玉米色素微胶囊制备工艺研究.pdf

维普资讯
试验研究
玉米色素微胶囊制备工艺研究
金锋李新华张森
沈阳农业大学食品学院,沈阳
摘要:以微孔淀粉和麦芽糊精为壁材,玉米色素为芯材,对玉米色素胶囊化的配方和工艺进行了研究。
试验结果表明最佳条件为:麦芽糊精:微孔淀粉:,色素含量% ,总固形物含量% ,喷雾干燥进风温度
,出风温度。
关键词:微孔淀粉;色素;喷雾干燥
中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:———

·
,
:—
.
::—:, % , % .
,.
: —; ;
微胶囊是以高分子膜为外壳,其中包有被保蛋白类、植物胶类、纤维素类、缩聚物类、油
护或被密封物质的微小包囊物。微胶囊中所包裹类、无机盐类等,这些壁材既可单独使用,又可
的物质,可以是液体、固体粉末,也可以是气混合使用,同时还可添加一些增塑剂、表面活性
体。微胶囊的颗粒直径尺寸范围在零点几微米至剂、色素等改良剂来提高品质。食品工业中,壁
几千微米之间,一般为~ ,囊壁厚度材的选用需根据产品的黏度、渗透性、吸湿性、
.~ .,壳通常占微胶囊总质量的.%~ 溶解性及澄清度等因素来决定,并要求无毒、无
% ,活性组分的包覆率在%~%。嗅,对芯材无不良影响。
微胶囊技术又称微胶囊化,是用特殊手段将我国对于微胶囊化技术的应用,目前尚处于
固体、液体或气体物质包裹在一微小的、半透性起步阶段,基础研究涉及制药、化工等各领域,
或封闭胶囊内的过程。微胶囊可简单地看作由芯并已探索达到将微胶囊化技术应用于细胞载体及
材和壁材组成,食品工业中芯材的范围很广泛, 液晶等高精尖水平,但发展规模都处于实验室水
如维生素、色素、挥发性香料、风味物质、油平,尚未达到工业化生产规模。在食品工业中虽
脂、抗氧化剂、防腐剂、缓冲盐及无机盐等;此然也有利用微胶囊技术制取固体饮料、固体氨基
外,食品中一些不易贮存的或对其它组分产生不酸的研究,但其结果与生产规模仍处于探索阶
良影响的物质均可作为芯材。常用的壁材物质有段。步入本世纪的最后年,我国食品工业面临
收稿日期:——
作者简介:金锋,男一,硕士研究生,研究方向:食品制造与保藏。
维普资讯
一个更新换代、飞速发展的新局面。社会需求将维生素、肉制品、乳制品等方面,必将成为我国
功能、营养、风味溶为一体的新型食品。而目前新一代食品发展中举足轻重的关键性高新技术之
一
制约着我国新食品发展的因素是食品添加剂的发, 其社会效益及潜在的经济效益相当可观。将
展跟不上新食品及其加工技术发展的要求,营微胶囊化技术运用于包括香辛料、色素天然色
养、风味及功能性成分易受外界条件影响而丧素、调味料等在内的食品添加剂工业,发展前
失,挥发,尤其是日趋重要的天然成分,更难长景广阔,可使我国食品有一个新的飞跃。
期稳定地存在。这些均是目前我国新一代食品发本文以包埋率为主要指标来反映色素的微胶
展中亟待解决的问题。而微胶囊化技术,因其本囊化程度,通过单因素及正交试验得出玉米色素
身的特性,能有效地解决营养、天然风味成分的微胶囊的优化工艺条件,用于指导大规模色素微
加工、保存及再现等问题,尤其是脂质体微胶囊胶囊的生产。
化,可应用于食用酶、抗氧化剂、香料