一种鹅肝酱的加工方法.docx

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专利名称:一种鹅肝酱的加工方法
技术领域:
本发明属于食品加工领域,特别涉及一种鹅肝酱的加工方法。
背景技术:
鹅是一种人们家喻户晓的家禽,由于鹅肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品,在我国,鹅的养殖业有着悠久的历史,据统计,近几年全国养鹅只数已达3亿多,随着新技术在养殖加工领域的应用,鹅产品深加工逐渐受到市场的关注,一些新型的加工食品正在悄悄的登上人们的餐桌,鹅肥肝酱就是其中的一种。鹅肥肝是在鹅生长发育基本结束后,采取人工强制育肥的方法,使鹅的肝脏在短期内大量积贮脂肪等营养物质,鹅肥肝富含铜、三酰甘油,卵磷脂等营养成份,鹅肥肝酱是以鹅肥肝为原料加工而成的食品,它几乎完整地保留了鹅肥肝的营养成分,鹅肥肝最常见的吃法有鹅肥肝加工成鹅肥肝酱经过熟制后直接佐餐,或将生鹅肥肝切片后煎或涮食都是非常美味,因此鹅肥肝做成的食品号称餐桌上的“软黄金”。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感细腻,味道鲜美,工艺简单的鹅肝酱的加工方法。本发明采用的技术方案如下
一种鹅肝酱的加工方法,以鹅肥肝为原料,经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成,其中
原料验收首先检查三个主要证件,《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》,证件检查合格后,接着对原料肝进行感官检查,系统的观察鹅肥肝组织状态和外在颜色,观察鹅肥肝的外表有无损伤;
解冻将冻肝整齐的摆放于解冻架上,放入预冷间,预冷间保持O4°C,任其缓慢解冻,解冻时间要保持20M小时;
预处理首先去掉鹅肥肝的外包装,将鹅肥肝放入清洗池内清洗,水温保持04°C,洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物,清洗采取少量多次的方法,清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝,在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋,同时除去大血块;
斩拌使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌,斩拌前要用04°C的清水对斩拌机进行清洗降温;
灌装采用肉制品充填机进行灌装,灌后要立即封口;
杀菌控制温度121经50分钟杀菌后迅速冷却到3040°C,按要求进行包装。本发明在斩拌过程中控制斩拌温度68°C。本发明在斩拌过程中添加如下辅料,以鹅肝100份计,盐12份、、、、、料酒13份、、大豆分离蛋白
、淀粉13份、、。
。本发明的优点在于1、本发明加工方法制作出的鹅肥酱口感细腻、滋味鲜美,适合广大消费者的一种美味食品;2、本发明加工方法制作出的鹅肥酱外表致密,不易松散。
具体实施方式
下面对本发明作进一步说明。实施例1一种鹅肝酱的加工方法,以鹅肥肝为原料,经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成,其中
原料验收首先检查三个主要证件,《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》,证件检查合格后,接着对原料肝进行感官检查,系统的观察鹅肥肝组织状态和外在颜色,观察鹅肥肝的外表有无损伤,如果有损伤,则感染病菌的几率会成倍的增加,不能接收,然后观察鹅肥肝外表颜色是否正常,正常色泽为浅黄,如果肝部变色,则应该拒收;
解冻将冻肝整齐的摆放于解冻架上,放入预冷间,预冷间保持0°c,任其缓慢解冻,解冻时间要保持M小时,使肥肝完全融化,恢复到鲜肝状态;
预处理首先去掉鹅肥肝的外包装,将鹅肥肝放入清洗池内清洗,水温保持0°c,洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物,清洗采取少量多次的方法,清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝,掰肝就是要把整个鹅肥肝掰碎,在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋,同时除去大血块,
一定要去除干净,以避免影响鹅肥肝酱的色泽和品质;
斩拌使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌,斩拌前要用0°c的清水对斩拌机进行清洗降温,防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失,斩拌温度6°c;
灌装采用肉制品充填机进行灌装,灌后立即封口,;杀菌控制温度121经50分钟杀菌后迅速冷却到3040°C,按要求进行包装。在斩拌过程中添加如下辅料,以鹅肝100份计,盐1份、绵白糖1份、、、、料酒1份、、、淀粉1份、、,以使斩拌出来的鹅肥肝味道鲜美,口感细腻。实施例2
一种鹅肝酱的加工方法,以鹅肥肝为原料,经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成,其中
原料验收同实施例1;
解冻将冻肝整齐的摆放于解冻架上,放入预冷间,预冷间保持rc,任其缓慢解冻,解冻时间要保持23小时,使肥肝完全融化,恢复到鲜肝状态;
预处理首先去掉鹅肥肝的外包装,将鹅肥肝放入清洗池内清洗,水温保持
1°C,洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物,清洗采取少量多次的方法,清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝,在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋,同时除去大血块;
斩拌使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌,斩拌前要用rc的清水对斩拌机进行清洗降温,防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失,斩拌温度6°C;灌装同实施例1;杀菌同实施例1。在斩拌过程中添加如下辅料,以鹅肝100份计,盐1份、、、、洋葱1份、料酒3份、白酒1份、大豆分离蛋白1份、淀粉3份、、。实施例3
一种鹅肝酱的加工方法,以鹅肥肝为原料,经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成,其中
原料验收同实施例1;
解冻将冻肝整齐的摆放于解冻架上,放入预冷间,预冷间保持2°C,任其缓慢解冻,解冻时间要保持22小时,使肥肝完全融化,恢复到鲜肝状态;
预处理首先去掉鹅肥肝的外包装,将鹅肥肝放入清洗池内清洗,水温保持2V,洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物,清洗采取少量多次的方法,清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝,在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋,同时除去大血块;
斩拌使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌,斩拌前要用2°C的清水对斩拌机进行清洗降温,防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失,斩拌温度7°C;灌装同实施例1;杀菌同实施例1。在斩拌过程中添加如下辅料,以鹅肝100份计,盐2份、、、、、料酒2份、、、淀粉2份、、。实施例4
一种鹅肝酱的加工方法,以鹅肥肝为原料,经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成,其中
原料验收同实施例1;
解冻将冻肝整齐的摆放于解冻架上,放入预冷间,预冷间保持3°C,任其缓慢解冻,解冻时间要保持21小时,使肥肝完全融化,恢复到鲜肝状态;
预处理首先去掉鹅肥肝的外包装,将鹅肥肝放入清洗池内清洗,水温保持3°C,洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物,清洗采取少量多次的方法,清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝,在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋,同时除去大血块;
斩拌使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌,斩拌前要用3°C的清水对斩拌机进行清洗降温,防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失,斩拌温度
8°C;灌装同实施例1;杀菌同实施例1。在斩拌过程中添加如下辅料,以鹅肝100份计,、、、、、料酒2份、、、淀粉2份、、。实施例5
一种鹅肝酱的加工方法,以鹅肥肝为原料,经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成,其中
原料验收同实施例1;
解冻将冻肝整齐的摆放于解冻架上,放入预冷间,预冷间保持4°C,任其缓慢解冻,解冻时间要保持20小时,使肥肝完全融化,恢复到鲜肝状态;预处理首先去掉鹅肥肝的外包装,将鹅肥肝放入清洗池内清洗,水温保持4°C,洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物,清洗采取少量多次的方法,清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝,在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋,同时除去大血块;
斩拌使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌,斩拌前要用4°C的清水对斩拌机进行清洗降温,防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失,斩拌温度8°C;灌装同实施例1;杀菌同实施例1。在斩拌过程中添加如下辅料,以鹅肝100份计,盐2份、、、、、料酒3份、、
份、淀粉3份、、。
权利要求
,以鹅肥肝为原料,其特征在于,由验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺组成,其中原料验收首先检查三个主要证件,《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》,证件检查合格后,接着对原料肝进行感官检查,系统的观察鹅肥肝组织状态和外在颜色,观察鹅肥肝的外表有无损伤;解冻将冻肝整齐的摆放于解冻架上,放入预冷间,预冷间保持O4°C,任其缓慢解冻,解冻时间要保持20M小时;预处理首先去掉鹅肥肝的外包装,将鹅肥肝放入清洗池内清洗,水温保持04°C,洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物,清洗采取少量多次的方法,清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝,在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋,同时除去大血块;斩拌使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌,斩拌前要用04°C的清水对斩拌机进行清洗降温;灌装采用肉制品充填机进行灌装,灌后要立即封口;杀菌控制温度121经50分钟杀菌后迅速冷却到3040°C,按要求进行包装。
,其特征在于在斩拌过程中控制斩拌温度68°C。
,其特征在于在斩拌过程中添加如下辅料,以鹅肝
100份计,盐12份、、、、、料酒13份、、、淀粉13份、、。
,。
,其特征在于在解冻时,预冷间保持23°C。
全文摘要
本发明公开了一种鹅肝酱的加工方法,以鹅肥肝为原料,经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成,在斩拌过程中添加如下辅料,以鹅肝100份计,盐1~2份、~1份、~、~、~1份、料酒1~3份、~1份、~1份、淀粉1~3份、~、~。本发明加工方法制作出的鹅肥酱外表致密,不易松散,口感细腻、滋味鲜美,适合广大消费者的一种美味食品。