第一章 餐饮服务与管理概述 PPT课件.ppt

第一章_餐饮服务与管理概述_PPT课件餐饮管理
陈妮娜
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一、课程设计
课程性质:职业选修课
课程任务:通过本课程的学习,使学生掌握餐饮服务与管理必备的专业理论知识,具备从事餐饮服务与管理的较高的服务技能与管理水平,具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神,成为餐饮企业管理、服务第一线需要的高素质的高技能人才。
与其他课程的联系:
前续课程《食品营养学》《食品工艺学概论》《食品感官评价技术》
后续课程《食品添加剂》《食品与环境科学》
与《营养配餐》《食品安全与卫生学》两门课程相辅相成
课程目标
总体目标:让学生熟
悉从事餐饮业管理和
服务工作必备的知识
和技能。
知识目标:餐饮业服
务与管理应该具备的
基础理论知识
能力目标:学会菜单
餐厅的设计,熟悉餐
饮服务各环节的技能
素质目标:具备从事
餐饮职业活动所需要
的职业道德素质等
教材的选用:
【理论使用教材】:
《餐饮服务与管理》,李勇平,东北财经大学出版社,,第三版
【实践指导书】:自编
【参考书】:
[1]《餐饮管理》,黄文波,南开大学出版社,
[2] 《餐饮管理》,张波,重庆大学出版社,
[3]《餐饮管理经典案例及点评》,陈觉,保贤满,辽宁科学技术出版社,
二、教材和教学内容
餐饮管理实训指导书
根据行业企业发展的需要和完成职业岗位实际工作任务
所需要知识、能力、素质要求
餐饮管理
课程重点将餐饮服务和管理理论与学生的具体任务有机结合
提取每一学习情境中的餐饮服务和管理能力对学生进行训练指导
餐饮文化
宴会设计
布置
菜单设计
制作
餐饮服务
餐饮业概述
教学内容选取
教学内容及学时分配本课程总学时: 每周3学时,共48学时,第四学期开设
章节
各章名称
理论
实践
课堂讲授
课堂讨论
校内
实训
校外
实训
(一)
餐饮业概述
1
餐饮企业的地位、任务和经营特点
1
餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责
1
(二)
餐饮服务基本功
3
9
用餐服务方式
1
餐饮服务的主要环节
1
3
(三)
菜单的筹划、设计与制作实施
3
3
6
(四)
宴会设计与布置
2
3
3
(五)
餐饮原料的采购与库存管理
1
餐饮产品的生产管理
1
餐饮销售管理和管事部管理
1
餐饮服务质量管理
1
餐饮成本费用控制
1
(六)
餐饮文化
3
总计
30
18
什么是餐饮业?
餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。
从现实上看,餐饮业不仅是指有店铺经营的,也包括无店铺经营的,不一定要求有固定场所,如运动会的餐饮供应商,通常是无店铺的,移动经营甚至是临时组合的。餐饮业是一种新的叫法,以往人们多叫饮食业。

(一)国外餐饮业发展简史
,土耳其形成了以食羊肉为主,烤羊肉为其传统名
菜的独特烹饪风格,对形成和发展伊斯兰国家的餐饮习俗和
餐饮业有着历史功绩
,文艺复兴运动的中心意大利,其烹饪技艺在
吸收各地、各国精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、
典雅华丽的风格,成为“欧洲烹饪之母”
,法国成为欧洲政治、经济和文化中心,也促
进了餐饮业的发展,提出“自由烹饪”,改革传统烹饪工艺,
更加符合现代生活的要求
,美国成为世界第一业强国,它的烹饪和餐饮业是
世界各国移民和土著印第安人的大融合