食品化学 第八章风味2
风味和嗅觉生理基础
风味的产生机制
水果风味
蔬菜风味
肉类风味
发酵制品风味
嗅觉和呈香物质
香气:挥发性物质被人体嗅觉器官感知形成的美好印象。
香气物质含量微少,易挥发散失。
食品中的香气往往是多种物质恰当配合的综合结果。
测定食品中的香气物质通常用气相色谱分析。
香气值=呈香物质的浓度/感知阈值
嗅觉的生理基础
人类鼻腔嗅上皮是嗅觉的生理基础。其上排列嗅细胞。
人类鼻腔每侧约2000万个嗅细胞
嗅细胞
嗅细胞由嗅纤毛、嗅小胞、树突等构成,旁有支持细胞,其神经一端通向大脑一端伸入鼻腔。
气味物质的化学类别
含硫化合物:硫醇、硫醚、脂肪族多硫醚、异硫氰酸酯等
脂肪族化合物:挥发性醇、醛、酮、酸、酯类
芳香族化合物: 酚类、芳香醇醛酮、芳香酯
环烃类化合物:萜烯类及其含氧衍生物
杂环类:呋喃类、噻吩类、噻唑类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类、多硫杂环类
嗅觉的特性
可感知低浓度挥发性物质
易疲劳、易适应
灵敏程度变动大
对气味的喜好可以有很大变动
一些与风味有关的杂环基本结构
各类食品的风味
蔬菜:含硫化合物、萜烯类、醇、醛、吡嗪类
水果:低级酯类、萜类、醛类、醇类
肉类:含硫化合物、杂环类、羰基化合物、低级脂肪酸
乳类:脂肪酸、烷醇、内酯类、硫化物、醛酮类
发酵乳类:双乙酰、乙醛、3-羟丁酮、乳酸
焙烤食品:吡嗪类、吡咯类、呋喃类、噻唑类
发酵食品:醇类、酯类、羰基化合物、酸
食品中香气物质的形成途径
生物合成:水果类
酶作用于风味前体:某些蔬菜
间接酶作用,酶促反应产物氧化风味前体:某些肉类制品等
高温分解产生香气成分,如美拉德反应:焙烤和烧烤
微生物发酵作用:各种发酵食品
外用增香物质
非酶褐变反应总结
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