浅谈预制菜产业的发展现状及趋势.pdf

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摘要:预制菜的出现有效解决了餐饮企业菜品工序复杂、耗时费力、标准不
一的难题，也满足了消费者在家中就能品尝到便捷美味的需求，近年来，预制菜
在产业的地位也显得越来越重要，但因发展迅速，预制菜产业发展在经营理念、
产品研发、销售方式等方面也遇到了一些问题，创新预制菜产业的发展途径，成
为解决预制菜产业做大做强的迫切需要。
关键词:预制菜；发展；问题

目前预制菜按照深加工程度和食用方便性，基本可以分为以下四大类别。一
是即食食品：指开封后可以直接食用的预制调理制品，可以概括为“开包即食”
食品。具体产品如即食泡脚凤爪、鸡腿、火腿肠和罐头等。二是加热食品：指只
需要经过加热即可食用的食品，可以概括为“加热即食”食品。比较典型的是近
两年在市场上非常活跃的快餐料理包，如梅干菜扣肉，辣子鸡丁等等。三是即烹
食品：指经过相对深加工（加热或浅油炸），按份分装冷藏或常温保存的半成品
材料，可以立即入锅。加上调味品进行调理的食品，属于半成品预制菜范畴，可
以概括为“熟料加热调味”食品，如香酥肉、椒盐排骨等。四是即配食品：指经
过清洗、分切等初步加工（只是物理加工）而成的小块肉、生鲜净菜等。一般以
生的材料为主，烹饪者要自行搭配各种调料，经过炒制加热变熟后可食用，可概
括为“生料加热调味”食品。由此，按照加工的深浅程度，可以做如下排序：即
食食品〉即热食品〉即烹食品〉即配食品。从预制菜的品类发展趋势来看，也是
从高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能保持原味和易储存的品类，如速
冻食品、调理制品、高温低温肉制品，逐渐过渡到附加值较低、工艺简单、新鲜
度要求高、较难储存的品类，如各种调配食品，各种加工好的生鲜净菜等。

2021 年，我国预制菜市场规模为 3459 亿元，同比增长 %，预计到 2023
年将突破 5100 亿元，2025 年或将突破 8000 亿元。近日，艾媒咨询在广州发布
《2022 年中国预制菜行业发展趋势研究报告》（以下简称《报告》），用数据解
读预制菜行业未来发展趋势。业内人士指出，预制菜需要用好的食材和工艺吸引
消费者，大众对预制菜的习惯和需求还在养成中，提升品质有利于让更多消费者
看见预制菜的优势。
“省时”“美味”成消费者追捧主因一个人做一桌菜有多难，答案可能是像
订外卖一样简单。在生鲜电商 App 中的“半成品专区”，经过洗、切、辅料配制
等预加工的冷藏菜品应有尽有——从尖椒土豆丝、西芹虾仁等家常菜，到佛跳墙、
花胶鸡等“硬菜”，再到寿喜锅、冬阴功汤等异国料理，下单送达后只需简单加
热，一桌丰盛菜肴就齐了。“预制菜”成为“宅经济”的新机遇，已在线上
悄然走红，吸引网友频频下单。《报告》显示，预制菜一般可按食用方式分为 4
类——即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。2000 年前后，中国陆续出现
半成品菜生产企业。近些年来，外卖平台的快速发展加速了料理包市场规模的扩
大。尤其是在新冠肺炎疫情期间，预制菜需求激增，餐饮商家也顺势推出了预制
菜年夜饭，预制菜话题热度高涨。
3 预制菜产业发展面临的问题
经营理念问题
饮食文化的融合度不够。消费者对产品的文化认同感，决定了其品牌影响力
的形成，预制菜的文化内涵挖掘还不深入，梳理不够系统，预制菜与文化元素的
融入点还不清晰，主要表现在产品包装设计与品牌推广上，围绕快捷、方便、卫
生、美味、实惠理念居多，对具有地方特色的饮食文化、文化的融入明显不够。
食品安全隐患问题
“新鲜、绿色、放心”是消费者对预制菜的最基本的需求，由于预制菜生产
企业规模大小不一，不同预制菜的生产标准也各不相同，难免会出现食品安全隐
患，主要表现在食材品质不放心、烹饪加工环境不合格、操作人员操作不规范、
食品添加剂超标，食品细菌污染超标等方面。
产品技术问题
（1）预制菜研发力度不强。畅销品种是预制菜产业的核心竞争力，目前预
制菜产品的开发程度还无法满足于市场的需求，由于预制菜企业对产品投入的人
力、物力、财力还不够，在现有的预制菜市场中产品的相似度较高，令人耳目一
新的产品少。其次是为制定好预制菜的产品标准，前期需要做大量实验，导致预
制菜本身研发的速度缓慢。
（2）优质食材资源供给不足。食材是影响预制菜品质优劣的关键因素，由
于部分预制菜生产企业规模限制，生产所需的食材供给以自农贸市场、菜农收购
为主，使食材的品质造成参差不齐，另外，很多企业没有建立自己的食材种植、
养殖基地，没有优质食材资源的持续供应，中高端预制菜开发便显得举步维艰。
（3）预制菜复合型人才缺乏。预制菜产业缺乏大量的既掌握技艺，又懂得
食品加工技术的复合型高素质人才，目前从事预制菜成产一线人员主要为从事制
作的烹调师和从事食品加工的技术人员，由于两种技术特点具有明显的差异性，
在实际工作中，工作中常常处于分离状态，而且作为一门新型产业，很多职业院
校中还没有开设培养预制菜专业人才的专业。
（4）自动化生产技术还有待提高。很多中小型预制菜生产企业依旧处于以
手工操作为主的阶段，特别是在原材料解冻后，清洗、切配、初加工、烹调和包
装等环节，机械设备自动化程度不高，这不仅造成大量人力的浪费，而且生产效
率不高，产品质量标准也很难控制。
（5）预制菜加工技术需要更新。传统的原料初加工、切配、烹调等技术都
要与食品生产企业的清洗技术、解冻技术、加工技术、贮藏技术、灭菌技术等科
学结合起来，特别是灭菌技术方面，在确保预制菜的微生物指标控制合格的基本
条件下，如何兼顾预制菜的口感和营养。
销售方面问题
（1）产品定价。预制产品的价格定位影响到预制菜是否能站稳市场，部分
预制菜价格不能贴近消费市场的原因是产品的卖价与菜品本身的分量、口味等不
成正比，很多消费者为此感到性价比不高，实惠性不够。
（2）销售渠道与方式比较单一。预制菜的销售渠道主要为湘菜餐饮酒店行
业、连锁经营店或是销往省外，而对大众消费的大型超市供应不多，因为运输条
件问题，预制菜互联网销售几乎为零，预制菜的零售平台与渠道并没有完全形成。
行业标准不完善
中国预制菜行业仍处于发展的初期，虽有着蓬勃生长的良好预期，但市场尚
未形成成熟业态，其行业痛点可归纳为：产业门槛低、标准不完善，质量参差不
齐；菜品研发和供应链及工业预制化能力、商品化能力匹配不够高效，同质化严
重；同品类产品价格差异大，差异来源不明晰；冷鲜物流配送成本高，时效性在
不同区域具有不确定性，等等。另一方面，消费者对于预制菜的采购诉求主
要体现为安全、美味、实惠、便利、丰富五大要点。不过，消费者对市场中同名
同质化产品缺乏辨别，对产品场景需求应用标准缺乏判断，对产品是否具有营养
价值、
符合国民膳食需求缺乏认知，因此，消费者往往不知道从哪里选购优质优价、
合
乎心意的预制菜产品，更无法做出客观合理的评价。
4 如何保障预制菜的发展
建设预制菜联合研发平台
充分发挥农产品加工服务产业园牵头作用，与高等院校、科研院所、预制菜
相关企业、农业龙头企业及行业协会共同建立预制菜联合研发平台。依托现代农
业产业园、工业产业园和农业科技园区，重点开展预制菜共性基础研究，建立预
制菜原料和菜谱数据库，研发预制菜原料半成品加工与贮存技术，构建预制菜营
养科学、风味科学、品质形成机理与调控等食品科学理论，推进预制菜新形态新
品类、功能性预制菜(药膳)、原料筛选与培育等系统性研究。设计研发预制菜生
产、加工、仓储、冷链、物流等装备，开发预制菜新厨具、新餐具、新包装。支
持预制菜研发重点实验室、工程技术研发中心建设，加强预制菜知识产权保护。
构建预制菜质量安全监管规范体系
着眼高标准引领高品质预制菜发展，组织开展预制菜全产业链标准体系建设
试点工作，逐步制定完善预制菜从田头到餐桌系列标准。加快制定预制菜食品安
全地方标准和预制菜产业园建设指南、预制菜产业园评价规范、预制菜中央厨房
建设指南、预制菜包装通用要求、预制菜冷链物流运输要求以及预制菜分类基础
标准、预制菜品质评价检测标准等基础通用标准，鼓励有关社会团体、企业制定
预制菜团体标准、企业标准。
壮大预制菜产业集群
编制预制菜产业发展规划，立足资源禀赋、区位优势，建设一批预制菜产业
园，予以重点扶持培育，力争建设若干个在全国乃至全球有影响力的预制菜产业
园，形成预制菜产业集聚效应。推动预制菜产业企业和产业链上下游配套企业集
中入园发展。支持预制菜产业园区科技平台、进出口平台建设。
拓宽预制菜品牌营销渠道
依托农产品市场体系，开展线上线下营销活动，鼓励预制菜企业创建加盟网
店。依托中台，每年组织筹办若干场国内
外专场推介活动。加强预制菜品牌宣传推广，打造一批驰名中外的预制菜品牌，
让预制菜产业成为消费亮点产业。探索汇总预制菜产销大数据，实现全产业链大
数据的统一归集，促进科学合理生产经营。支持预制菜知名品牌产品进学校、工
厂、医院、社区等食堂。
加大财政金融保险支持力度
各级政府要将预制菜产业发展纳入本级财政支持范围，在不形成地方政府隐
性债务前提下，支持符合条件的预制菜产业项目申报地方政府专项债券。统筹安
排涉农资金，支持预制菜直供基地、田头(塘头)智慧小站等基础设施建设。建立
省市县三级预制菜产业项目储备库，支持建设一批预制菜重大投资项目。创新金
融信贷服务，大力发展预制菜产业供应链金融，支持金融机构为预制菜产业开发
金融专项产品，发挥省农业供给侧结构性改革基金作用，构建预制菜产业发展基
金体系，切实降低企业融资成本。
培养预制菜产业人才
鼓励职业院校(含技工学校)和普通高校增设相关专业课程，推进预制菜“产
学研”基地建设。依托“预制菜师傅”人才培养与评价联盟，发挥餐饮企业、行
业协会等社会力量，组织开展预制菜生产、电商直播、市场营销、物流配送等产
业发展相关职业(工种)技能人才培训和职业技能评价，大力培养预制菜相关人才。
鼓励星级名厨参与开发推广预制菜品。创新培训模式，实施预制菜卖手培养工程，
每年评选一批预制菜行业代表人物。
结束语
预制菜肴加工业是指应用现代科学技术和先进装备，以定量化、标准化、机
械化、自动化加工代替传统手工制作方式，实现加工生产的过程。由预制菜肴加
工业生产的产品称为预制菜肴加工产品。预制菜肴加工业将使人们从繁重的厨房
劳动中解脱出来。做大做强预制菜产业，其时已至、其势已成、其兴可待。立足
资源禀赋，发挥特色优势，一着不让培育新品牌、开启新赛道，定能推动预制菜
产业更精、更优、更强，全面提升质量效益和核心竞争力。
参考文献
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