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第九章 食品中的毒性物质_PPT课件第九章食品中的毒性物质
第一节概述一、食品中天然毒素的概念 指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当,在一定条件下产生的某种有毒成分。
二、天然有毒物质的中毒条件
1、遗传原因
2、过敏反应
如菠萝中含有一种蛋白酶,有人过敏,当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状,同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难,严重者可出现休克和昏迷。
3、食用量过大
如连续多日食用荔枝可引起荔枝病,发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状,其实质是低血糖,含有一种可降低血糖浓度的物质。
4、食物成分不正常
(一)生物碱
概念:一类含氮的有机化合物,有类似碱的性质,可与酸结合成盐,在植物体中多以有机酸盐的形式存在。
性质: 无色味苦的结晶形固体,少数有色或为液体。一般不溶或难溶于水,易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中,但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
分布:罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等植物;海狸、蟾蜍等动物。
(二)甙类
概念:植物糖分子中环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物,叫作甙。
性质:味苦,可溶于水、醇,极易被酸或共同存在植物中的酶水解,最终产物为糖及甙元。
种类:皂甙、氰甙、黄酮甙、蒽甙、强心甙等。

概念:结构中有氰基的甙类,水解后产生氢氰酸(HCN),能麻痹咳嗽中枢,有镇咳作用,过量则可中毒。
机理:氰基易与细胞色素氧化酶结合,阻断细胞呼吸时氧化与还原的电子传递,使细胞代谢停止,导致呼吸麻痹致死。
分布: 禾木科、豆科、果树的种子、幼枝、花、叶等;青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中含有氰甙。
(三)有毒蛋白和肽
分布:
毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等;
青海湖裸鱼、鲶鱼、鳇鱼、石斑鱼等的鱼卵毒素;
植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。
(四)酶
分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物。
如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素,引起人和动物的硫胺素缺乏症。
大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶,食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。
(五)其他有毒物质

草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙,在组织中沉积。
分布:盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜,如菠菜。