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乌龙茶花香形成机理的研究



摘要:乌龙茶受到广大人民的喜爱,为了能够更好地提高乌龙茶的香味,本文从乌龙茶香气的形成途径、乌龙茶香味的类型,以及茶叶香气形成相关的糖苷酶这三个方面对乌龙茶花香形成机理的研究进行阐述。
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关键词:乌龙茶;花香;机理;研究
前言
乌龙茶是我国六大茶类之一,是属于中国的独特茶品种,大多在中国台湾、福建以及广东这三个省份生产。由于乌龙茶具有独特的香气,且含有大量的茶精油,备受人们的喜爱,并且受到茶专家的喜爱。为了更好地了解乌龙茶,人们开始了对乌龙茶的研究,本文就对乌龙茶花香形成的机理进行研究,以便提高人们对于乌龙茶的了解。
1 乌龙茶香气的形成途径
乌龙茶加工工艺复杂,品种繁多。究竟哪些是乌龙茶的特征成分,也是随着研究的深入而不断补充变化的。关于茶叶香气的形成途径,学者经过大量研究,总结并提出的茶叶香气生成途径主要有以下几种类型:
(1)β-胡萝卜素氧化、降解生成的β-紫罗酮及相关结构的香气化合物。(2)脂肪酸的氧化降解生成直链脂肪族醇、醛类香气化合物如青叶醇、青叶醛等。(3)氨基酸和糖类、儿茶素等在热作用下产生香气成分如呋喃、吡咯、吡嗪及其衍生物。(4)醇类的氧化形成清甜香或果香的酸类或醛类。(5)低级有机酸与醇类的酯化形成果香酯类化合物。(6)糖苷水解游离出部分芳香物质成分,形成乌龙茶的天然花
果香。
2 乌龙茶香味的类型
乌龙茶,亦称青茶、半发酵茶,是中国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。品尝后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。青茶大多以茶树品种命名,如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单从等,有几十个品种。这些茶,在香味上虽有差异,但从审评角度看,不管采用何种品种制得的青茶,依照其香味优劣,大致可以分为四大类型,即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。形成青茶香味类型的不同,固然与茶树品种、原料老嫩等有关,但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型逐一比较,并从制茶角度浅析其
原因。
细腻花果香型这是青茶中品质最好的一类,其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气,滋味清爽润滑,细腻优雅,汤色橙黄明亮,叶底主体色泽绿亮,呈绿叶红边,发酵程度较轻。干茶外形重实,色泽深绿油润,大多用春茶制作,如广东潮安凤凰单从,福建安溪铁观音、武夷肉桂,台湾冻顶乌龙等,均带有浓郁而细腻的花果香味。“观音王”(铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味,入口后鲜洁润滑,实是青茶中的极品。这种好茶不多,在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中,也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元/kg的“观音王”水平。这类产品,估计在青茶总产量中占不到5%,但其经济价值极高,上千