油脂酸败.ppt

油脂酸败的基本过程和抗氧化剂的作用机理
1、油脂酸败的基本过程
油脂酸败:油脂受空气中氧、日光或酶等作用,使油脂产生异味和臭味的现象。
油脂酸败的类型:
1、自动氧化(自由基链式反应)
2、光敏氧化(单重态氧1O2)
3、酶促氧化(脂肪氧化酶)
(1)油脂的自动氧化
RH:不饱和脂肪酸甘油酯
RH在金属催化或光、热的作用下,会发生以下反应:
过氧化物R-O-O-H
亚甲基上的H裂解
油酸酯
双键
ROOH的分解
R-O-O-H极不稳定,很快开始分解
R-O-O-H RO·
-OH
ROOR、ROR、等聚合物
裂解
醛、酮、醇、酸、
环氧化物、碳氢化合物等
聚合
(2)光敏氧化
光敏剂受激发后于基态氧(3O2)生成激发态态氧(1O2 ), 1O2高度活泼,可以直接进攻双键上的碳原子
(3)酶促氧化
催化这个反应的主要是脂肪氧化酶,它广泛分布于生物体内。
不饱和脂肪酸在酶的催化下先生成自由基,然后再催化生成R-O-O-H,最后分解生成有异味和臭味的物质。
(1)金属离子络合剂
可通过对金属离子的络合作用,减少金属离子的促进氧化作用(如EDTA、柠檬酸、磷酸衍生物的抗氧化作用)。
紫外光谱研究证明黄酮类化合物与金属离子形成络合物, 阻止了催化自由基反应的金属离子的活性。
(2)自由基清除剂
R·+02→ROO·,若以AH或AH2表示抗氧化剂,则如以下所示的方式切断油脂自动氧化的连锁反应,从而防止油脂继续被氧化,
R·+AH2→RH+·AH,ROO·+AH2→ROOH+·AH,
ROO·+AH→ROOH+A·,
产生的基因可以以下2个方式再结合成二聚体和其他产物。
A+A→A-A,
ROO+A→ROOA,(AH为抗氧化剂,RO为脂质游离基,ROOA为脂质过氧基)