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苹果酸-乳酸菌发酵
苹果酸—乳酸菌发酵(Malolactic Fermentation, MLF)
二发、苹乳发酵原理
标签: 杂谈分类: 酿酒工艺另附技术工艺篇供参考:葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵技术工艺管理苹果酸-乳酸发酵Malolactic Fermentation,MLF)是在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程,这一发酵使新(生)葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失,而变得柔软。经苹果酸-乳酸发酵后的红葡萄酒,酸度降低,果香、醇香加浓,获得柔软、有皮肉和肥硕等特点,质量提高。同时苹果酸-乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。因此,苹果酸-乳酸发酵是名符其实的生物降酸作用。

第一个注意到这一发酵的是巴斯德,并且他把这一现象与在牛奶中观察到结果进行了比较。到了1914年,瑞士的两位葡萄酒工作者Muller-Thurgau 和Osterwalder 才将这一发酵定名为苹果酸-乳酸发酵。1945年以后,很多葡萄酒工作者和微生物学家对这一现象进行了深入的研究,取得了很大的进展,并导致 HT5H 现代葡萄酒酿造基本原理 HT 的产生(Peynaud ,1981 )。根据这一原理, HT5H 要获得优质红葡萄酒,首先应该使糖被酵母菌发酵,苹果酸被乳酸细菌发酵,但不能让乳酸菌分解糖和其它葡萄酒成分;其次,应该尽快地使糖和苹果酸消失,以缩短酵母菌或乳酸细菌繁殖或这两者同时繁殖的时期, HT 因为在这一时期中,乳酸细
菌可能分解糖和其它葡萄酒成分,Peynaud 将这一时期称 HT5H 危险期;第三,当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸时(而且仅仅在这个时候),葡萄酒才算真正生成,应该尽快地除去微生物。
苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响
苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响受乳酸细菌发酵特性、生态条件、葡萄品种、葡萄酒类型以及工艺条件等多种因素的制约。如果苹果酸-乳酸发酵进行得纯正,对提高酒质有重要意义,但乳酸菌也可能引起葡萄酒病害,使之败坏。
降酸作用
在较寒冷地区,葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高,苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法,苹果酸-乳酸发酵是乳酸细菌以L-苹果酸为底物,在苹果酸-乳酸酶催化下转变成L-乳酸和CO2的过程。二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降,酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。通常,苹果酸-乳酸发酵可使总酸下降1-3g/L。
增加细菌学稳定性
苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。与酒石酸相比,苹果酸为生理代谢活跃物质,易被微生物分解利用,在葡萄酒酿造学上,被认为是一种起关键作用的酸。通常的化学降酸只能除去酒石酸,较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影响非常显著,甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解,苹果酸-乳酸发酵完成后,经过抑菌、除菌处理,使葡萄酒细菌学稳定性增加,从而可以避免
在贮存过程中和装瓶后可能发生的再发酵。
风味修饰
苹果酸-乳酸发酵另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。这是因为乳酸细菌能分解酒中的其他成分,生成乙酸、双乙酰、乙偶姻及其他C 4化合物;乳酸细菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸和维生素等微量成分的浓