上海饮食文化.ppt

为上海而歌
——上海的饮食文化
自古以来的饮食文化
上海小吃在南宋时即有记载,明初上海成为东南名邑,制作渐趋精美,在清时随着上海商业日益繁荣,应时适令的各类米、面类小吃品种更为丰富。清末,上海列为对外通商口岸后,相继吸取了各地风味小吃精华,几乎包括了全国各主要地方的特色,并加以发展和提高,形成自己的特色。上海小吃特点是品种繁多,兼具南北风味;选料严谨,制作精细;应节适令,因时更变;供应方便灵活。

生煎馒头是流行于中国上海、苏州及其他江南地区的一种传统小吃,简称为生煎;亦称生煎包,类似于锅贴和中国(粤港澳)、台湾常见的“水煎包”,为煎熟了的有馅馒头。
生煎馒头的馅料通常使用猪肉,也可用鸡肉作原料,在一些考究的店家还研发了虾肉、蟹肉等新口味生煎。生煎得成品色白,皮薄软松、肉馅鲜嫩多汁、焦底酥脆,咬嚼时有芝麻及葱香味,配以鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤或油豆腐粉丝汤,是上海人最喜爱的传统早点之一,同时也是苏州有名的点心。
生煎起源于1920年代的上海,一般在老虎灶(开水间)隔壁,开一爿半开间门面的小店,店门口立着由柏油桶改制的炉子,上面置一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,成为了生煎店铺的雏形。后来,上海著名企业家,中国新药业先驱黄楚九将生煎引入了他自家所开设的萝春阁茶馆店中,从此生煎馒头成了萝春阁茶馆的招牌美食。最早的生煎都是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃,随着生煎在上海广受欢迎,自1930年代起出现了专营生煎的店铺。

小笼包,简称小笼、苏南及上海称小笼馒头,是一种起源于中国上海南翔镇,流行于江南地区的著名点心,以“体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美”而著称。现今以传至世界各地,成为一道知名的中餐小吃,在华人聚集的很多地区可品尝到。
小笼包最早的历史可以追溯到北宋时期著名的河南王楼“山洞梅花包子”,传说靖康之变以后由北宋皇室以“灌浆馒头”之名带入江南后演变而来,与中国北方地区流行的灌汤包系出同门。近代小笼包,大多指起源于上海南翔镇的小笼馒头。南翔小笼馒头是由上海南翔镇日华轩小吃店店主黄明贤在清同治十年(1871年)首创的,原名小笼大肉馒头,又称南翔大馒头,他认为小巧玲珑的小笼包被称为大馒头,能使食客产生强烈的反差并生趣意。在工艺上,黄明贤用不发酵的精面粉为皮,采用手工剁成的猪腿精肉为馅料,肉馅里还加上肉皮冻。小笼包一经面世就受到了食客的青睐,成为一款老少咸宜的小吃,光绪二十六年(1900年),黄明贤儿媳的表弟吴翔升又在上海县城城隍庙开设了长兴楼售卖小笼馒头,这也是南翔馒头店的前身。江南地区的苏州、无锡、常州、南京、杭州、芜湖等地也都有着悠久的小笼包烹饪历史,现存不少以小笼包为特色的餐饮百年老店。

粢饭团,也称糍饭、香港称粢饭(或写作秶饭)、在中国南京则称蒸饭包油条或简称蒸饭,是一种江南地区的传统早餐类小吃,盛行于上海并传入港台等地。其主要原料为糯米和油条。一般粢饭团分为甜、咸二种口味,在糯米中包著的除了油条外,根据甜咸加入榨菜、肉松、鱼松,或芝麻、白糖;考究一些的店家还提供血糯米饭团。粢饭团通常用作早点,与豆浆、豆腐花一同享用。
传统粢饭团是将油条包在粢饭里吃,传统的店家售卖方式是将热腾腾的米饭放在木筒里,包粢饭的师傅一只手摊块湿布,另一只手抓起一团米饭,放在布上摊开,一根油条一折三放在米饭上,再两手合上一捏紧,将粢饭团就交到食客手上。传统的粢饭团吃法一定要用双手,每吃一口粢饭要把饭团捏一把,就是吃到最后一口,还要把饭团再捏捏紧,饭团散了就不香了。

粢饭糕是一种流行于江南一带的传统小吃,属油炸类糕点,因其做法也可称为油氽粢饭糕,南方其他地区称之为炸糍粑。粢饭糕外层呈金黄色,内层为雪白的软糯糍饭,咬起来喷香松脆,吃在口里,且脆、且咸、且鲜。
相传春秋战国时期,伍子胥为了让吴国百姓在战乱中免受饥荒之苦,在苏州相门城下埋下了用熟糯米压制成的砖石城基作为备荒粮。在伍子胥去世后不久,越王勾践举兵伐吴,吴国城民在都城被团团围住之时,挖出了糯米砖石拙起,敲碎,重新蒸煮,分而食之。此后,人们每到丰年年底,便要用糯米制成像当年城砖一样的糍粑,以此来祭奠伍子胥。至今,糍粑仍是南方各地人民每年春节前必做的美食,而炸糍粑也是其中的一种烹饪方式,多用于早餐。

粢饭糕是江南地区十分流行的传统早点,形状为长方形,厚约三四分,像一副没拆封的扑克牌。上海传统早餐以“四大金刚”“大饼、油条、粢饭、豆浆”而闻名,据另一种说法,是将粢饭糕取代粢饭排入“四大金刚”之列,可见其在上海的受欢迎程度,粢饭糕为干货一般配豆浆享用。由于同为油炸类早餐,因此做粢饭糕的早点摊往往和油条摊并存。中式快餐店内难觅粢饭糕的踪迹,但是中餐馆里却越来越多地将粢饭糕列为点心,切得更为精致,卖相更佳。粢饭糕的另一个传统