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选修一知识点总结
专题一课题1 果酒和果醋的制作
【补充知识】发酵
1、概念:利用微生物在的生命活动来物的过程.
2、类型:
(1)根据是否需要氧气分为:需氧发酵和厌氧发酵。
(2)根据产生的产物可分为:酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵等。
一、基础知识
(一)果酒制作的原理
,属于生物,新陈代谢类型有氧呼吸,大量繁殖(以出芽生殖为主)无氧时,能进行反应式为
,起作用的主要是附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。
(二)果醋制作的原理
,属于原核生物,新陈代谢类型为异养需氧型。只有在氧气充足时,才能进行旺盛的生命活动。变酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的,其繁殖方式为分裂生殖。
、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,反应简式为 ℃。
:到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买,或从食醋中
分离醋酸菌。
二、实验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)
三、操作提示
(一)材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗(冲洗的目是洗去灰尘,且不要太干净,以防止洗去野生型酵母菌),然后再除去枝梗。(二)防止发酵液被污染
1、榨汁机要清洗干净,并晾干。 2、发酵瓶要清洗干净,用体积分数
3、装入葡萄汁后,封闭充气口。
(三)控制好发酵条件
1、葡萄汁装入发酵瓶时,要留出大约酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;同时可防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出)。
2、制作葡萄酒过程中,将温度严格控制在18~25℃,时间控制在10~12d左右,酶酶酶
可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
3、制作葡萄醋的过程中,将温度严格控制在℃,时间控制在d左右,并注意适时通过充气口充气。
四、课题延伸
(一)如何判断果酒的制作是否成功?
1、发酵后取样,通过
2、显微镜观察
3、,用来检验是否有酒精产生。在条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。检测时,先在试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量的浓度为3mol/L的滴,振荡混匀,最后滴加常温下滴。
(二)如何判断果醋的制作是否成功?
1、通过进行初步鉴定;
2、显微镜观察
3、检测发酵前后的PH作进一步鉴定。
【教材答案】
(一)旁栏思考题
?为什么? 答:应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。
?
提示:葡萄应先冲洗、再去枝梗;榨汁机、发酵装置要清洗干净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
,为什么要将温度控制在18~25 ℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35 ℃?
答:温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌,最适生长温度为30~35 ℃,因此要将温度控制在30~35 ℃。
,为什么要适时通过充气口充气?
答:醋酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液中充气。
(二)[资料]发酵装置的设计讨论题
请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?结合果酒、果醋的制作原理,你认为应该如何使用这个发酵装置?
答:充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身
连接,其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入氧气。
课题2腐乳的制作
(一)腐乳的制作原理 ,其属于,其同化作用类型是异养性。毛霉等微生物产生的蛋白酶等能将豆腐中蛋白质分解成小
分子的肽和氨基酸;产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2. 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
(1)毛霉的生长:毛霉生长的适宜条件:温度 15—18 ℃,保持一定的湿度。〖思考2〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的
毛霉孢子;在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良毛霉菌种。
〖