方面降低了(),另一方面对食用者
造成危害。
(A)食品价格(B)食品的卫生质量:.
(C)食品的可食用性(D)食品的外观质量
15、根据对人体的致病能力,将污染食品的微生物分为直接致病微生
物()和非致病性微生物。
(A)半致病性微生物(B)相对致病性微生物
(C)间接致病微生物(D)弱致病性微生物
16、非致病性微生物包括()不产毒霉菌和酵母。
(A)沙门氏菌(B)非致病菌(C)低致病菌(D)混合杂菌
17、细菌菌相是共存于食品中的()和相对数量的构成。
(A)细菌的分布(B)细菌的结构特征
(C)细菌种类(D)细菌的大小
18、细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为()的标志。
(A)食品中的菌数(B)食品中细菌种类
(C)食品等级(D)食品清洁状态
19、菌落总数可以预测()和评定食品腐败变质的程度。
(A)食品耐贮藏期限(B)食品保洁程度
(C)食品价格(D)食品变质率
20、大肠菌群包括肠杆菌科的()柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和
()。
(A)埃希菌属、黄杆属(B)埃希菌属、克雷伯菌属
(C)克雷伯菌属、假单胞菌(D)沙雷菌、埃希菌属
21、若食品中只检出含有埃希菌属,则认为食品受人和温血动物粪便
的()污染。:.
(A)陈旧(B)近期(C)多次重复(D)既有陈旧又有近期
22、大肠菌群可作为食品粪便污染()的指示菌。
(A)杂菌(B)酵母菌(C)肠道致病菌(D)霉菌
23、霉菌是菌丝体()而且没有较大子实体的一部分真菌。
(A)比较不发达(B)发达(C)比较发达(D)不发达
24、霉菌产毒的特点是()、产毒能力可变和易变性、产毒需要
一定的繁殖条件。
(A)具有专一性(B)不具有专一性
(C)具有选择性(D)不具有选择性
25、霉菌产毒的条件是()、水分、湿度、温度、氧气量等。
(A)土壤(B)基质(C)毒素的存在(D)地理位置
26、粮食水分含量为()时霉菌繁殖产毒能力最强。
(A)13-14%(B)14-16%(C)17-18%(D)18-19%
27、在相对湿度为90%以上时,主要适合()繁殖。
(A)湿生性霉菌(B)中生性霉菌(C)干生性霉菌(D)各种霉菌
28、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为()。
(A)20-24℃(B)25-30℃(C)30-35℃(D)35-40℃
29、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和()四
个方面的指标。
(A)货架时间(B)加工方式(C)微生物(D)食品性质
30、鱼类腐败可用K值来表示,K≤20%表明鱼体新鲜,K值大于()
表示鱼体开始腐败。:.
(A)30%(B)40%(C)50%(D)60%
31、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理,
()和制定和执行食品中农药残留限量标准。
(A)适当选择农药品种(B)减少农药产量
(C)安全合理使用农药(D)限制农药销量
32、我国于1983年停止生产、1984年停止使用()等农药。
(A)六六六和DDT
(B)有机磷
(C)拟除虫菊酯
(D)氨基甲酸酯类
33、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率,它们分别为()。
(A)20%、80%(B)10%、90%(C)5%、95%(D)30%、70%
()。
(A)Hg、Ge、Cu、Mo(B)Hg、Gd、Pb、As
(C)Hg、Gd、Mn、Zn(D)Hg、Pb、As、Cu
35、N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和()。
(A)磷酸盐(B)硫酸盐(C)硝酸盐(D)碳酸盐
36、()可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。
(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小肠
37、增加维生素()能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
(A)A(B)B(C)C(D)D
38、流行病学研究表明食用家庭自制的含B(a)P能较高的():.
是胃癌发生的主要危险性因素之一。
(A)大米(B)熏鱼(C)蔬菜(D)腌肉
39、塑料制品的主要卫生问题是(),具有一定的毒性。
(A)单体残留(B)聚合度不够(C)着色剂(D)装有不同食品
40、为了保障健康,食品要符合的卫生要求有:具有其固有的营养成
分、无毒无害和()。
(A)卫生问题(B)正常的食品感官性状
(C)维持生理功能(D)营养价值高
41、粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及()。
(A)微生物的污染(B)重金属和仓储害虫的污染
(C)环境条件(D)理化因素
42、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和()。
(A)抗生素(B)甲状腺素(C)抗原(D)抗体
43、用食盐保存海鱼,用盐量不应低于()。
(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%
44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法
和()。
(A)冷冻法(B)巴氏消毒法
(C)冷藏法(D)高温消毒法
45、鱼体冷却降至-1℃左右时,一般可保存()天。
(A)1-3天(B)3-5天(C)5-14天(D)10-14天
46、氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求()氢离子浓度:.
低的罐头食品。
(A)高于(B)等于(C)低于(D)大于等于
47、保温试验是检查成品杀菌效果的手段,肉禽水产品罐头应在37℃
左右保温()天。
(A)4(B)5(C)6(D)7
48、食用油脂的加工方法有溶剂萃取法,毛油精制,水代法和()。
(A)过滤法(B)压榨法(C)离心法(D)精炼法
49、国家对生猪实行()和统一纳税、分别经营的制度。
(A)定点屠宰(B)集中检疫
(C)定点屠宰和集中检疫(D)分散检疫
50、酱油消毒可采用()法,它的消毒和灭菌极其重要。
(A)高温巴氏消毒法(85-90℃)(B)低温巴氏消毒法(65℃)
(C)超高温消毒法(120-135℃)(D)高温消毒法(100℃)
51、妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女,血浆容积增加约为(),
红细胞数量增加约为(),出现了血液稀释。
(A)30-40%,10-15%
(B)40-45%,15-20%
(C)50-60%,20-25%
(D)60-70%,25-30%
52、由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加,可导致
妊娠期妇女尿中()排出量增加。
(A)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘:.
(B)葡萄糖、钙、水溶性维生素
(C)氨基酸、水溶性维生素、碘、钙
(D)葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁
53、对于一般孕妇而言,整个妊娠期母体体重约增加()公斤。
(A)8-10(B)11-(C)13-16(D)18-20
54、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每
日增加能量摄入量()。
(A)(150Kcal)(B)(200Kcal)
(C)(250Kcal)(D)(350Kcal)
55、中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是:早期()克/天,
中期()克/天,晚期()克/天。
(A)5,15,20(B)10,15,25
(C)15,20,25(D)20,25,30
56、在各种营养素中,妊娠期间()增加的值较高。
(A)叶酸、能量、维生素C(B)叶酸、铁、维生素B1
(C)叶酸、铁、维生素D(D)能量、叶酸、铁
57、妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和
()。
(A)营养性缺碘(B)营养性缺锌
(C)营养性缺硒(D)营养性贫血
58、哺乳期乳母的各种营养需求比妊娠期孕妇来得()。
(A)低(B)高(C)一样(D)妊娠早期高,妊娠晚期低。:.
59、垂体分泌的催乳素随着雌激素水平的回落而()这种水平的
催乳素是乳汁分泌的基础。
(A)回落(B)持续升高(C)轻微升高(D)保持不变
60、出生到1周岁,体重增加迅速,1周岁时将增加至出生是时的3
倍,出生到1周岁称为()期。
(A)新生儿(B)婴儿(C)婴幼儿(D)乳儿
61、()是自然界中唯一的营养最全面的食物,是婴儿最佳食物。
(A)母乳(B)母乳化奶粉(C)全营养乳儿糕(D)营养米糊
62、大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿,但()难以通过乳
腺进入乳汁,母乳喂养儿应在出生2-4周后补充和多晒太阳。
(A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C(D)维生素D
63、纯母乳喂养至少()月为最佳。
(A)满月(B)2-3(C)4-6(D)12
64、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分(),以减少肾溶质负荷,
并促进其吸收。
(A)钙、磷、钠(B)乳糖(C)脂肪(D)维生素D
()。
(A)曝饮曝食(B)饮食不定时
(C)零食过少(D)饮食无规律、偏食、零食过多
66、学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是()。
(A)铁、锌、维生素的缺乏(B)蛋白质能量营养不良
(C)碘、硒缺乏(D)钙、磷、钾缺乏:.
67、学龄儿童应该合理食用各类食物,取得平衡膳食,一日中午餐热
量占一日总热量的()。
(A)25%(B)30%(C)35%(D)40%
68、青少年体格发育迅速,对能量和营养的需求均()成年人。
(A)低于(B)超过(C)接近(D)等于
69、女性青少年月经初潮,铁丢失增加,易引起青春期缺铁性贫血,
铁的AI为()毫克/天。
(A)10-15(B)15-18(C)18-25(D)30
70、青少年膳食总原则为充足的能量,足量的动物性食品、果蔬、谷
类及()。
(A)平衡膳食,多运动(B)防止肥胖
(C)适当节食(D)不宜控制高能量食品
71、老年人代谢组织的总量逐年下降,基础代谢下降大约为()。
(A)10-15%(B)15-20%(C)20-25%(D)25-30%
72、60-70岁老年人的热量较青年时期少()。
(A)10-20%(B)20-30%(C)25-35%(D)30-35%
73、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退,代谢功能减退、免
疫功能下降及()。
(A)体成分改变(B)氧化损伤加重
(C)体成分改变及氧化损伤加重(D)肌肉萎缩
74、老年人能量摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持理想体重为宜,
50-60岁老年人每日摄入量约为()千焦(千卡)。:.
(A)-(1800-2200)
(B)-(1700-2100)
(C)-(1900-3100)
(D)(1700)
75、老年人蛋白质提供的热量点总热量(),且应注意优质蛋白
质的摄入。
(A)10-12%(B)12-14%(C)114-15%(D)15-16%
76、老年人多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的
()比较合适。
(A)8-10%,10%(B)10%,10%
(C)8%,8%(D)12%,10%
77、人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标,不同年龄组
选用的指标不同,5-20岁组应选用()指标。
(A)体重(B)身高(C)皮褶厚度(D)身高、体重、皮褶厚度
78、体重身高在反应人体营养状况上比较确切,体重、身高分别反应
()的营养状况。
(A)一定时间内和较长时期
(B)一定时间内
(C)较长时期
(D)较长时期和一定时间内
79、实际体重在理想体重±10%内为()。
(A)正常范围(B)超重或瘦弱(C)肥胖或肥瘦弱(D)无法判断:.
80、一成年男性的BMI值为18,请判断他为()。
(A)正常范围(B)中度消瘦(C)轻度消瘦(D)肥胖
81、年龄别身高,可应用于儿童,可反映()营养状况。
(A)较长期(B)当前(C)较长期和当前(D)无法判断
82、对儿童人体测量数据进行评价时,按待评对象数值与参考数值(均
值X)距离几个标准差(S)进行评价,此种评价方法称()。
(A)Gomez分类法(B)百分位数评价(C)离差法(D)方差法
83、体脂肪含量测定一般用()公式。
(A)BrocA(B)Rohrer(C)Brozek(D)Siri
84、以下()是属于食物中毒。
(A)吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎
(B)含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐
(C)吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状
(D)吃含镉食品引起的慢性肝癌
()引起直接传染。
(A)不会
(B)会
(C)一般情况下不会,特殊情况下会
(D)一般情况下会,特殊情况下不会
86、食物中毒一般分为()类,如细菌性食物中毒、有毒动植
物中毒等。
(A)2(B)3(C)4(D)5:.
87、细菌性食物中毒发病机制可分为()3种,不同中毒机制
其临床表现亦不同。
(A)干型、湿型、混合型(B)细胞型、毒素型、混合型
(C)毒素型、感染型、混合型(D)致病型、非致病型、混合型
88、侵袭性细胞引起的食物中毒潜伏期一般较长,为()小时。
(A)16-48(B)8-16(C)1-6(D)1-2
89、()为革兰氏阴性杆菌、兰弧、杆、丝状,无芽孢,主要存
在于近岸海水、海底沉积及鱼、贝类中。
(A)沙门氏菌(B)变形杆菌(C)霍乱弧菌(D)副溶血性弧菌
90、有毒动物中毒一般有两种情况:动物本身含有天然有毒成分或
()。
(A)外来的有毒成分(B)贮藏条件不当形成
(C)加工不适当造成(D)不同情况下产生不同的有毒成分
91、()与水域中藻类大量繁殖、集结或海水受污染时形成的“赤
潮”有关。
(A)石房蛤中毒(B)鱼组胺中毒
(C)膝沟藻中毒(D)副溶血性弧菌中毒
92、化学性砷中毒的特效解毒剂是()。
(A)亚硝酸盐(B)美兰
(C)二疏基丙磺酸钠、二疏基丙醇(D)高锰酸钾
93、中毒人数超过100人或死亡1人以上的应当于()小时内
上报卫生部、同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。:.
(A)2(B)4(C)6(D)8
94、营养指导师在进行饮食行为与健康的宣教过程中,不能采用以下
()方法。
(A)讲授(B)演示(C)以促销为目的赠送保健品(D)参观实验
95、()第八届全国人大常务委员会第十六次会议通过了«中华
人民共和国食品卫生法»,并于当日起实行。
(A)(B)(C)(D)
96、中衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是
()。
(A)对营养有兴趣的人士(B)营养指导师等专业人士
(C)食品企事业单位管理人士(D)全体中国居民
97、高级营养指导师对中级营养指导师或广大群众传授营养学、食品
卫生学、饮食与健康等知识的()。
(A)意义不大(B)完全没有必要
(C)意义深远,要坚持贯彻执行(D)无所谓,可有可无
98、营养指导教师应依据教学的需要,结合学生的实际和(),
补充必要的新材料,使教学保持先进性、创造性,保证教学有较新、
较高的水平。
(A)单位实际状况(B)市场发展情况
(C)新职业的发展需要(D)营养食品科学技术发展的新成果
99、()是营养指导师常用的专业工具。
(A)膳食计算软件(B)最新版食物成分表:.
(C)计算器(D)A+B+C
100、膳食计算软件是()。
(A)不可选择的(B)只能指定使用的
(C)不可更改的(D)可选择和可根据发展情况适时修改的