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第四章
餐饮原料的采供管理
在麦当劳的冷链物流中,质量永远是权重最大、被考虑最多的因素。麦当劳重视品质的精神,在每一家餐厅开业之前便可见一斑。餐厅选址完成之后,首要工作是在当地建立生产、供应、运输等一系列的网路系统,以确保餐厅得到高品质的原料供应。无论何种产品,只要进入麦当劳的采购和物流链条,必须经过一系列严
麦当劳的土豆、面包——高质量的需求
格的质量检查。
为了炸制出符合质量要求的薯条,麦当劳要求供应商提供的土豆要有较长的果型,芽眼不能太深,同时淀粉和糖份的含量必须控制在一定范围之内。而且,麦当劳对薯条的规格都有量化的要求,长度为5英寸的要达到20%左右,3-5英寸的达到50%左右,3英寸以下的比例在20%-30%之间。
在面包生产过程中,麦当劳要求供应
商在每个环节加强管理。比如装面粉的桶必须有盖子,而且要有颜色,不能是白色的,以免意外破损时碎屑混入面粉,而不易分辨;各工序间运输一律使用不锈钢筐,以防杂物碎片进入食品中。早在1990年麦当劳进入中国时,P的程序就被采用,面包被送入麦当劳餐厅之前的最后一道工序,就是把包装好的面包经过金属探测器的检查,一旦面包含有小小的金属类物质,探测器就会发出警报。
第一节餐饮原料的采购
采购是生产开始前的第一步,采购对于企业来说极其重要。
一、餐饮原材料采购的组织形式:采购部负责、餐饮部负责、餐饮部和采购部分工采购、集中采购。
二、采购的目标:找到正确的商品、找到最好的价格、找到最佳的品质、找到最佳的供应商、在最恰当的时间进货。
三、餐饮原料采购的方法:
1、市场采购;
2、招标采购;
3、定点采购;
4、代销采购;
5、成本加价采购;
6、归类采购。
四、餐饮原料采购的控制:
1、选好采购员;
2、制定采购规格标准;
3、建立标准的采购程序;
4、建立合理的采购制度;
5、合理的监控和调整。
一、验收人员及场地:
(一)验收人员;
(二)验收场地。
二、货物入库验收的内容与方法:
(一)验收内容:
1、审查单据;2、验收数量;3、检查质量;4、检查包装物。
第二节餐饮原料的验收管理
(二)验收的方法:按发票、按自制表单。
三、验收的操作规程:
(一)票单核对;
(二)检查原料质量;
(三)核实原料的数量;
(四)签名填单;
四、验收的控制
(一)完善表单管理体系;
(二)加强检查。