乳酸菌和苹果酸乳酸发酵.ppt

苹果酸乳酸发酵概述第一节苹果酸乳酸发酵的机理第二节苹果酸乳酸发酵的控制第三节苹果酸乳酸发酵引起的口味变化·1。葡萄酒中乳酸菌的种类乳酸菌是一类可以发酵糖产生大量乳酸的一类细菌的总称。1914年瑞士科学家(Hermann)定名苹果酸乳酸发酵:1945年对苹果酸乳酸的研究有突破性发展:现在仍然是研究热点葡萄酒的乳酸菌分为两个科:两个科:乳杆菌科(Lactobacillaceae)和链球菌科(aceae)四个属:乳杆菌属(Lactobacillus)明串珠菌属(Leuconostoc)片球菌属(us)酒球菌属(us)(+)D(-)(+)D(-)(+)D(-)(-)(-)(+)oL(+)D(-)(+)(+)D(-)(+)D(-)(+)D(-)(+)D(-)(+)D(-)(+)D(-)乳酸菌葡萄酒酵母乳酸菌的个体比普通酵母小十倍,细胞结构也更加简单,对环境的适应能力也较差(与酵母相比,对SO2和低的pH适应较差)细胞质核蛋白体核酸纤维蛋白膜聚肽外膜细胞外壁乳酸菌细胞COOH–CH2–CH0H–COOHCH3–CHOH–COOH+CO2+ATP苹果酸乳酸+、1、苹果酸酶催化苹果酸转化成丙酮酸2、乳酸脱氢酶催化丙酮酸向乳酸转化二、苹果酸-(-)经过苹果酸乳酸发酵,酒中可利用的营养物质减少,微生物生长的环境差,葡萄酒达到生物稳定有奶油的味道苦味略有增强植物的味道减少果香味,酒香味增加氨基甲酸酯生物胺双乙酰1–苹果酸乳酸发酵的结果适用于在所有的红葡萄酒中进行对某些特定的白葡萄酒也适用1、降酸作用L-苹果酸--L-乳酸二元酸降为一元酸酸涩味降低总酸下降1-3g/L第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响2、增加酒的微生物稳定性苹果酸为生物代谢重要的底物第二节苹果酸乳酸发酵对酒的影响