果蔬醋及其制备方法.docx

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专利名称:果蔬醋及其制备方法
技术领域:
本发明属调味食品醋,特别涉及一种果蔬醋及其制备方法。
目前,制备果蔬醋的工艺,以水果或果汁为原料,糖化处理,利用酵母菌和醋酸菌种进行发酵,这种制醋原料需选用品质上好的水果或果汁,发酵时间长;另一种以果品加工厂下脚料,如残次果果皮、果屑、果心等作原料,需制曲、配料、堆积发酵、淋醋等工艺,经醋酸发酵陈酿而成,工艺复杂,且产醋量较低。
本发明的目的在于克服以上技术不足,提供一种以果蔬汁、醋酸发酵液、蔬菜乳酸发酵液组成的果蔬醋,酸味柔和,营养丰富。
本发明的任务在于果蔬醋由果蔬汁、醋酸发酵液、蔬菜乳酸发酵液、糖、食盐等混合精制而成。由果汁3-5%、蔬菜汁3-5%、蔬菜乳酸发酵液20-25%、醋酸发酵液50-60%、糖2-3%、食盐1-2%,蔬菜汁为姜汁或蒜汁,将姜或蒜去皮,加水1∶1,用破碎机破碎成泥状,加入醋酸发酵液浸泡4-7天,过滤即成。
制备蔬菜乳酸发酵液,选取新鲜蔬菜清洗、灭酶、温度90~100℃,时间10~30秒;冷却、入池发酵,选取乳酸发酵菌6种,保加利亚乳杆菌6005,,植物乳杆菌
,类肠膜明串珠菌6041,短乳杆菌6004,6042,接种扩大培养,接种量3-5%,厌氧发酵,发酵期4~10天,温度20~30℃,出池后发酵液过滤即成。
制备果汁,选择新鲜、成熟、出汁率高的原果,经分选、洗涤、~,%;酶处理,~%,~%,温度40~45℃,时间1-2小时,然后榨汁、筛滤、脱气、均质、高温杀菌,温度102~107℃,时间3~5秒,冷却制成,保持良好的风味色泽和营养价值。
制备醋酸发酵液利用白酒生产酒糟100%,加入酒尾10-15%,酒尾酒精含量25-30%。接种,#醋酸杆菌,接种量2-3%,温度35-39℃,通风给氧1-2次,发酵时间10-20天。淋醋,将蔬菜乳酸发酵液加入醋醅中浸泡20-24小时后,冲淋。
将淋出的醋酸发酵液,同上述果汁、蔬菜乳酸发酵液制备果蔬醋,再分别加入姜汁或蒜汁,即成姜味果蔬醋或蒜味果蔬醋。姜的芳香成分约含1-3%,主要由姜醇、姜萜、茴香萜、枸椽醛、桉油精、樟脑萜等组成。其辛辣成分为姜辣素,姜烯酮与姜酮等。大蒜鳞茎含有香精油,%,主要成分为蒜素,有特殊气味和杀菌性能。平均含粗蛋白6-%,%,多聚糖20-27%,抗坏血酸7-25毫克/100克。
果蔬醋在制备工艺中选用蔬菜乳酸发酵液中含有大量营养成份,调节人体肠道系统代谢功能;其二,利用白酒发酵产生废弃物酒糟,添加部分酒尾,接入醋酸杆菌发酵,产生醋酸发酵渡,节省粮食,减少对环境污染;其三,采用液态乳酸发酵液和固态醋酸发酵液,及果蔬汁混合勾兑,发生酯化作用,产生乙酸乙酯香气;其四,果蔬醋含有大量乳酸口感柔和、风味突出,营养丰富,含有16-18种氨基酸,具有醋香浓郁、酸度柔和等特点。
实施例1水果汁或蔬菜汁制备将苹果挑选、清洗,破碎压榨,~,%;酶处理,~%,~%,温度40~45℃,时间1-2小时;过滤,杀菌温度102~107℃,时间3~5秒,冷却即成。
蔬菜汁制备同上。实施例2蔬菜乳酸发酵汁制备选取甘蓝1吨,清洗、灭酶温度90-100℃,时间10-30秒,立即冷却,入池接种原菌蕃茄汁培养基。1∶10扩大培养,玉米汁培养基,发酵池接种量3-5%,发酵期4-10天,温度20-30℃,菌种选育保加利亚乳杆菌6045、、、类肠膜明串珠菌6041、短乳杆菌6004、6042,共6株,-,灭菌,出汁率50-60%,即500-600Kg。实施例3醋酸发酵液制备选择正常发酵的酒糟1吨做为醋的发酵原料,加入酒尾,10-15
%,酒尾酒精含量25-30%,残余淀粉含量8-9%,加酒尾,使醋酸发酵的原料酒精含量控制在5-10%,一般酒尾的酒精含量在25-30%,接种原菌,培养温度30-32℃,培养48小时,三角瓶(一级种子)扩大培养,培养温度30-32℃,振荡培养24小时。固态育种,培养温度38℃,培养3-4天,醋酸发酵接种量2-3%,发酵周期10-20天,发酵温度为35-39℃,#醋酸杆菌,出池酸度,以醋酸计5-10g/100ml,出池淋醋,出汁率为50%以上。实施例4姜汁或蒜汁制备取鲜姜或大蒜去皮,30-50Kg,加水1;1,用破碎机破碎成泥状,用醋酸发酵液100公斤,浸泡4-7天,使内部组织中的营养成份浸出过滤,即成姜汁或蒜汁。实施例5果蔬醋制备以1吨计,需果汁6-10份,60-100Kg,醋酸发酵液50-60份,500-600Kg,蔬菜乳酸发酵液20-30份,200-300Kg,糖2-3份,20-30Kg,食盐1-2份,10-20Kg,混合精制而成。实施例6果蔬姜味醋制备以1吨计,需姜汁3-5份,30-50Kg,醋酸发酵液50-60份,500-600Kg,蔬菜乳酸发酵液20-30份,200-300Kg,果汁3-4份,30-40Kg,糖2-3份,20-30Kg,食盐1-2份,10-20Kg,混合精制而成。实施例7果蔬蒜味醋制备以1吨计,需蒜汁3-5份,30-50Kg,醋酸发酵液50-60份,500-600Kg,蔬菜乳酸发酵液20-30份,200-300Kg,果汁3-4份,30-40Kg,糖2-3份,20-30Kg,食盐1-2份,10-20Kg,混合精制而成,具适度的大蒜香辣柔和蒜香,清亮透明,具有一定营养疗效作用。表
1为果蔬醋理化分析结果。
表1
表2为果蔬醋、果蔬蒜味醋、果蔬姜味醋氨基酸分析结果表权利要求
(重量计)果汁3-5份蔬菜汁3-5份蔬菜乳酸发酵液20-25份醋酸发酵液50-60份糖2-3份食盐1-2份
,其特征在于蔬菜汁为姜汁或蒜汁,将姜或蒜去皮,加水1∶1,用破碎机破碎成泥状,加入醋酸发酵液浸泡4-7天,过滤即成。
,其特征在于蔬菜乳酸发酵液制备工艺a、蔬菜灭酶,温度90~100℃,时间10~30秒;b、选取发酵菌种保加利亚乳杆菌6005,,,类肠膜明串珠菌6041,短乳杆菌6004,6042。c、接种量3-5%;d、发酵期4~10天,温度20~30℃;
,其特征在于果汁制备工艺a、~,%b、酶处理,~%,~%,温度40~45℃,时间1-2小时;c、杀菌温度102~107℃,时间3~5秒。
,其特征在于醋酸发酵液制备工艺a、取酒糟100%,加入酒尾10-15%,酒尾酒精含量25-30%;b、接种、#醋酸杆菌,接种量2-3%,温度35-39℃,每天通风给氧1-2次,发酵时间10-20天。c、淋醋,将蔬菜乳酸发酵液加入醋醅中浸泡20-24小时后,冲淋。
全文摘要
本发明属调味食品醋,特别涉及一种果蔬醋及其制备方法,由果汁3—5%、蔬菜汁3—5%、蔬菜乳酸发酵液20—25%、醋酸发酵液50—60%、糖2—3%、食盐1—2%,蔬菜汁为姜汁或蒜汁,将姜或蒜去皮,加水1∶1,用破碎机破碎成泥状,加入醋酸发酵液浸泡4—7天,过滤即成。采用液态乳酸发酵液和固态醋酸发酵液,及果蔬汁混合勾兑,含有大量乳酸,发生酯化作用,产生乙酸乙酯香气,具有醋香浓郁、酸序柔和等特点。