防腐剂的种类,使用量以及使用方法.ppt

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第二章防腐剂
与杀菌剂
第一节防腐剂
防腐剂的定义和作用机制
防腐剂的种类和分类
常用防腐剂特性与使用*
使用防腐剂的注意事项*
防腐剂发展趋势
其它防腐剂的特性与使用(自学)
授课内容:
Part1: 防腐剂的定义和作用机制
引言──食品的变质
食品变质,就一般意义上说,是指在某些因素(内在、外在)的影响下,食品质量(理化性质)发生变化的过程。
食品从收获、屠宰、制造起,受环境条件的影响,质量就开始变化,绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物,食用价值下降,食用后可能危害人体健康。食品变质原因及结果如下:
①因空气的氧化与干燥作用
②因食品内部所含氧化酶的作用
③因微生物的污染、繁殖
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的
直接或间接污染
氧化变质,使油脂酸败、维生素的损失及连锁产生的褐变;空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感;
食品分解,产生热能、水蒸汽和二氧化碳,使食品逐渐变质。最终,形体崩解。
蛋白质被分解造成的腐败;碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终,形体崩解。
对策
现代高科技
工业
加入防腐剂
传统
食品的防腐方法概述
晒干、盐渍、糖渍、酒泡、发酵等
罐藏、脱水、真空干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、速冻冷藏、真空包装、无菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照杀菌、电子束杀菌等。
传统法:品质差,适用范围窄;
后者:投资、能耗高,
品质风格受影响。
[物理保藏法]
传统的食品保藏方法
工业化和高科技的方法
物理法的缺陷
食品的防腐方法概述
[防腐剂保藏法]
在下列情况下考虑采用防腐剂:
①当一些食品不能采用冷、热处理方法加工时;
②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度,同时使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。
防腐剂保护下存放于室温的食品
防腐剂
加入食品中能防止或延缓腐败变质的食品添加剂叫防腐剂,其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用。
功能分类代码,S:17.◇◇◇
与物理因素防腐不同,防腐剂保藏食物:
实质上是利用对生命细胞的活性有抑制作用的物质(生物化学的内容),在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意:从过程看,防腐剂是抑制代谢,而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。