· · 食品科学
紫色甘薯色素的研究进展
杨贤松杨占苗高峰
( 蚌埠学院食品与生物工程系,安徽蚌埠; 华南师范大学生命科学学院,广州)
摘要紫色甘薯色素是从紫色甘薯块根中浸提出来的一种天然食用花青素类色素。在块根内紫色甘薯
色素的分布通常为外层的含量高于内层其生物合成主要决定于甘薯的基因型而栽培条件对其也有一
定的影响。目前该色素主要采用酸性溶剂法直接提取其主要成分为被咖啡酸、阿魏酸或对羟基苯甲酸
等芳香酸酰化的矢车菊素和芍药素等花色苷。紫色甘薯色素的光和热稳定性较好具有抗氧化、抗突变、
改善肝机能等多种生理功能在食品、化妆品及医药等行业中有着广阔的应用前景。
关键词紫色甘薯色素花色苷花青素
中图分类号文献标识码
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紫色甘薯是一种高花青素出花青素含量较高的紫色甘薯品种山川紫。年
甘薯新品种,因其块根内部呈深紫色,俗称“黑红薯”, 和年,日本九州农业试验场又分别选育出紫色甘
也有人称之为紫心甘薯或紫肉甘薯。近年来的研究薯品种和, 其中,
表明,从紫色甘薯的块根中浸提的色素是一种优质的的花青素含量是山川紫的倍。近年来,中
天然食用花青素类色素,具有多种营养、药理和保健功国也开展了高花青素甘薯品种的引种和选育工作,有
能。随即国内外对此色素的理化性质及其提取工艺进关单位先后育成了花青素含量较高的紫色甘薯优良品
行了大量的研究,并取得了可喜的进展,笔者将对此作种,如济薯,广薯,宁紫号等,但其花青素含量
一概述,旨在为紫色甘薯色素的开发利用提供参考。还远低于日本的同类品种。
紫色甘薯色素的来源研究表明,紫色甘薯的块根和茎叶中均含有花青
世纪年代初,日本首先在品种资源中筛选素,但块根中含量非常高,而茎叶中的含量很少。在块
基金项目广东省科技计划项目“紫色甘薯的无病毒引种及色素提取工艺研究(”)。
第一作者简介杨贤松,男, 年出生,安徽宿松人,硕士研究生,讲师,主要从事植物生物技术和天然产物研究,现已在《作物学报》《、西南师范大学学
报( 自然科学版)》《、河南农业科学》等中文核心期刊上发表学术论文篇。通信地址: 安徽省蚌埠市胜利东路号蚌埠学院食品与生物工程
系。:,。
通讯作者高峰。
收稿日期,修回日期:。
中国农学通报第卷第期年月
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根中花青素的分布也不均匀,一般表现为块根外层的后进行纯化。纯化工艺有两条路线,其一是色素液通过
含量高于内层。紫色甘薯块根外层( 包括皮层和表皮, 离子交换树脂纯化,低温干燥,制得色素粉;其二是采
厚约)花青素含量几乎是内层的倍。用减压浓缩干燥,制得带有酸甜味色素浸膏,该浸膏无
紫色甘薯色素的生物合成需再纯化即可直接用于食品工业。陈勇等对紫色甘
紫色甘薯色素的生物合成途径薯色素的吸附和分离方法及条件进行了研究,结果表
植物花青素类色素的生物合成途径现已明确。明, 大孔吸附树脂对紫色甘薯色素具有较好的吸
苯丙氨酸是花青素及其他类黄酮生物合成的直接前附能力,温度、酸度条件等对吸附能力有影响。温度较
体,由苯丙氨酸到花青素需经历三个阶段:第一阶段由高时,吸附较快, 大孔吸附树脂对紫色甘薯色素
苯丙
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