油酥面团的制作.ppt

油酥面团
定义:指以油酥和小麦粉为主调制成的面团。
原理:由于油脂具有一定的黏性和表面张力,渗入小麦粉内,小麦粉颗粒就被油脂包围而粘结在一起。因油脂的表面张力够强,不易化开,故油脂与小麦粉结合不紧密。但经过反复“摩擦”以后扩大了油脂与小麦粉颗粒的接触面,既充分增强了油脂的黏性,使其粘接小麦粉的能力逐渐加强,从而与小麦粉结合成为面团。
油酥面团的成团和起酥都与油脂的性质有关。
酥皮面团:水油面团、酵面团、蛋面团
水油面团:小麦粉加水和油脂调制。
作用:使酥皮面团具有成型包捏的条件;
与干油酥互相间隔起到分层和起酥的作用;
将干油酥层层包住,解决干油酥熟制时散碎的问题
注意:必须正确掌握小麦粉、水、油脂的分配比例
面团要反复揉搓或搅打,揉匀揉透,否则制出的成品容易产生裂缝
干油酥:用油脂“擦”制而成的
作用:作为酥心,与水油面团层层间隔形成层次和起酥
使制品熟制后松发酥香
传统法:采用“擦酥”的方法,油渗入面粉后,拌匀,放在案板上,用双手的掌根一层层地向前推擦,擦成一堆后,再滚到后面,摊成团,仍旧反复推擦,直到用双手接触面团时产生弹性为止。
和面机法:先将油倒入和面机内,再将小麦粉倒入,搅拌 2min,停机将面坯取出,然后再将面坯分块,用手使劲擦透为止。
注意:1、要反复擦透,增加制品的润滑性和黏性 2、要掌握小麦粉与油脂的配料比例 3、干油酥的调制一定要用凉油,否则面团松散 4、要合理地选择“擦酥”用油 5、干油酥的软硬度与水油面的软硬度应基本一致 调制干油酥一般用生小麦粉
注意: 1、水油面与干油酥的比例要适当 2、包酥时应注意使水油面皮的四周厚薄均匀 3、擀制时从中间往四周擀,用力要轻重适当,使薄片厚薄一致,且尽量少用扑面,卷条时要尽量卷紧 4、起酥后,制成的面剂要用洁净湿布盖上,防止外皮起壳而影响成型,一般应边起酥边成型
酥皮的种类
明酥:凡是制品的酥层能明显呈现在表面的都称作明酥
纹形:螺旋纹形(圆酥)、直线纹形(直酥)
圆酥:就是将起酥时卷成的圆条
横切成小段,刀切面向上,时圆
形纹露在外面
直酥:是将卷或叠制的酥条直切
成两半,再横切成段,刀切面向
上,使直线纹露在外面
注:起酥要整齐,切面剂时下刀要快;制作
坯皮时要按圆,从中间向外擀;包馅时将坯
皮的酥层清晰的一面朝外,包馅后收口要紧,可在收口处涂些蛋液,以增加黏性。
蝴蝶酥
直酥圆酥卷酥
暗酥:从制品表面看不出层次,必须在制品成熟后切开才能看到层次的酥皮
一、将擀好的薄片卷紧成条,光面朝下,制成坯皮,然后包馅成型;
二、将包好干油酥的面团叠擀成厚薄适当的椭圆形坯皮,再改刀成符合制品要求的小型坯皮,然后包馅成型。
质量要求:内部层次清晰,层次多而且要匀,外皮不破,酥层不漏。
注意事项:干油酥在水油面内分布均匀,擀皮时厚薄适当,卷条时要卷紧卷齐,边缘整齐;根据品种特色选择卷酥或叠酥;要正确掌握烤制时的温度,炉温一般以160~220℃为宜。