油塔子.油馓子.大盘鸡.doc

这几年在伊犁,我品尝到的美食很多,一直都认为在伊犁或者新疆吃饭是一种享福,既有味觉的快感,有嘴巴的舒服,也有心情的愉悦,还有异域风情对身心的点缀、渲染和熏陶,那真是一种神仙般的美妙感受。
伊犁的小吃我想先说油塔子和馓子。油塔子是维吾尔族喜爱的面油食品。油塔子的制作需要一定的技艺,普通的制法是,先用温水把面和好,加酵面揉成软面,约发一小时再加碱水揉好,揪成数块,外抹清油然后逐块擀薄拉开,抹上羊尾油,再撒少许精盐和胡椒粉,将面边拉边卷,将卷好的面摆成细条状再切成小段,逐段拧成塔状,入笼屉用旺火蒸约半小时即可食用。油塔子一般配着粉汤、汤面吃,油塔子色白油亮,香软可口,油而不腻,是老少皆宜的美味食品。
记得第一次和妻子回伊犁,在妻子娘家的那段日子,过得最安逸。一天下午,我和大舅子刚从外面逛回来,一走进大门,就闻到一股榨清油的香味,大舅子说肯定是家里在油炸好吃的东西呢。我听说有好吃的东西,三步两步跨进厨房,看见妻子正在忙着往油锅里放一个个有形有样的面饼、面片,见大舅子回来了,她叫赶快帮手,我也想上前,她说你不会,先一边站着。自己从旁边的大案板边面袋子里取出约
4斤面粉,加入大约3两清油和一碗煮好的花椒水,调制揉成一个大面团,我看她在那反复的揉着面团,我说不是已经揉好了吗,她说要揉均匀,大约过了五分钟,只见她把揉好的面团在案板上边揉边拉,一会就拉成一个大粗条,,,揉成筷子大小后,将其放在抹好油的盆中,每盘一层刷一层油以防粘连,待全部盘完后,用一块拧干水的湿布盖上饧30-40分钟。
看看我帮不上实质的忙,她就指挥我刨洗两个胡萝卜,并擦成细丝,剁成胡萝卜碎末备用,她从灶台的一个角落端过一个小面盆,上面也盖着一块湿布,她取掉湿布,里面是一大块发酵的面团,她在面团里加了一些碱粉和干面粉,在盆里揉起面团来,面团被她揉的均匀光滑,她又盖上湿布稍饧,案板上抹了一些清油,她把饧好的发酵面团揪成四个均匀的半大面剂子,只见她飞快的用擀面杖把四块面团分别擀成四大片大面片子,在两张面片子上抹上清油、羊油、盐、少许胡椒粉、少许芝麻,在另外两张面片子上洒上少许盐、胡萝卜碎末、用干生粉拌开入味的肉粉粒、少许芝麻,然后迅速把四张有馅的面片边卷边捏实边拉长,差不多了,她就把四条面分别切成均匀的十小段,只见一截截面团在她的两只手里拧拧拉拉卷卷一番,就成了一个个小山包,她让大舅子把大锅里的油
(约10斤)分出一些(约2斤)到大锅上端的小锅里(三连灶,同时热,省燃料),她把二十个放有不同馅的小山包快速的放入已烧开水的蒸笼里摆好,盖好盖子,迅速看了时间,看小锅里油已热到一定程度,她拿起五个不加胡萝卜的小山包放入油锅,转身拿了一条盘好的油面条快速的往一只手上缠绕着,动作非常娴熟,她用筷子把那五个小山包翻了个个儿,只见她把另一只手伸进绕有面条的手里两手那么抖一抖,在案板上弹了两下,往两边伸一伸,我的天哪,面条变长啦,只见她两手一合,左手抽出,右手把左手上的面就抓到手里,左手扯住折回的那一头面,两手又抖一抖,再在案板上弹两下,往两边又伸一伸,只见面条像一扎未绕成线团的毛线绳那样儿,她用一双筷子两头一挑就放入大油锅啦,立刻,细面条瞬间浮出油面,她把浮出油面的细面条定型,她叫大舅子把火弄小点,转身把小油锅