烘焙知识烘焙知识要点.doc

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1、印模饼干烘焙重点
饼干重点是要将黄油打发或许搓发（黄油打发的状态：颜色有黄
色变为乳黄色），在加入鸡蛋液时要分次加入；（假如蛋液一次性加入过多造成油液分别，能够加入一点配方中的低粉从头打发）；
配方：黄油110g液态油：5g糖粉：80g鸡蛋：50g（一个）低
粉：250g；
2、曲奇饼干重点
和气的料需要快速挤完，在挤的过程中手法力道要平均，建议用布裱花袋；
配方：黄油90g液态油36g糖粉80g低粉225g奶粉
盐2g牛奶55g3、戚风蛋糕
建议先办妥蛋黄部分料，而后在打发蛋清（打发状态：鸡尾状态）；蛋黄和蛋清混淆是翻拌手法要柔和，从下往上翻拌；
8寸配方：鸡蛋4个蛋清糖60g蛋黄糖20g水40g油
40g（也能够加入泡打粉：1g）低粉70g
4、慕斯蛋糕
吉利丁需要用冷水泡软，煮液体成份时不可以沸腾（加热温度约80
度左右），冲蛋黄里面时要边搅拌边倒液体；与奶油混淆时温度一
般在40度左右最正确，奶油打发到不流动就能够；
8寸心形酸奶慕斯：酸奶150g吉利丁5g牛奶38g鲜奶油
113g糖10g蛋黄1个柠檬汁少量
5、泡芙
配方里鸡蛋的量是一个正负值，用来调理面团湿度，泡芙面团状
态：提起刮板成倒三角状态；在烘烤时不可以翻开烤箱炉门；
泡芙配方：牛奶80g水80g盐2g糖8g黄油80g低粉95g
鸡蛋2个半
6、披萨
披萨皮制作重点是面团要发酵好，先发酵再加入黄油，在擀面皮
时中间薄两边厚，中间要记得打透气孔；
9寸披萨：高粉280g温水180g盐10g低粉120g糖30g酵
母10g黄油30g
7、蛋挞
煮液体成份时不可以沸腾（加热温度约80度左右），液体在煮的过
程中气泡好多时即可倒入蛋黄中快速搅拌；
挞液：鲜奶油100g牛奶85g吉士粉15g糖30g蛋黄2
课；