预制菜(方便菜)产品分析.pdf

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一、国际发展:
目前,世界食品发展呈现6大趋势:多样化、方便化、多功
能化、组合化、高转化率化、和无害卫生化。在这样的市场环境
影响下,预制食品在市场上的销售额和影响力与日俱增。
预制菜品可以降低餐饮企业劳动用工成本,减少餐厅后厨的使用
面积,还可以降低原材料成本,从而提升了餐饮企业的利润。因
此,预制食品工艺便被广泛应用于餐饮连锁企业。国际快餐巨头
麦当劳、肯德基便是其中最为突出的连锁餐企代表。
二、国内发展:
目前在中国也有一些台资食品工厂或有台湾餐饮背景的企
业生产,广泛行销于机场、车站、咖啡厅、外卖、快餐业态中。
另外,与加工常温食品相比,经过速冻工艺的冷冻料理包最大程
度地减少营养成分流失、加工简便,成本较低,还延长了食品保
存期,已经成为无明火餐饮业态的主流出品。
当前,人们的生活节奏不断地加快,经济条件逐渐改善,对
密集人员需求的餐饮行业的影响和压力日益加剧。在这样的背景
下,有助于缓解成本压力和提升效率的预制菜品得到了一定的市
场发展空间。
国内例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比馒头、吉祥
馄饨、老胜香、东方饺子等一些连锁企业,陕西例如袁记、魏家、
樊记等连锁企业都在应用该类产品。
三、介入企业:
苏州的“好得睐”与福成五丰的“鲜到家”被业界冠以“南
拳北腿”。以双汇、新希望六和、正大、三全、金锣、聪厨、掌
中勺、惠康为代表的知名企业
市场格局——当前企业
南拳北腿、江浙沪发威、河北2大企业主推,湖南扎
堆、重庆/川/闽/辽/鄂紧随。
1、龙头企业——好得睐;主要市场在长江以南,销售网络
覆盖江、浙、沪、京、闽、粤的地区。秉承苏帮菜的悠久历史文
化底蕴,以现代厨房的管理模式运作,聘请专业厨师、营养师主
理监制。苏州市好得睐公,推司广先期以上海、苏州为主。
2、苏州苏阿姨公司注重南北差异—北京酱肉丝/南鱼香肉
丝。在北方+京葱、蒜和洋葱等,口味偏重;
南方+小葱、笋干、咸肉等,口味偏淡、偏甜。”
3、苏州味知香公,专司注研发、制造,有猪肉系列、鲜珍
水产系列、金牌小炒系列、精品牛肉汇系列等。
4、福成五丰的“鲜到家”预制菜产品在科技创新方面可圈
可点。凭借上市公的司雄厚实力和品牌影响力,以及较早在预制
菜领域的占位,鲜到家成功取得“北方预制菜第一品牌”的地
位。
南有好得睐,北有鲜到家
5、獐子岛集团的蒜蓉粉丝扇贝、香辣金贝;
产品想要在其他省市打开市场,就要考虑南北口味的差异,开发
特色口味,比如东北酱香口味、广东粤系系列菜肴。
14、河北石家庄的惠康食品有限公司生产的谷言预制菜方便
快捷。与其他餐饮方式相比,谷言预制菜特制了加热包,只需要八
分钟,菜品即可完成加热。
四、发展区域:
预制菜还是以华东(上海,江苏,浙江,山东,安徽)为主要区
域。
对于预制菜而言,必然涉及不同菜系,因此,预制菜市场的
地域性特点十分明显。比如,全国范围内而言,大型企业大多集
中在湖南、四、河北、山东、川福建等地,湘菜、菜、粤菜川等
预制菜的品种相对较多,就市场需求来看,北方口味大多偏重、
份量要求相较南方市场会偏大一些。而粤港地区的预制菜品则倾
向于口味清淡。
五、推广难度:
一是市场的特殊性。70%~80%的餐饮店老板都是厨师出身,
非常注重菜品的独特性,主张打造自己的特色,对工业化生产的
预制菜不太喜欢,认为太大众化。所以,我们推广的难度非常大。
二是走量小,运作成本高,风险大。做预制菜产品,品种越
全越好,最好能为客户提供“一站式”服务,让客户不必跑多个
地方,在一家店就能找到所需的全部或大部分产品,非常省心。
南方市场对预制菜比较接受,销量大,所以代理商做的产品越多,
就越有规模优势,但这一招在北方市场却行不通。
具体而言:一方面,南方市场对分量小、口味好的精致小包
装产品更青睐,这类产品成本低利润高,而北方市场更讲究实惠,
对量大的肉制品更喜欢,但成本也高。
五、饮食变迁:
从吃得饱、吃得好,到吃得有营养、吃得有特色,再到现在
的既要营养和方便快捷又要安全。
六、研发方向:
预制菜发展迅速,已经成为当前多数酒店餐饮选用的主要菜
品制作方式。随着消费进一步升级,预制菜的产品更新速度也在
加快。到底什么样的菜品才符合酒店用户需求呢?
预制菜肴的产品创新上将有这样几个方向:
一是蒸制食品餐饮需求较大,对于需要简单蒸制即可食用的
预制食品在餐饮业需求比较大,包括传统的面食和蒸菜系列,如
粉蒸肉、粉蒸排骨等蒸制菜肴。
二是高品质的速冻食品在餐饮业需求旺盛,这正是“吃好”
“吃健康”趋势的体现,高端的虾仁、鱼丸、香菇鸡肉丸等都处
于旺盛的需求状态。高端食材如螺旋藻鱼丸、深海鱼片等,也是
高品质预制菜的主要方向。
三是添加粗粮产品受到欢迎,在传统速冻产品满足餐饮需求
的前提下,不断出现粗粮形成卖点的事实,如添加红豆、绿豆、
玉米、红枣、板栗、花生、葡萄干、黑芝麻、瓜子等粗粮产品的
预制食品往往会给消费者带来健康的认知。
四是对传统美食的改良推广,很多传统美食难以保存,但又
传承着很多人对童年的记忆,因此传统美味和现代餐饮的结合,
成为传统美食预制菜的发展趋势。很多地域美食、风味小吃,将
成为预制食品研发的方向,比如大家熟悉的北京烤鸭、酱肘子、
传统卤味等,都已经实现了传统美食预制化,这样的做法消费者
认可率高、发展快。
五是色香味俱全仍然是餐饮市场的诉求。速冻食品工业化最
大的损失之一就是色香味的保持,速冻菜肴必须实现味道、
的诉求,色泽好,成型好。
七、包装方向:
针对不同的渠道可以使用不同的包装,B端餐饮渠道可以利
用袋装节约成本,C端商超渠道可以用碗或者盘子的造型盒装。
八、产品方向:
预制菜产品方向;地方名菜预制菜、大众消费预制菜、地方
特色预制菜、罐头预制菜
九、疫情影响:
受疫情影响餐饮行业遇到巨大困难,复工复产后餐饮行业也
是复苏缓慢、客流大幅减少,疫情后绿色、健康、安全将成为餐
饮消费主导。消费理念将进一步实现从“买便宜”到“买信任”
的转变,同时刺激餐饮行业向数字化转变,很多超市、餐厅纷纷
在各大电商平台,或者自己的APP、微信小程序、微信群做起了
预制品(半成品)蔬菜的配送,可谓是占领了食品行业的70%的
市场。预制菜不仅方便快捷而且健康美味,大大节省了餐厅的成
本和时间,同时消费者在家里就可以简单烹饪美味。
九、渠道方向:
目前预制菜的销售渠道主要有连锁餐饮、中西式快餐、餐饮
定制、商超、电商、流通、团餐、校餐、乡厨宴席、便利店餐饮、
外卖市场等。
1、连锁餐饮、大众消费
从市场的调研走访中发现,在预制菜的众多餐饮消费场景
中,占据重头的还是适合大众消费的中高端连锁餐饮渠道。预制
菜可以帮助他们节约成本,提高效率。有的餐饮企业在预制菜的
应用比例依旧很低,但是有的全国性连锁餐饮企业已经实现了去
厨师化,实现了产品工业化、标准化。有的餐饮企业具备自身强
大的供应链系统,比如真功夫背后有功夫鲜食汇的有力支撑,助
力中餐标准化、工业化。
2、星级酒店、高端会所
星级酒店、高端会所希望越来越多地依靠上游供应链去帮助
他们提升前端的效率、释放前端的劳动力、降低成本。其对半成
品预制菜的需求相对于大众餐饮消费而言,有着更高、更精准的
需求,那就是要具备足够的特色与产品品位。随着消费升级,高
端会所、私人商务宴请的需求会持续存在下去。食材企业深谙其
需求,研发出专门面向高端酒店预制菜品牌,也有针对餐饮需求
做定制研发的企业。
3、大排档、外卖连锁
作为预制菜领域中的重要一项,料理包的存在伴随着外卖的
发展而日趋走红,在讲求快出餐、高利润的市场需求之下,这款
产品无疑可以帮助餐厅节省一大部分运营成本,节约人力成本,
时间、仓储、运输、损耗等成本,并减少厨房面积,增加餐厅用
餐面积。
4、下沉渠道,打通乡厨,乡宴市场潜力巨大
早些年,提及乡宴,不由地让人联想到农家院子、支起棚子、
架上大锅、烧上柴火,炊烟四起。然而,近些年的乡宴市场则发
生了很大的变化,专业化的乡宴服务团体越发活跃,从前期的桌
椅板凳、食材采购、到后期的清理一条龙服务;上桌的半成品食
材比例逐渐攀升。
一方面,一些小型连锁企业央厨的渠道在逐渐下沉,另一方面,
预制菜生产企业也在布局这片蓝海。
5、打进新零售新餐饮,新渠道为品牌造势
新零售是近连年来炒得火热的词,在餐饮方面更是尤为凸
显,便利店、超级物种们、盒马们纷纷玩儿转餐饮渠道,其中预
制菜也在其中扮演着重要的角色。比如便利店中的便当是一种复
热餐品,便利店一般是不允许使用明火的,店内的便当看上去是
新鲜制作的,实际上都是在中央厨房制作完成的。
6、团餐
有数据统计,中国团餐是一个万亿级的市场,预计到2021
,然而,频发的校园食
品安全事件一次次触痛大众的神经,将团餐企业推至风口浪尖。
团餐食材产品的细分已经从高温食品转向到生鲜预制食品,未来
一定是生鲜为王。对于预制菜生产企业而言,团餐的窗口依然处
于打开状态,也是分食红利的重要阵地。
十一、推广方向:
预制菜产品的场景化应用愈来愈多,无论B端还是C端,其
发挥的作用越来越明显,助力酒店大厨、解放家庭主妇渐渐成为
预制菜产品的“代名词”。聚焦酒店、商超、乡厨和单位机关食
堂等渠道,通过公司味知香品牌口碑十余年的沉淀以及强有力的
产品、合理的价格、贴心的服务,馔玉在酒店、乡厨两个渠道行
走得游刃有余。