食品安全管理体系HACCP培训教材.pptx

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培训部
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第一章章食食品的的安全全与卫卫生
食品的的定义义:食食品是是指各各种供供人类类食用用或饮饮用的的成品品和原原料以以及按按照传传统既既是食食品又又是药药品的的物品品,但但是不不包括括以治治疗为为目的的物品品和烟烟草。。
“食品品卫生生法””第六六条的的规定定:食食品应应当无无毒、、无害害,符符合应应当有有的营营养要要求,,具有有相应应的色色、香香、味味等感感官性性状。。
第一节节食食品品安全全与卫卫生的的重要要要求求
1、人人类健健康对对食品品安全全卫生生的重重要要要求
世界上上有影影响的的食物物中毒毒事件件
●1988年上上海市市民由由于食食用了了被污污染而而又未未被彻彻底加加热的的毛蚶蚶,使使约28万万人患患有甲甲肝病病。
●1986年肆肆虐英英国的的疯牛牛病,,
●1997年侵侵袭香香港的的禽流流感
●1998年席席卷东东南亚亚的猪猪脑炎炎
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第一章章食食品的的安全全与卫卫生
●1999年比比利时时的二二恶英英风波波
2、、食食品品国国际际贸贸易易的的要要求求
我国国出出口口食食品品检检验验项项目目的的变变化化
五十十年年代代::凭凭样样交交货货
六十十年年代代::对对品品质质提提出出要要求求((新新鲜鲜度度,,成成分分))
七十十年年代代::增增加加安安全全卫卫生生项项目目((农农残残,,放放射射性性,,毒毒素素等等))
八十十年年代代::增增加加内内在在质质量量项项目目
九十十年年代代::微微生生物物,,微微量量有有害害物物质质,,生生物物毒毒素素项项目目大大量量增增加加。。
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相关关案案例例
●1988年年我我国国出出口口到到原原西西德德的的蜂蜂蜜蜜因因杀杀虫虫脒脒含含量量超超标标,,使使2万万吨吨产产品品退退货货,,索索赔赔100万万美美元元
●1988年年我我国国出出口口到到日日本本烤烤鳗鳗因因含含有有恶恶喹喹酸酸((是是被被禁禁用用的的抗抗生生素素))出出口口受受阻阻,,烤烤鳗鳗价价格格由由每每吨吨2万万美美元元下下降降至至5000美美元元,,给给我我国国造造成成巨巨大大损损失失。。
●1997—1999年我国国出口到到欧盟成成员国的的冻鳕鱼鱼片,曾曾被检出出沙门氏氏菌、创创伤弧菌菌等,生生产的工工厂被吊吊销注册册代号,,产品被被销毁。。
●1990年我我国输往往欧洲的的冻兔肉肉因农残残超过进进口国限限量标标准,被被拒之门门外。
第二节食食品品存在的的危害
食品存在在的危害害是指可可以引起起食物不不安全消消费的生生物的、、化学的的或物理理的因素素,也就就是指食食品中能能够引起起人的疾疾病或伤伤害的情情况或污污染。
一、生物物的危害害可分为为:
1、细菌菌

肉毒梭菌菌
产气荚膜膜梭菌
蜡样芽孢孢杆菌

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大肠杆菌菌(例:0157)
李斯特菌菌
沙门氏菌菌
金黄色葡葡萄球菌菌
弯曲杆菌菌等等
2、病毒毒
肝炎病毒毒A和E
诺沃克病病毒旋旋转病毒毒3、寄寄生虫
单线虫
人蛔虫
猪肉涤虫虫牛牛肉涤虫虫
旋毛线虫虫等等等
二、化学学危害
1、天然然的化学学药品
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组胺
蘑菇毒素素
贝类毒素素
麻痹性贝贝毒
腹泻性贝贝毒等等等
2、有意加入的的化学品
食品添加剂
防腐剂(如亚硝硝酸盐和亚硫酸酸盐)
营养的添加剂
色素添加剂
3、无意地或偶偶然加入化学药药品
农业的化学药品品(如杀虫剂、、除草剂、肥料料、抗生素和生生长激素)
有害元素和化合合物(如铅、锌锌、砷和氰化物物)
工厂使用的化学学药品(如润滑滑油、清洁化合合物、消毒剂和和油漆)
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三、物理危害
物理的危害和常常见来源
材料来来源
玻璃瓶瓶子、、灯固定定物、温度计
木头水水果/蔬蔬菜/谷物、盒盒子、建筑物
石头水水果/蔬菜/谷物、建筑筑物
金属机机器、农田、、鸟枪子弹、、电线、建筑筑物
塑料农农田、生产产区、包装材材料、托盘、、雇员
第三节国国际食品卫生生控制发展方方向
1、食品卫生生控制发展方方向
食品安全卫生生直接涉及人人类的健康,,许多国家都都在改进现有有的食品管理理体系,并在在研究制定食食品安全标准准的基础食品品风险分析准准则。
●美国修订《HACCP原原则和应用准准则》
●澳大利亚/新新西兰研究制制定国家食品品安全体系
●各主要进口口国相继建立立食品进口警警告系统
以风险分析为为基础的预防防性的食品管管理体系------HACCP原原理应用(企企业)
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2、食品生产产企业安全卫卫生管理体系系
采用HACCP原理预防防食品的安全全卫生危害
美国:把HACCP列入入其食品法规规内,为各州州提供食品立立法模式
加拿大:加拿拿大食品检验验暑制定以HACCP为为基础的食品品安全强化计计划执行手册册。并制定了了HACCP教程指南和和HACCP通用模式
欧盟:在“对对水产品作自自我卫生检查查的规定”指指令附则中规规定了以HACCP原理理为基础的方方法模式
3、官方管理理机构监控
目前各国官方方对进出口食食品安全卫生生的控制,从从改进现有的的安全卫生体体系着手,积积极制定相应应的食品安全全卫生法规、、准则和标准准,并采用食食品风险分析析方法作为制制定食品安全全标准的基础础。
4、建立食品品进出口的控控制体系
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第二章危危害分析与关关键控制点((HACCP)
第一节HACCP简介介
一、什么是HACCP
HACCP是是危害分析关关键控制点((HazardAnalysisCriticalControlPoint)的首首字母缩写。。
这是一种简便便、合理而专专业性又很强强的先进的食食品安全质量量控制体系。。设计这种体体系是为了保保证食品生产产系统中任何何可能出现危危害或有危害害危险的地方方得到控制,,以防止危害害公众健康的的问题发生。。该体系是强强调企业本身身的作用,而而不是依靠对对最终产品的的检测或政府府部门取样分分析来确定产产品的质量。。
二、HACCP的由来
1、因传统的的食品生产质质量、卫生管管理方法有许许多不足:
●对生产出的的食品采取抽抽样检验来反反映食品质量量是不全面的的,事实上食食品质量的缺缺陷已经形成成。
●检验时发现现食品的缺陷陷,并不能完完全正确说明明食品的质量量,相对来说说准确度较低低。
●对众多的食食品生产厂,,需要大量的的检验技术人人员及经费
2、随着工业业的发展,消消费者对食品品的质量及安安全卫生更加加关注
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例如,农兽药药使用的副作作用造成食品品的残留,危危及人类的健健康,又如各各种添加剂的的使用、核爆爆、核事故发发生、生物毒毒素产生等等等都会造成食食品的污染。。为了保护自自身健康,消消费者提出更更严格的要求求。
三、HACCP发展历史史
在60年代美美国的Pillsbury公司、Natick的美军实验验室以及国家家航空和宇宙宙航行局在开开发美国航天天食品时,要要求设计食品品生产工艺必必须保证食品品中没有病原原体和毒素,,就产生了HACCP概概念
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