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肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定目的要求
了解肉制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定原理和方法。为肉制品的检测奠定基础。
一、盐酸萘乙二胺比色法
(一)原理
样品经沉淀蛋白质除去脂肪后,在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色染料,与标准比较定量。
(二)仪器和设备、材料与试剂
小型绞肉机、分光光度计;亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、%对氨基苯磺酸、%盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液、(200ug/ml)、亚硝酸钠标准使用液(5ug/ml)。
(三)操作方法
1、样品处理
,,搅拌混匀。以70℃左右水约300ml将样品全部洗入500ml容量瓶中,置沸水浴中加热15min,取出后冷至室温。然后边转动边加入5ml亚铁氰化钾溶液摇匀,再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。加水至刻度,混匀,放置30min。除去上层脂肪,清夜用滤纸过滤,弃去初滤液30ml,滤液备用。
2、测定
①精密吸取上述滤液40ml于50ml比色管中,、、、、、、、、(相当于0、1、2、3、4、5、、10、),分别置于50ml比色管中。
②%对氨基苯磺酸溶液2ml,混匀,静置3~5min后,%盐酸萘乙二胺溶液加水至刻度,混匀,静置15min。用2cm比色杯,以零管调节零点,于波长538nm处测吸光度,绘制标准曲线比较。
【计算】
A×1000 X=×1000×1000×40/500
式中:X——样品中亚硝酸盐的含量,g/kg;
A——测定用样液中亚硝酸盐的含量,ug;
m——样品质量,g。
【讨论】
(1)本法所用亚铁氰化钾、乙酸锌、硼砂均为蛋白质沉淀剂。
(2)~。显色后的稳定性与室温有关,在10℃时放置24h,吸光度值降低2~3%;20℃时放置2h,吸光度值开始下降;30℃放置1h,颜色即开始变浅。一般认为显色温度15~30℃,于20~30min内比色为宜。
二、格氏试剂比色法
(一)原理
亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后,再与α—苯胺
发生偶合反应,产生紫红色染料,与标准比较定量。
(二)仪器和设备、材料与试剂
小型绞肉机、分光光度计;二氯化汞饱和溶液、亚硝酸钠标准溶液、格氏试剂(①对氨基苯磺酸溶液②盐