水饺制作.doc

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水饺制作
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需要优良面粉发酵,能够用酵母或是苏打进行优良面粉发酵。温度高的时候优良面粉发酵 3、4个小时,温
度低的时候优良面粉发酵时间就要长一些,一般膨胀到原体积的 2、3倍大。
包子皮制作:面优良面粉发酵好后,放在面板上揉得没有气体了,再揉成长条,用手揪或是用刀切成一块一块的,大小你自己决定。而后用擀面杖擀成中间厚,边上薄的皮就能够了。假如要简单,直接用手弄成皮状也能够。你能够依据自己的爱好提早把馅拌好,而后包到包子皮里。把皮摊放在左手心上,用右
手的拇指和食指捏住一点边形成褶, 而后顺着皮的逆时针一点点捏, 封口为止。你想捏多少褶就捏多少下,
褶多捏得小些,捏得大褶就少。 1》蒸包子的全过程
美味的饺子的制作过程是这样的:
第一、第一要把面发好,说到发面,就要掌握好和面的技术,一般来说是一斤面要加 ,
要预先把发面的引子泡好,与面一同和,面发的时间与季节相关系,一般来说,天气越冷,用的时间越长。
在摄氏20度下,一般需要 2个小时。注:用温水和面,蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜爱。
看面优良面粉发酵最简单方法用手按一下,假如按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
第二、要做好馅儿:对包子来说,做馅是有技术的了,制作过程以下:
1、把馅的主料做好,如肉馅或素馅,肉馅的要把肉切成丁,用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好,养起码一个小时;2、辅馅要做好,如用韭菜的,就要先洗好凉干,再来切好,放在一边,等候使用;
第三、伴馅:把上述的馅伴起来,用花生油及其余的调味品调好,放入的食盐要适中,这时馅就做好
了;
第四、把炉火调整好,蒸锅放入水至沸,等候包子包好后放入;
第五、包包也有技术,要皮薄,一两能包 10个,一个包上的皱褶有 20个,这样的包子又漂亮又好吃;
把包好的包子放入蒸笼,包子与包子间要有适当的空隙,一般要有 ;
第六,要旺火,蒸 15分钟后启笼,再稍凉一会儿。
七:开吃,可是不要撑着啊。
配料:一斤兴盛粉, 6两温水,2钱酵母,2钱泡打粉,馅料自备
方法:,中间扒个窝。
岛优秀面粉窝中,由里向外慢慢将青岛优秀面粉混和成面团。软硬相当于比烙饼面硬点,比馒头面软点。
和气面后盖一块湿布醒着。 ,使其表面圆滑。
时,就能够下剂子擀皮了。
注意:包时就把蒸锅点上火,包子包好一个往上放一个。都码好就 ok了。一般一锅包子蒸 30分钟就差不
多了。
3》做包子
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原料:
500g精粉,400g猪肉,香油酱油各 100,葱、姜、精盐、味精少量,老面肥,碱适当。
做法:
水面和肥面要七三开,面不要发的太甚,只需倡始就行。兑好碱揉均。加工成 50g面的小剂子,而后
用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌平均,搅好再放香油、精盐、味精,拌匀待用。
包包子时把适当的馅放到擀好的皮上,用右手手指捏成摺,左手托皮随之转动,一个包子捏十五六个摺为宜,放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可。
4》做包子
第一步:包子优良面粉发酵面团制作
资料:中筋青岛优秀面粉 750g,干酵母粉(用于扩充面筋筋度及增添面集体积) ,泡打粉(由苏打
粉配合其余酸性资料,并以玉米粉为填补剂的白色粉末,能产生膨胀及柔软的成效) ,白糖 ,水
375ml
制作:
、干酵母粉、泡打粉、白糖放入大碗内混淆平均。 375ml,再搅拌成块。
,放在台面上频频揉搓。直至面团光洁润滑。 ,待发大后便可
做包子了。
第二步:馅制作
第一,肉、菜比率要适合。一般来说,馅中肉与菜比率为 1∶1或1∶0。5为宜。
其次,不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失 60%以上。为了防止营养损失与浪费,科
学的方法是:把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置于盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充足搅拌,使菜汁渗
入肉中,而后放上菜搅匀。假如素馅,也能够先把菜馅剁好后,倒入锅 (盆)里,加入食盐(菜油)轻轻拌和,
让油把菜包裹起来,再放食盐和作料。这样,即保存了营养,馅也会鲜嫩可口,假如韭菜肉馅,菜馅用油
拌好后,再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入,混淆平均即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,碰到盐分就不易脱水。用这类馅包出来的包子,吃起来菜很鲜,又有一点菜汁的幽香味。
最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3:7般配。将肉软骨及渣剔净、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适当的生姜水。同时,酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调理咸淡,酱油用量要灵巧
掌握。上酱油时要分次少量添进,以使酱油完整掺到肉里,上完酱油稍等一会,如能在冰箱内放一会更好,紧接着上水(若有肉汤最好加肉汤,加滴边搅拌)即可。上水也要分次少量增添,不然馅易出汤。以后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌平均。最后,再将菜馅倒入搅拌平均即可。
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第三步:包
1、将发面团揉光,搓成长条,切成小团,擀成外薄内厚小圆片成为包子皮备用。 2、皮包馅,捏成细
花纹的包子。底垫白纸,放暖和处醒 45分钟。
第四步:蒸
包子上蒸笼,移入沸水用旺火蒸约 15分钟即可。
5》灌汤包子的做法。。
灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子。。直接放水把面和平均直到三光(手光,盆光,面光)。。其实就和饺子面差不多不过面用的不同样而已。。2:面要摔。。摔到有劲度(吃过拉面的应当知道,可是不用太大的劲度,要适中)3:杆皮大家一般都会就不用多说了。。面和气就是陷了。。灌汤包子陷的配料是必定的。。都是用秤来称(秘方不意多说。。大家见量)一般都是按十斤计算。。而后放入高汤打到陷里(一斤陷四两汤的比率)。。4:再说包法。。会发面包子不必定会死面包子。。可是会死面包子必定
会发面包子。。我们都是一笼十个面和陷加一同一般在二两左右。 。其特点是提起似灯笼。。放下象菊花。。
皮薄陷大。。灌汤流油。。软嫩鲜香。。
6》三香包子
原料:
精青岛优秀面粉 250克,面肥、碱适当,鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各 100克。
制作方法:
蒸。精青岛优秀面粉加面肥、温水揉匀,优良面粉发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗洁净煮烂揉压成茸
泥加糖、油炒成洗沙馅,猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成
粗条下剂子 12个,每个约重 20克,压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹,并在收头处用筷子
点4点食红水,上笼蒸熟即可。风味特点:
造型雅观、甜咸相间,鲜香可口。技术要领:
面团加碱一定适当,发成“大酵面”。
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7》排骨包子
包子是中国老百姓最喜爱的一种传统方便食品,北方是以猪肉大葱馅最为常有,其次是以羊肉、韭菜、
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豆沙、香菇、小白菜等作馅。最出名的是天津狗不理。南方包子中较有特点的有蟹肉、蟹黄包。至于开封灌汤包、重庆冠生园蛋黄包、南翔小笼、成都小笼包子等则各具特点,种类众多,不胜列举。我要介绍的这款包子可能不为人知,但它别出心裁,风味独到,让我们从众多的包子中,找到新的感觉。
昨年国庆前夜,去了一趟大连,对这座漂亮的海滨城市我是故地重游。大连的三嫂每日要去劳动公园练健身球,歇息时球友之间却相互教授厨艺。一位大嫂教了一道排骨包子,三嫂回家对三哥一讲,两人就上菜市场买了二斤排骨,各样配料,如法泡制。
美味排骨包子大概是这样:将新鲜的排骨洗净控干水分,再剁成小块。用酱油、盐、料酒、葱、姜、味精腌三至四小时。面皮用温水和自觉面,面要揉匀揉透。等面醒发泡后待用。此外准备扁豆(或其余蔬菜)抽去老筋洗净,将其整根整根地上笼屉蒸熟,凉后把扁豆剁成蓉。全部准备就绪,每个包子包一小块排骨和少量扁豆馅。包好的包子,上笼屉先用小火蒸数分钟,而后用旺火蒸二十五分钟,蒸熟后不要忙着翻开锅盖,闷一会儿为好。当揭开盖时,一股香气扑鼻而来,立时令人垂涎欲滴,食欲大增。美味排骨包子肥而不腻,百吃不厌。我虽患糖尿病也吃好几个,儿子吃了六个赞口不停。中常的食品,经过居心人的挖掘培养,就会让人耳目一新,我们的餐桌上会平增一道美味佳肴。假如您感兴趣的话,不如按我的介绍试验一下,有志者开一家美味排骨包子铺,将与南翔小笼齐名,也未可知。
优良面粉发酵面团的制作 分掺水、揉面、优良面粉发酵、吃碱等几个步骤。
:青岛优秀面粉中掺水的比率一般是 2比1,即一公斤青岛优秀面粉加 ,详细
还应依据青岛优秀面粉质量,天气干湿,青岛优秀面粉中能否加有糖、油、蛋等而有所增减。掺水的温度
应依据季节、天气变化而定,一般是冬季用热水,夏季用冷水,春秋季用温水。
:制作优良面粉发酵面团所用的优良面粉发酵方法,一般有老酵、鲜酵母、优良面粉发酵粉三种。家庭常用的是鲜酵母和优良面粉发酵粉。
鲜酵母或优良面粉发酵粉的用量多,优良面粉发酵力就强,优良面粉发酵的时间亦缩短。鲜酵母一块
一般夏季可发青岛优秀面粉 2~,冬季可发青岛优秀面粉 1~。优良面粉发酵时间, 夏季2
小时左右,冬季 3~4小时优良面粉发酵粉 50克可发青岛优秀面粉 2公斤,不可以多用,多了就要发苦。用
优良面粉发酵粉发的面团只须搁置半小时左右即可使用。面团加入水、优良面粉发酵料后,应充足揉和,待发至柔软,内部起泡后才能使用。用老酵发的面团,发后还需加适当碱水,揉透后再使用,以防止优良面粉发酵。
:赤豆500克拣净洗清后,用清水浸一天,倒入锅中烧开后改用小火煮烂。而后倒在淘罗顶用手搓细出壳,让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙积淀后,将清液再次倒入淘罗中冲刷出节余
的豆沙(可频频多次)。而后将豆砂浆倒入龙布袋或细布袋中,滤出水分。把100克猪油放入锅中,烧热后倒入糖750克,熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入,炒至豆沙厚薄切合需要时倒出冷却即成。
炒豆沙时也可用水代油,但色彩及吃口较差,糖与水的比率是 9比1。炒时豆沙和糖不可以同时放,否
则不可口,且发腻。豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰,可在冷却后加入。
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:鲜肉馅有二种:一种是混水肉,即在肉馅中拌入肉皮冻,目的是增添卤汁,但吃口发腻;
另一种是清水肉,事在肉馅中掺清水,进口也有一包卤,吃口好,但成本较大。
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混水肉馅做法是,先将鲜肉皮 150克,放冷水烧沸,用刀刮净杂毛洗净,入锅略煮一下捞出,放入冷
水中浸一下,这样可使肉皮易酥,随后再放回锅中,用小火煮烂后捞出,用刀剁细,再放回原汤中,加葱、
姜末、料酒,用旺火边烧边掏 (以防粘锅底),烧至肉发成糊状有粘性,能粘附在筷上,即倒在肋里,待冷
却后放入摇肉机摇碎,或用刀切细备用。而后把夹心肉 1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中,放入酱油、糖、
盐、味精、料酒,朝一个方向搅拌至调料所有吸进肉中为止,再加入清水 150克,朝一个方向搅拌至水全
部吃进,而后再加清水 150克,顺一个方向拌透后静放 10分钟左右,让肉持续吸水发涨,最后把剁细的
皮冻末倒入拌和即成。
:猪肉 100克煮至七成熟,鸡肉 250克煮至九成熟,捞出切成丁;笋 250克煮熟后也切成
丁。锅烧热,放入鸡汤,再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入,烧至成熟,放入味精,淋上水菱粉着黄后加入少量熟油,盛出冷却后即成。
:把虾仁 250克剁成酱放在碗中,加 2只蛋清,用筷子搅拌成泥,再加入生粉拌和成虾茸。
把猪肉250克切成丁,笋 125克、叉烧 75克切成丝,再加适当的盐、糖、酱油、味精等,加入虾茸中调
和即成。
:猪油 150克烧至七成熟,投入葱、姜末煸至葱色泛黄。蟹肉 100克,先将蟹黄投入热油
中,用铁勺掏碎,使油变为橙黄色,而后倒入蟹肉、盐一同熬拌后起锅,拌入已拌好的肉馅中即成。
:青菜 1公斤,投入开水中氽一下,立刻捞出投入冷水中冷却 (免得发黄),再捞出剁碎后装
入布袋内挤去水分。把面筋 50克切成丁,香干 2块切成末。而后把菜倒在缸中抖松,加入糖、盐、味精、
麻油、生油、面筋丁、香干末一同拌匀即成。
:猪油撕去外层薄膜后切成丁,用绵白糖拌和即成。在包馅时,可在馅内心加入少量水使糖稍溶,蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白,似水晶。
:什锦蜜饯剁成细末,而后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等,搅匀即成。
包子制作 发好面团入包各样馅子即成各色包子。 一般成馅蒸时包口向上,甜馅蒸时包口向下, 以示区
别。
美味的饺子的制作过程是这样的:
第一、第一要把面发好,说到发面,就要掌握好和面的技术,一般来说是一斤面要加 ,
要预先把发面的引子泡好,与面一同和,面发的时间与季节相关系,一般来说,天气越冷,用的时间越长。
在摄氏20度下,一般需要 2个小时。注:用温水和面,蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜爱。
看面优良面粉发酵最简单方法用手按一下,假如按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
第二、要做好馅儿:对包子来说,做馅是有技术的了,制作过程以下:
1、把馅的主料做好,如肉馅或素馅,肉馅的要把肉切成丁,用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好,养
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起码一个小时; 2、辅馅要做好,如用韭菜的,就要先洗好凉干,再来切好,放在一边,等候使用;
第三、伴馅:把上述的馅伴起来,用花生油及其余的调味品调好,放入的食盐要适中,这时馅就做好
了;
第四、把炉火调整好,蒸锅放入水至沸,等候包子包好后放入;
第五、包包也有技术,要皮薄,一两能包 10个,一个包上的皱褶有 20个,这样的包子又漂亮又好吃;
把包好的包子放入蒸笼,包子与包子间要有适当的空隙,一般要有 ;
第六,要旺火,蒸 15分钟后启笼,再稍凉一会儿。
七:开吃,可是不要撑着啊。
2》包子
配料:一斤兴盛粉, 6两温水,2钱酵母,2钱泡打粉,馅料自备
方法:,中间扒个窝。
岛优秀面粉窝中,由里向外慢慢将青岛优秀面粉混和成面团。软硬相当于比烙饼面硬点,比馒头面软点。
和气面后盖一块湿布醒着。 ,使其表面圆滑。
时,就能够下剂子擀皮了。
注意:包时就把蒸锅点上火,包子包好一个往上放一个。都码好就 ok了。一般一锅包子蒸 30分钟就
差不多了。
3》做包子
原料:
500g精粉,400g猪肉,香油酱油各100,葱、姜、精盐、味精少量,老面肥,碱适当。
做法:
水面和肥面要七三开,面不要发的太甚,只需倡始就行。兑好碱揉均。加工成50 g面的小剂子,然
后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌平均,搅好再放香油、精盐、味精,拌匀待用。
包包子时把适当的馅放到擀好的皮上,用右手手指捏成摺,左手托皮随之转动,一个包子捏十五六个摺为宜,放进蒸锅笼屉上用大火蒸10分钟即可。
4》做包子
第一步:包子优良面粉发酵面团制作
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