浅论专用小麦粉生产技术.ppt

浅论专用小麦粉生产技术
郭祯祥
2007
主要内容
概述
小麦的品质特性
面制食品对专用小麦粉品质的要求

专用小麦粉生产工艺
面粉的改良与营养强化
专用粉的品质评价
一、概述
所谓专用小麦粉,就是为了满足不同面制食品的品质要求和加工特性而生产出的专门制作某种食品或专门用作某种用途的小麦粉。由于专用粉是高附加值产品,能给生产企业带来显著的经济效益,所以,这对面粉企业来说也是一种发展的机遇。怎样抓住这种机遇,努力发展自己,是每个面粉加工企业都应该认真思考的问题。
二、小麦的品质特性
小麦是生产专用粉的原料,它的品质特性直接影响着专用小麦粉的质量品质,因此,掌握各种小麦的品质特性是专用粉生产的关键步骤。

小麦胚乳由淀粉、蛋白质、脂肪等组成,各成分的含量与质量决定着小麦粉的品质特性(如粉质特性、拉伸特性、发酵特性和食用品质等)。
1、国产小麦的品质特性
国产小麦品种繁多,品质却杂乱无章,很不稳定,表现在不同地区种植的同品种小麦的品质差异很大,这与我国的小农种植经济密切相关。例如,,而同年周口地区种植的豫麦23的稳定时间却只有8分钟。所以在使用国产小麦时,最好把不同地区的同种小麦也区分开来使用。
另外,国产小麦普遍存在着“高筋不强,低筋不弱”的现象。其主要原因是国产小麦的蛋白质含量与蛋白质质量间的相互关系不协调,也就是高面筋蛋白含量的小麦不能满足高筋力面制品(面包等)的质量要求,而低面筋蛋白含量的小麦不能满足低筋力面制品(饼干等)的质量要求。
近几年我国专用优质小麦的育种、种植和推广得到了政府和农业部门的高度重视,并取得了一定的成效,一大批国产专用优质小麦品种相继问世(尽管与同类进口优质麦相比尚有一定差距),高筋类如中作8131、辽春10号、小偃6号、PH82-2、豫麦47、豫麦34、新春5号、晋麦24、安农91168、陕优225、高优509、兰考906;低筋类如豫麦50、皖麦18、宁春19、晋麦22等。其中部分品种已接近同类进口小麦的质量
2、进口小麦的品质特性
目前,国内的进口小麦主要来自美国、加拿大和澳大利亚等国,进口小麦的一个突出的特点就是品质非常稳定。
进口的美国小麦品种主要有硬红冬麦、硬红春麦和软白麦,其中硬红春麦和硬红冬麦属强筋小麦(稳定时间>10min,拉伸面积>120cm2),主要用来制作面包;软白麦属于低筋小麦(稳定时间< 3min,拉伸面积< 80 cm2),一般用来制作饼干糕点类食品。
进口的加麦品种主要是西部红春麦,%~ %之间,湿面筋含量>32%,,拉伸面积大于130 cm2,烘焙体积在1000ml以上,主要用来制作面包等发酵食品。

澳大利亚小麦基本上都是白麦,有适合制作面包的优质白麦,适合做馒头的标准麦,适合制作糕点的软麦,还有适合做乌冬面的乌冬面用麦。