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桂花糕
桂花糕已有三百多年历史。相传,在明朝末年,新都县城有个叫刘吉祥的小
贩,从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启示,将鲜桂花收集起来,挤去苦水,用
蜜糖浸渍,并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合,装盒成型出售,取名桂花
糕。三百多年来,继承制作桂花糕的糖果坊不断改进工艺,现以精制白糖、饴糖、
面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等为制作原料。按适当比例配好,经过蒸、炒、磨、
拌、擀、匣、刀切等工序精制而成。该产品具有洁白如玉,清甜爽口,细腻化渣,
桂香浓郁的特点。
基本简介
桂花糕食品名称:桂花糕
质量标准规格:长方形条状,造型完整,厚薄均匀。
色泽:黄白分明,无斑点,无杂质。
组织:滋润松软,细腻化渣,不翻粗,无糖子。
口味:香甜可口,具有浓郁的桂花清香。
口味特色
新都县城素有“香城”之称,它的得名缘于城内那处风光秀丽的人工湖。据县
志记载,明正德、嘉靖年间,著名学者、文学家杨慎在居家的湖畔遍种桂树,并写
下名篇《桂湖曲》,此后邑人便将它称为“升庵桂湖”,民国初年改名为“桂湖公
园”,现在则升格为四川省文物保护单位,起了一个颇为拗口的园名,曰:“杨升
庵祠及桂湖”。
传统工艺制作的桂花糕是绝对不会添加任何香料的。20世纪80年代前,每到
桂花盛开时节,新都县城的大街上总可看见“大量收购新鲜桂花”的告示。熟糯米
粉、新鲜桂花、碎冰糖粒是桂花糕的三大基本元素,用模具压制成小矩形装进纸盒
即可出售。
打开盒子,但见粉白色的桂花糕排成两列方阵秩序井然地静卧,小米粒大小的.
桂花隐隐约约地散落其间,像艺术大师用深黄色的颜料在白色画布上随意挥洒出的
作品。拈起一块放到嘴里,门牙刚领略到糯米粉松软滋糯的质感,舌尖迅即敏感地
接受了甜丝丝的讯号,蕴藏于糕粉深处的香味此刻愈发显得浓郁,那种莫可言状的
清香在口腔里恣意振荡,其后沿着“天膛”再度冲进鼻腔,继而把信息传递给大脑
中枢。
历史传说
相传,桂湖的桂花是杨升庵从月宫里采摘下来的。一天晚上,杨升庵在书房里
睡着了,魁星入梦,问杨升庵想不想上月宫折桂,杨升庵说想。于是,魁星便命西
海龙王载杨升庵飞上月宫摘桂。到了月宫,杨升庵看见一座宫殿和一株很高大的桂
花树,他怒力地爬上去摘下了桂枝,回到书房。后来,杨升庵进京考中了状元。
到了明朝末年,咸宁有个叫刘吉祥的小贩,他从状元杨升庵桂花飘香的书斋中
得到启示,将鲜桂花收集起来,挤去苦水,用糖密侵渍,并与蒸熟的米粉、糯米
粉、熟油、提糖拌和,装盒成型出售,取名桂花糕。桂花糕一经售出,便引来人们
争先购买。后来,由当地“天顺荣”、“武灵轩”糖果坊将此糕的制作传成下来,
并且不断提高质量,使桂花糕成了远近闻名的咸宁特产。
产品种类及其制作方法
传统桂花糕
原料配方:一级川白糖16公斤提糖4公斤糯米粉4公斤熟油4公斤蜜桂

制作方法:
:将面粉装入蒸笼蒸熟(时间20分钟)取出冷却后,用粉碎机打细。
即成熟粉。
:将糯米以50~60℃温水淘洗4~5分钟,捞起摊在簸箕内滤干水
分,次日以河砂(用菜油制过的河砂)炒泡(不能炒黄),然后用电磨磨成粉子,即为
糕粉(又称雄粉),再将糕粉摊在簸箕上露2~3天,用手捏粉子成团不散即可。
:按白糖50公斤的比例加饴糖2~、,煮开后下
化油1公斤熬至120℃左右,将糖液滴入水中能成块时,即可舀起放入冰锅搅拌至
翻砂,成为提糖。
:按配料将白糖、熟粉、熟油糕粉、蜜桂花拌合均匀,过筛,除去杂
质,即成心子。
、成型:以木制框具。先将拌合的底、面料,用1/5放入框内,敖薄薄
的一层作为底子,中间放上心子,再以4/5的底、面料铺上作糕面皮,擀平,压
紧,同薄刀划成长方形条状,然后包装。
芝麻桂花凉糕
原料配方:糯米500克,白糖150克芝麻100克糖桂花15克香油或花生油
50克
制作方法:
,在水中浸泡4小时捞出,放在铺好笼布的笼上蒸1小时成
软硬合适的糯米饭。
、糖桂花、白糖,用粗擀杖反复地捣、
搅、翻,使其产生粘性,互相能粘连在一起。
,淘洗干净,放入锅中用小火焙干焙熟取出,用碗碾成细
末。
,糯米饭平铺在芝麻粉上压平整,再在
糯米饭上均匀地撒上一层芝麻粉,用擀杖擀一下,以免芝麻脱落。放在白瓷盘中,
厚度约2厘米为宜。入冰箱冰凉后,取出切成长方形或菱形块即成。
桂花炒米糕
原料配方:炒糯米粉4千克绵白糖6千克糖渍桂花250克
制作方法:
:将绵白糖过筛(粗粒用擀筒擀碎),擦绵,加入炒粳米粉、糖渍桂花伴
匀,搓至糖粉充分溶合即可。需勤搓快印,不宜搁久。
:将糕粉入木制印模内(模内需敷少量干粉),用力按压,使其在模
内粘结,然后用薄片金属工具刮去多余粉屑,刮平后将米糕敲出,放进低温烘房稍
置。
:拣去缺角、缺边等不合格品后,将合格品整齐装盒。
质量标准:
形态:长方体,花纹清晰,底、面平整,无毛边。
色泽:符合炒米本身色泽,均匀一致。
组织:细腻均匀,无粗粒、糖丁,糖渍桂花分布均匀。
口味:有米香和桂花香味,甜味纯正。
咸宁桂花糕
咸宁桂花糕产自闻名全国的桂花之乡――湖北咸宁,桂花糕创制于明朝末期,糕
质细软滋润、色泽洁白,具有浓郁的桂花清香,入口化渣,口味清香,含有丰富的营养
价值,老幼妇女均宜食用,是馈赠亲友、自奉之佳品。湖北咸宁桂花糕的特点是配料
独特,油润不腻,入口不涩,吞咽酥滑,甜中有咸,香里带凉,倍受人们的喜欢。
南京桂花糕
南京桂花多,不仅中山陵有桂花,隐没在大街小巷的桂树更是数不胜数。十月
桂花香,如今,南京城弥漫着桂花的芳香,如此怒放的桂花,让人忍不住想起了桂
花糕。南京的桂花糕不仅式样漂亮、口感酥软,而且透着一股特别的清香,即使吃
完了,香气还经久不散。十月吃桂花糕正是时候,嚼着酥软的桂花糕,含着桂花的
清香,何等享受。
峡阳桂花糕
峡阳桂花糕糕的制作已有100多年历史,蜚声海内外。它系用天然桂花绞汁去
渣,窖存3年后,取出,配制健脾化气的肉桂、木香、麝香、母丁香、沉香、香
附、佩兰等中药香料,精制成“桂花酱”,然后拌入炒爆、磨细、蒸熟、筛细的糯
米粉中,加上优质白糖、五香粉、芝麻、盐水,糅制成糕,再用水蒸气给以湿润,
使其久置不松碎,便成为香甜可口、提神健脾的美味糕点。峡阳桂花糕的特点是配
料独特,油润不腻,入口不涩,吞咽酥滑,甜中有咸,香里带凉,倍受人们的喜
欢,成为居家旅行、馈赠好友的佳品,盛誉百年。
油炸桂花糕
主料:糯米粉300克,籼米粉(干,细)200克
辅料:玉米面(黄)30克
调料:猪油(炼制)20克,白砂糖100克,桂花酱50克,花生油150克
做法:
,加入白糖、桂花酱和适量水搅匀;
;
,把拌好的粉浆分团放入盘内摊平;
;
,均匀撒上干玉米粉,再用筛子筛去干粉,放入花生油,
锅中以中火炸透起锅,撒上白糖即可食之。
制作要诀:
、一面白;
,使两面糕身受热均匀,这样做出的糕就不会出现以上
问题了;
,需备花生油约500克。