商业厨房设计浅析.pptx

商业餐厅厨房设计浅析
制作:杨光
基本需求调查
建筑基础条件分析
平面布局规划
机电配合设计
厨房设备采购
基本需求调查
菜式(中、西)和厨房形式(冷、热或加热):
据此可确定厨房主要设备、型号,以及厨房工作区布局
最大进餐人数:
据此可确定餐厅、厨房面积及厨房设备数量
可提供厨房能源:
1. 锅炉蒸汽;
2. 柴油;
3. 天然气;
4. 煤气罐;
5. 电源(380V / 220V)。

投资预算:
用于确定餐厅和厨房设计档次;
协助客户确定厨房设备规划;
分析成本目标合理性并给出建议。
基本需求调查
建筑基础条件分析
平面布局规划
机电配合设计
厨房设备采购
建筑结构部分
机电部分
建筑基础条件分析–建筑结构部分
预留厨房区域平面分析及现场踏勘:
复核平面尺寸、楼层高度及结构梁底高度
因厨房通风及设备安装要求,层高不应低于4米,~。
结构及荷载分析:
复核结构设计图纸,确定厨房楼板荷载可满足使用要求。如必要,应考虑结构加固方案。
因专用设备要求,厨房区建议荷载为450kg/m2;冷库区域需应根据需求由专业厂商提供加固建议,参考荷载为1500kg/m2。
专用运货通道:
保证厨房原料补给、垃圾运送及员工出入有独立的后勤通道连接至室外,避免与就餐或办公人员交叉。

专用运货电梯:
国内卫生防疫部门规定酒厨房运送垃圾的电梯和运送食物的电梯要绝对分开,以避免交叉感染。
因此,在厨房设计中,需要使用电梯的,应至少保证两部电梯到达。
整体规划
动线设计
设计注意事项
基本需求调查
建筑基础条件分析
平面布局规划
机电配合设计
厨房设备采购
平面布局规划–整体规划
严格遵守国家、行业及地方相关法规和管理办法(具体包括但不限于《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《国家卫生城市标准》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》);
严格执行煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的有关规定进行厨房设计的方案调整;
了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心,建议厨房面积占餐饮总面积的20%,不能低于10%;
严格按格生熟分离、冷热分离、脏净分离的原则,确保厨房饮食卫生;

尽量缩短输送流程,保证厨房生产流程的畅通,避免厨房内人员的交叉与碰撞;
厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,提高产量与质量。
餐厅区域
厨房区域
专用电梯
后勤楼梯
平面布局规划–动线设计
(1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。
(2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。
(3)切配间:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。
(4)面点区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
(5)冷荤区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。
(6)洗碗间:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
(7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。
(8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。
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平面布局规划–设计注意事项
主厨炒灶火眼数=就餐人数/100 。
,通道门至少宽1米,工作区过道宽度至少1米,,烤炉前方应提供额外的空间。
厨房与餐厅之间采用双门双道。
备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带,并要有足够空间和设备。
洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面,避免与厨房其他功能区之间出现交叉流线。
材料使用及工艺要求:
1. 厨房区域地面应做防水处理,完成地面应朝排水方向倾斜;
2. 与毗邻的公共区域之间应设置降噪、隔热墙,墙壁应满足防火要求;
3. 地面–防滑瓷砖或红缸砖,
墙踢脚–缸砖,带卫生圆角,
墙面–全高度瓷砖,
天花板–耐洗天花板
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