您好欢迎光临鑫锅记潮汕牛肉火锅
冬天,潮汕牛肉火锅又开始在潮汕及全国地飘香,潮汕牛肉火锅真的是潮汕人献给冬天的一份礼物,每个吃过潮汕牛肉火锅的人都会如此感叹:为啥不产牛羊的潮汕人民如此会吃牛呢?牛肉在潮汕人民的手下不仅新鲜,更是美味啊!
牛肉火锅离开潮汕,很难做得好,不是技术问题,而是产业链问题
潮汕牛肉为什么这么牛?
,潮汕牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖
,潮汕牛肉火锅很注重刀工。
切牛肉的刀工是非常讲究的,一定要手切,那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多,厚薄要适中,有的师傅的风格是切薄,这样的肉吃起来轻、嫩,有的师傅的风格是切厚,吃起来很有满足感,用潮州话讲叫做“饱喉”。
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“手起刀落,起落间是沉稳与妥帖”
▲像日料师傅片刺身一样严谨地对待牛肉。
▲做一个像“检验暴风雪冰淇淋”的姿势,拿一碟牛肉与地面呈90度倒放,牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来,保持水分的不流失。
3. 还有就是牛肉的分类
上桌的牛肉都是经过精细的分拣的,不同部位的肉质、口感不同,价位也不同。有专门一盘的肥肉,有专门一盘的腱肉,有胸肉,五花八门。
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“庖丁解牛,出肉量仅为37%”
▲ 操一口潮州普通话的老师傅往往自带透视眼,一看就能辨别出肉量37%的牛。每每切好后,师傅都会为其刷上一层生清油。
▲潮汕人涮牛肉,集齐了16个部位堪称“全牛盛宴”。每个部位都讲究涮的顺序:从瘦到肥,五花趾- 匙柄- 匙皮肉- 雪花- 吊龙- 肥胼- 胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感,涮了肉再涮其他的食材。
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“原来,这就是传说中的——秒牛”
▲下刀时要和牛肉的纹理呈90°,切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度,这就是传说中的“秒牛”。
咸甜适中的沙茶酱浸透着熟牛肉的纹理,那种鲜爽感瞬间都能提升几个档次
全牛部位详解
01|脖仁
涮烫时间:8-15s
取自部位:牛颈部
占全牛比例:1%
关键词:入口易化、鲜甜
脖仁的脂肪,如雪花般网状密布。肉感细嫩,鲜香多汁,咀嚼后易化开。因肌肉活动频繁而异常美味的精华,往往是各店最先售罄的品种。
点餐时,别犹豫,一个字:抢!
02|吊龙
涮烫时间:8-15s
取自部分:牛背脊的长条
占全牛比例:4%
关键词:肥瘦适中、鲜香
吊龙的脂肪呈条状分部,肉质丰满湿润,大约1:3的肥瘦比例,口感分明,滋味鲜甘持久。是饭饭的必点!
03|吊龙伴
涮烫时间:8-15s
取自部位:吊龙条的两侧
占全牛比例:1%
关键词:比吊龙更肥润一些
卖相和口感与吊龙几乎一样,但脂肪比吊龙略多,肥瘦比例大概1:2,所以肉香更浓。不少店家把吊龙伴,并入吊龙,混合出品。
04|胸口朥láo
烫涮时间:3分钟
取自部位:大而肥壮的牛,胸口的一撮油
占全牛比例:1%
关键词:满口牛油香,熟后脆爽
看着像可怕肥肉的它,是菜菜的挚爱!温润如玉的油膏,经过汆烫,立马变身脆爽,毫不油腻,比平日吃肉筋还带劲儿,满口诱惑的牛油香。
05|牛舌
烫涮时间:8-15s
取自部位:牛的舌头
占全牛比例:1%
关键词:爽脆弹牙、先腥后鲜
色泽粉嫩,片片薄透的舌部,纤维细长,延展性好。熟透后,腥味略
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