海鲜吃法1.doc

海鲜吃法
鱼皮:蒜子烧、红烧、烧汤
海参:红烧、烧汤、蒜子烧
青鱼:红烧、清蒸、广式蒸
田鱼:红烧
河蟹:干蒸、家烧、炖排骨、生醉
河鳗:酒炖、清炖、烧梅菜、红烧
黑鱼:红烧、生吃、水煮
带鱼:红烧、清蒸、椒盐
水鱼:红烧、椒盐、清蒸
黄鱼:葱油、清蒸、家烧
甲鱼:清蒸、红烧、生吃
小鲍鱼:蒜茸、广式蒸、鲍汁、冰镇、芙蓉
大目鱼:白灼、原汁、小炒
目鱼仔:盐水、
蛏子:盐水、红烧、葱油
花蛤:烫、生醉
香螺:盐水
子梅鱼:清蒸、广式蒸
象拨蚌:冰镇、生吃、椒盐、内脏芙蓉
多宝鱼:葱油、红烧、香煎、广式蒸
龙虾:蒜茸、干蒸、蛋黄焗
江蟹:干蒸、家蒸、家烧
花蟹:干蒸、家蒸、家烧
鱿蠓:酒炖、清汤
大闸蟹:炖排骨、干蒸
白虾:冰镇、白灼
九节虾:白灼、蒜茸、香煎、生吃、椒盐
泥蒜:烧汤、(冷盘)
蛎蚼:生吃(冷盘)
免鱼头:清蒸、红烧
蚕虾:白灼、蒜茸、盐焗、香煎
大鲍鱼:冰镇、鲍汁
鲨鱼肚:蒜子烧、红烧、葱油、
老虎斑:清蒸、广式蒸、家烧
大章鱼:白灼、冰镇
文蛤:红烧、葱油、盐水
银鱼:蒸蛋、广式蒸
丁螺:红烧、清蒸、酸菜煲
三文鱼:生吃
小鲳鱼:椒盐、清炸、红烧、家烧
中华鲟:家烧、广式蒸
海瓜子:葱油、烧汤
酒水知识
酒水一般有白酒、啤酒、红葡萄酒、白葡萄酒、黄酒、洋酒六大类
国外酒水级别
E特别的
F好的
V很好
O老的
S上好的
P苍老的
X格外的
C孱泥的
红酒中国:长城(河北沙城),张裕(山东烟台),王朝(天津)
啤酒:雪花北京,青岛山东,雁荡山浙江,百威湖北,双鹿纯清温州,燕京北京,拉斯科斯洛文尼。
中国十大名酒
品种
产地
酒精度
茅台
贵州
53%
五粮液
四川
39%
汾酒
山西
65%
董酒
贵州
60%
剑南春
四川
50%
泸州大曲
四川
50%
金牌白兰帝
山西
40%
竹叶青
山西
46%
古井贡酒
安徽
60%
洋河大曲
江苏
50%
中餐服务流程
规范站岗迎客
礼貌迎客入包厢。打开照明灯、排风、空调
接衣挂帽
拉椅让座,斟倒礼貌茶,自报家门
首次落巾
脱巾落套
斟倒酱油醋
自报家门
询问是否点菜及酒水,饮料(一次推销
)
迅速领取酒水及开单
示酒斟倒
席间服务。二次递巾(上完虾、鱼、蟹)勤加酒水饮料,勤换骨碟,烟缸,勤撤空瓶空罐。把握上菜顺序及速度,提高其他服务
二次推销,在首轮菜上完之后。提醒客人菜已上齐。询问是否加菜
三次递巾,斟倒餐后茶
买单服务,询问客人是否退掉多余酒水提供酒水寄存。打包服务。核对账单
向客人报应收金额,确认买单方式。现金、刷卡、支票、签单、辨别钞票真伪。找零答谢
拉椅送客,提醒客人带好行李物品。礼貌送客
迅速返回包厢,关掉排风、空调。只留工作照明灯
规范收台复台
为下次服务做准备
礼貌用语
先生\小姐,晚上好。欢迎光临{瓯屿轩}
请问有什么能够为你服务的吗?很高兴为你服务
请问你几号包厢
这边请,请坐,请用茶,请用毛巾
请问你点菜了吗?(如果没有)请你到一楼海鲜池
你的冷盘以上齐,请慢用
对不起。打扰一下。请问你点什么酒水,饮料。这是你的酒水,请看对吗?可以为你打开吗?
请问可以上菜了吗?
这是你的※※※※※主食。请慢用
你好。我来帮你分一下!
对不起,打扰一下。可以为你换下骨碟,烟缸吗?
你好你点的菜已上齐。请问你还需要加菜吗?请慢用
这时我们酒店轉送的水果拼盤,請慢用
祝你用餐愉快。我们做得还不够好。请多提宝贵意见。谢谢你的宝贵意见,我一点转告上级。更进我们的服务
请问需要买单吗?这是你的账单,收你※※※※元,这是你的找零
欢迎下次光临
迎宾岗位职责
直接上司:分管迎宾的主管或领班
岗位提要:负责就餐宾客的迎送接待工作。接受宾客预定并加以落实。解答客人提出的相关饮食,本店设施,收费问题,收集客人的意见及投诉应及时向上级汇报。
具体职责:、开餐前搞好宾客区域的环境卫生。热情礼貌地接听订餐电话;问清客人的就餐时间,人数,姓名,联系电话,有无特殊要求。需要预订菜或点。并记录,当客人在预定时间为抵达是要主动打电话与客人联系。
热情主动的迎送宾客。将客人引领到适当餐桌旁。征求客人的意见,并及时帮助拉椅让座。熟记贵宾的姓名。在迎送时传呼客人姓名。
3、若客人参观海鲜池或厅堂时,要主动介绍,将本店特色介绍给客人。
4、在餐厅客满时,要运用好语言技巧。有礼貌地安排客人等候,并尽快为其安排好位置或者介绍客人到附近的分店,并告诉客人收费和服务都是一样的。
5、开餐时婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参加或衣冠不整进入餐厅。