食醋的制作.ppt

食醋的制作
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲,帮助消化,在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋,它是用粮食等淀粉质为原料,经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%~5%)外,还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分,具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品,长期食用对身体健康也十分有益。
在中国的传说中,醋最早是由“酒圣”杜康之子发明的。杜康即夏王朝的第五代君主,也是传说中的酒的发明人。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了,至第21天酉时开缸时,发现酒液已就酸,但香气扑鼻,且酸中带甜,颇为可口,于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字,给这种酸水起名为“醋”。
四川麸醋
福建红曲老醋
镇江香醋
山西陈醋
四大名醋
市售的各种醋
  
传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵,因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵,因而发酵周期短、原料利用率高。  1)  淀粉液化、糖化微生物   淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多,而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有:  甘薯曲霉AS 因适用于甘薯原料的糖化而得名,该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力,适合于甘薯及野生植物等酿醋;  东酒一号它是AS ,培养时要求较高的湿度和较低的温度,上海地区应用此菌制醋较多;  黑曲霉AS (UV-11) 该菌糖化能力强、酶系纯,最适培养温度为32℃。制曲时,前期菌丝生长缓慢,当出现分生孢子时,菌丝迅速蔓延;  宇佐美曲霉  AS 、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐,其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。      此外还有米曲霉菌株:、(AS )、AS 。黄曲霉菌株:AS ,AS 。
2) 酒精发酵微生物     生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母,但不同的酵母菌株,其发酵能力不同,产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母,上海香醋选用工农501黄酒酵母。K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS 、AS ,而AS 、AS 。  
3)  醋酸发酵微生物       醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力,其形态为长杆状或短杆状细胞,单独、成对或排列成链状。不形成芽孢,革兰氏染色幼龄菌阴性,老龄菌不稳定,好氧,喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃,~。醋厂选用的醋酸菌的标准为:氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。
目前国内外在生产上常用的醋酸菌:
醋酸菌
恶臭醋杆菌
奥尔兰醋杆菌
许氏醋杆菌
醋酸菌的作用
醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖,并把基质中的乙醇氧化为醋酸,这是一个生物氧化过程,其总反应式为:
C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O