白酒中的微量成分分析.doc

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白酒中的微量成分分析
一、总酸
白酒中有一定的酸类物质,他的少量存在,能与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香,,酸量过少,,过酸的白酒甜味减少,并失去回甜。酒中的酸类有挥发性和不挥发性之分,前者是构成就的“后味”的重要物质,,白酒中的含酸量过大时酸味露头酒味粗糙,甚至入口有点酸味,而使酒的风味和品质严重下降。
白酒中的各种酸类是伴随酒精发酵而产生的,当酒醅在不正常条件下发酵,如发酵温度过高,酸类就会增加,酒醅中的在蒸馏时随之进入酒液中,一般酒尾含酸大于酒身,酒身又大于酒头。白酒含酸过量是白酒质量不佳的特征,所以白酒所含“总酸”量一般不得超过0。06-(以醋酸计)。
--中国酒
挥发酸即使香气又是呈味物质,非挥发酸缺乏香气。这些酸与白酒的后味关系很大,各种挥发酸各具不同的香气和味道,分子愈大香欲柔软、后味愈长。测定的酸低,但香气浓郁。分子小的酸刺激性强,白酒中曾检出琥珀酸及氨基酸等非挥发酸,但在非挥发酸中,乳酸占在到优势,乳酸比较柔和,但过量呈涩味或使酒出现酸馊味。琥珀酸、氨基酸呈鲜味,是谷物非蒸馏酒的重要成分,因此量小很难左右的,酒风味在挥发酸中,丁酸呈汗臭,己酸柔和,乙酸刺激性强,甲酸尤重。除甲酸外,这些酸在就内起到调节味道的作用特别是味长有关.
——白酒生产工艺学
酸类物质的香气及风格特征,
有机酸
沸点℃
风味特征
甲酸

闻有酸味,进口刺激和涩感,极强的刺激臭.
乙酸
118
醋酸气味爽口带甜,醋酸刺激臭.
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丙酸
140。7
闻有酸味进口柔和、微涩醋酸刺激臭。但较乙酸淡薄。
丁酸
163。2
轻的黄油样臭,奶酪腐败及汗臭,似大曲酒气味,能增加窖香。
戊酸
87
脂肪臭,似丁酸样气味.
己酸
205
较强的脂肪臭,有刺激感同丁酸,但较淡薄,似大曲酒气味,稀时能增加香气。
庚酸
223
强的脂肪臭,有刺激感,同丁酸但较淡薄。
辛酸

脂肪臭,唯有刺激感,放置后混浊同丁酸,但较淡薄。
月桂酸
225
月桂油气味微甜有刺激感置后混浊。
乳酸
—-
惟有酸味,酸中带涩,适量有浓厚感,能增加白酒的醇厚性,比较柔和,带给白酒以良好的风味,但过浓时则呈涩味,使酒呈馊酸味。
琥珀酸
——
酸味低,有鲜味.
柠檬酸
——
柔和,带有爽快的酸味。
酒石酸
——
酸味中带有微苦.
富马酸
-—
同酒石酸.
氨基酸
——
呈谷物的鲜美味,是非蒸馏酒的重要成分。
异戊酸
 
 
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异丁酸
 
 
葡萄糖酸
 
 
酸类物质香气成分的阀值
月桂酸
7。2
异丁酸
8。2
癸酸
9。4
丁酸
3。4
壬酸
>1。1
乙酸
0。6
戊酸
>
丙酸
20
辛酸
15
 
 
从单一香味成分感官实验结果看出,每种有机酸各有不同的香气,因其刺激阀值和理解度的差异,在香气和味觉上也有不同。
——白酒生产技术
酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。
白酒的含酸量大小对酒质有明显的影响,含酸小酒质寡淡后味短,含酸大酒质粗糙、涩,而是当的酸能起到缓冲作用,增加甜味,而过量影响甜味和风格,因此含酸量一般0。08—
在白酒中乙酸、乳酸、己酸是构成有机酸的骨架,同样决定酒的香型、风格基础和要素之一。
清香型:总酸中75%是乙酸.
浓香型:己酸为主,比例为20—40%,其次是乳酸20—30%。
酱香型:一半是乳酸,构成50%.
酱香型中乳酸含量高于浓香型与清香型的比例一倍
各白酒的酸以清香型为低,浓香型≌酱香型,而构成总酸的主要成分是己酸、乙酸、乳酸、丁酸。
酸共分挥发酸和不挥发酸
挥发酸:甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸。
不挥发酸:乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸、柠檬酸等.
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白酒香型与酒中酸的关系概念
酱香型:(以茅台酒为代表)含量特别高以甲酸、乙酸、丁酸、己酸、乳酸、氨基酸为最多。
浓香型:(以泸州老窖为代表)以丁酸、己酸、氨基酸为主,但含量不及酱香型。
清香型:(以汾酒为代表)主要是乙酸其次是乳酸其他酸含量特别少.
香型与“有机酸”含量关系
总酸:浓≌酱>清
清香型:乙酸>乳酸>己酸   顺式(+)
酱香型:乳酸>乙酸己酸     反式(-)
浓香型:己酸>乳酸>乙酸   反式(-)
各白酒气象色谱检出有机酸一半为甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸、己酸、乳酸、庚酸、辛酸等,各种酒的“总酸”以清香型为低,而构成总酸的主要成分为己酸、乙酸、乳酸、丁酸,清香型的总酸中75%,所占比例亦高为20——40%其次是乳酸,一般在20——30%之间变化,个别样品至少达50%.酱香型酒中(代表样品中)有一半是乳酸构成,酱香型中的乳酸含量较高于浓香型与清香型的比例则高一倍.
如此看出有趣的是乙酸、乳酸、己酸在各香型酒中有处于一种十分微妙的地位,它与各香型中所表现出来是含量上构成“总酸”的比例上有着明显的区别及特征,、乳酸、己酸看成是构成白酒的有机酸类的固件,同样是决定酒香型、风格的基础和主要因素之一.
—-贵州酿酒
酸类物质的生成及来源
总的来说在发酵过程中,尤其是在固态法自然菌种发酵中,必然会产生各种酸类,他们是伴随乙醇而产生的,主要来源于微生物的代谢产物,(即微生物的代谢作用而生成)其次乙酸和乙醛也可以氧化醋酸,在微生物和媒介的帮助下,低级的酸也可以逐步合称为较高级的酸,蛋白脂肪也能分解为氨基酸和脂肪酸.
1、由醋酸菌将葡萄糖变成醋酸。
2、由乳酸菌将葡萄糖变成乳酸。
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3、由丁酸菌将葡萄糖或含氮物质生成丁酸.
4、由乙醇、乙醛氧化为醋酸。
5、由低级酸合成高级酸(合成发酵)。
6、由脂肪生成脂肪酸。
酸是形成香味的主要物质
丁酸带甜,无刺激臭,具有不愉快的气味,浓时非常臭,稀时则发清香,似水果香气.
己酸,有不愉快臭,味刺激辣。
乳酸,有浓厚感,多则发涩,柔和或呈酸味,是一种嗅之愉快感,呈味成分更重要。
酸是形成酯类的前提物质,没有酸一般就不会有酯,酸还可以构成其他香型物质.
二、总酯
在白酒中组成香味的重要物质是酯,在白酒中香味物质数量最多影响最大的是酯重,——0。6%%以下  .
酯是酒精发酵过程中的产物,一般地说酯是一种芳香物质,在白酒中能增加香气,(以乙酸乙酯计)粮食酒应为0。1g/100mL以上,微量分析表明我国白酒中酯类超过三十重之多,芳香的酒和名酒中一般含酯量均较高平均在0。2g/100mL以上,白酒中所含各种酯类其香气和对酒质的影响是不同的。
酯类物质的香气及风味特征
酯类
沸点℃
风味特征
甲酸乙酯

似桃香味,伴有涩感,近似乙酸乙酯香气,果香稀薄。
乙酸乙酯
77
香蕉、苹果香味,带涩,乙醚状新鲜香气。
乙酸乙戊酯
142
四梨样苹果香。
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乙酸异戊酯
 
香气极好,含量过浓时酒呈现怪味.
乙酸丙酯
 
 
乙酸正丙酯
 
如乙酸乙酯状,果实香较浓.
乙酸丁酯
 
 
乙酸正丁酯
 
新鲜爽快的果实香.
乙酸异丁酯
 
苹果及梨的芳香。
乙酸戊酯
 
泸州型茅香型酒的助香。
乙酸己酯
 
 
丙酸乙酯
99
果实芳香、菠萝香味,微涩似芝麻香。
丁酸乙酯
120
似菠萝带脂肪臭、爽快可口。
丁酸戊酯
 
 
丁酸庚酯
 
 
丁二酸乙酯
(琥珀酸乙酯)
 
汾酒的呈香,起重要作用,是汾酒的重要成分之一与汾酒的典型性有重要关系,琥珀酸乙酯的含量比茅台、泸州特曲高二倍。
戊酸乙酯
145
似菠萝香,味浓刺舌,日本称吟酿香。
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异戊酸乙酯
 
果实香,浓厚的果实香.
戊酸戊酯
 
白酒的助香剂.
戊酸丙酯
 
 
己酸乙酯
167
似菠萝香,味甜爽口,具有大曲酒香,愉快的窖底香.
正己酸乙酯
 
果实香,似红玉苹果香.
己酸庚酯
 
 
己酸丁酯
 
 
己酸丙酯
 
 
庚酸乙酯
187
似苹果香略同辛酸乙酯。
正庚酸乙酯
 
果实香.
庚酸己酯
 
 
辛酸乙酯
206
似梨样感,、高级脂肪酯、异物酯等,都具有特殊的香味。
正辛酸乙酯
 
同辛酸乙酯和庚酸乙酯。
葵酸乙酯
244
似玫瑰香冲鼻放置后混浊。
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乳酸乙酯
69-70(36mm)
香弱味微甜,适量有浓厚感多则带苦涩,过浓时青草味,淡时呈优雅的黄酒味
乳酸丙酯
 
 
月桂酸乙酯
269
有月桂香味,带油珠状放置后混浊。
肉豆蔻酸乙酯
295
似苹果黄油样.
棕榈酸乙酯
185(10mm)
无香或油状.
油酸乙酯
 
 
亚油酸乙酯
 
 
十四烷酸乙酯
 
 
酯类物质香气成分阀值   单位毫克/升
乙酸乙酯
17
乳酸乙酯
14
乙酸异戊酯

月桂酸乙酯
0。64
丙酸乙酯
>4
辛酸乙酯

棕榈酸乙酯
>14
乙酸异丁酯

丁酸乙酯

葵酸乙酯

油酸乙酯

十四烷酸乙酯
>
所谓阀值(或称香味界限值)是人们对某些香味成分能感觉到的最低限度,也就是说阀值越小,呈味的作用越大,因此就可以推测每种香味成分在整个白酒中起得作用大小,同时对作为品评参考依据。
香味单位(或香味强度)
 
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就是说:白酒各种香味成分的香味强弱,不仅和它在酒中的含量有关,而且与它的香味阀值大小有关。
酯过浓时所呈的臭味(杂味)
乙酸乙酯    过浓时   带有溶剂臭
乳酸乙酯    过浓时   呈青苹果臭涩口苦
壬二酸半    过浓时   有油臭
乙醛乙酯    过浓时   有油臭
丁酸乙酯    过浓时   有汗臭  脂肪臭
己酸乙酯    过浓时   呈脂肪臭
棕榈酸乙酯  过浓时   无香或有油臭
酯类中的大多数具有水果样芳香,是构成白酒香味的主要成分,酯的单体香味成分以脂肪族1——2个碳香气弱持续时间短,3—-5个碳具有脂肪臭,含量不宜超过6-—12个碳,6-—12个碳的香气浓持续时间长,12个以上的酯几乎没有香气,乳酸乙酯香气弱,但对酒的口味有浓厚带甜的感觉。
-—白酒生产技术
酯类是白酒香气的重要组分,这些酯类虽然其结合酸不同,但几乎都是乙酯,在个别优质酒中曾发现有乙酸异戊酯,发酵期短的普通白酒在酯类中乙酸乙酯含量最多,除酒精及水外位居第二,发酵期长的优质酒都是乳酸乙酯≥乙酸乙酯,这两种酯是传统清香型酒的主体香,但含量要适宜,不能过多,丙酸乙酯在酒内发现不多,丁酸乙酯比丁酸气味好的多,稀薄情况下有水果香,过浓时仍有汗臭,己酸乙酯为泸香型酒主体香气,稀薄情况下有红玉苹果香。乳酸乙酯有着较柔和的香气,但过多则呈青草味,其他尚有酮酸酯,香气极好,但一般在白酒中含量不多。
——白酒生产工艺
在白酒中影响最大几个酯
白酒中三大主酯:      己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯
白酒中起重要作用的酯:丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯、戊酸戊酯、庚酸乙酯、
二丁酸乙酯(琥珀酸乙酯)
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酯在清、浓、酱香型中的地位
己酸乙酯占30——40%、丁酸乙酯4%、乳酸乙酯小于己酸乙酯否则影响风格。
浓香型:    基本顺序是:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、甲酸乙酯、丁酸乙酯
从含量来看:己酸乙酯含量最高,其次是乙酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯、乳酸乙酯
 
 
清香型
 
            乙酸乙酯≥乳酸乙酯但含量适宜不能过多另外汾酒中琥珀酸乙酯也很高,但乳酸乙酯在汾酒中、西凤酒中为主,是主体香气。乙酸乙酯比其他型中高二倍,乳酸乙酯比其他型高近二倍,其他酯含量极少或根本没有。
顺序是:乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、琥珀酸乙酯
            汾酒中的琥珀酸乙酯的含量比茅台泸州特曲约高二倍,是呈味的重要成分之一,与汾酒的典型性有重要关系。
 
其酯最为复杂,虽酯比浓香型低,但从低沸点甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯,等各种酯都有是它的重要特点,所以酱香型白酒有低而不淡、香而不艳的风格特点.
酱香型含甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、均较高其次是己酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸戊酯各种酯都有。
酱香型中甲酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是主香,己酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯是助香,其他为陪衬香。
 
酱香型