维生素和矿物元素.ppt

第四章维生素和矿物元素
第一节维生素与维生素类似物
定义: 维持人体正常生命活动所必需的、天然食物中含量很少,在机体内即不能合成,又不能充分贮存。
共同点;,也不能大量储存于组织中,所以必须经常由食物供给;,也不能提供能量;,但在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用;;,生物活性相同的化合物。
维生素的分类及特点
脂溶性维生素水溶性维生素
化学组成仅含碳、氢、氧除碳氢氧外尚有氮、钴、硫
溶解性脂肪及脂溶剂水
吸收排泄随脂肪经淋巴系吸收经血液吸收过量时,很快
从胆汁少量排出从尿中排出
积存性摂入后大部分积存一般在体内无非功能性的
在体内单纯积存
缺乏症状出现缓慢较快
营养状况评价不能用尿进行分析大多数可以通过血和/或
及毒性评价,大量摂入易尿进行评价,几乎无毒性
引起中毒除非极大量摂入
一、脂溶性维生素
(一)维生素A
视黄醇
维生素A只存在于动物性食物中,鱼肝油中含量较多,前体物质——胡萝卜素存在于蔬菜中,尤其深绿色和黄色植物中含量丰富
维生素A的化学性质
脂溶性、无色或淡黄色,有A1和A2两种形式,A1为视黄醇,A2为3-脱氢视黄醇。对热和碱较稳定,对光、酸和氧不稳定。
维生素A的生理功能
①保持在暗淡光线的环境中正常的视觉
③促进骨骼、牙齿和机体的生长发育
④改善性能力
⑤一种重要的自由基清除剂
⑥提高机体免疫力,抗肿瘤
②维持上皮组织细胞的正常功能
维生素A不足或缺乏时,夜盲症、干眼症、骨骼发育缓慢、心血管疾病和肿瘤。
食品中视黄醇当量RE(ug)
1 ug 视黄醇当量= 1 ug 视黄醇或6 ug β-胡萝卜素
1IU维生素A= ug 视黄醇当量= 视黄醇
1 ug 胡萝卜素= ug 视黄醇当量= 1IU维生素A
膳食参考摄入量
中国营养学会推荐(2000年),我国居民
成年人维生素A
膳食参考摄入量(RNI): 800g RE/d;
可耐受最高摄入量(UL): 3000g RE/d。
(二)维生素D
维生素D3
维生素D2
维生素D因为具有抗佝偻病作用,被称为抗佝偻病维生素。存在于动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼类等,鱼肝油中含量最为丰富,蔬菜、谷物、水果中含量少。
维生素D的化学性质
脂溶性、白色无味晶体,有D2和D3两种形式。在中性和碱性溶液中能耐高温和氧化,在酸性溶液中易分解,对光敏感,脂肪酸败也会使其破坏,但通常的储存和加工不会引起维生素D损失。
维生素D的生理功能
①促进钙、磷的吸收,维持正常血钙水平和磷酸盐水平
③维持血液中正常的氨基酸浓度
④调节柠檬酸代谢。
②促进骨骼与牙齿的生长发育。
参考摄入量
中国营养学会建议,我国居民成年人维生素D膳食参考摄入量
(RNI)为10g/d,
UL:20 g/d。