年产6000吨速冻蔬菜工厂设计a.pdf

目录
第一章绪论
项目背景
项目实施的区位优势
无公害环保蔬菜基地建设
市场预测
项目实施的意义
第二章车间平面设计
生产车间
总平面布置基本原则
总平面设计说明
第三章产品方案、工艺流程及论证
产品与产量的确定
工艺流程及论证
产品质量标准
管路设计
管路安装
车间布置与结构
第四章物料衡算
十类主要产品生产成本
原辅料衡算
第五章设备选型
设备选型的依据
设备概况
第六章辅助部门设计
冷库
包装材料库
化验室
锅炉房
机修、配电车间
第七章水、电、汽衡算
用水量的估算
用电量的估算
用汽量的估算
冷用量
第八章卫生、安全及生活设施
用水方面要求
个人卫生
车间设备、环境卫生
食品接触表面清洁卫生标准
防止交叉污染卫生标准及操作规程
虫害防治卫生标准及操作规程
生产安全及劳动保护
全厂生活设施
第九章劳动组织
企业结构
岗位需求
人员培训
第十章速冻蔬菜的 P 管理
速冻蔬菜 P 的管理意义
速冻蔬菜 P 危害分析
重点控制
P 实施注意事项
第十一章技术经济分析
投资指标
年经营费用的计算
利润、利润率、投资回收期计算
综合评价
致谢
参考文献
第一章绪论
速冻食品,是指在-30℃以下将处理过的新鲜原料或加工后的食品在短时间(10~ 30 min)内迅速冻结起
来,特别是以最快的速度通过最大冰晶生成区(-1℃~-5℃)。产品以小包装的形式在-18℃的条件下
储藏和流通。食品冻结过程中会发生各种各样的变化,如物理变化(重量、导热性、比热、干耗等),化
学变化(蛋白质变性等),细胞组织变化以及生物、微生物变化等。速冻食品的特点是:创造一定的外部
环境,使制品在贮存或运输的过程中,所发生的物理变化和化学变化降至最小,以达到最大限度地保持
食品原有营养价值和风味的目的。如今市场上速冻食品大致可以分为果蔬类、水产类、肉禽类、调理方便
食品等四大类。
项目背景
国外速冻蔬菜发展现状
随着世界经济的飞速发展,生活节奏的不断加快,目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加,需要的品种也
越来越多。统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展,可耕地面
积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化,需大量的手工劳动,对于高劳动力成本的国家,蔬
菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说,是极好
的市场机会。
另外,随着世界贸易环境的改善,蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展, 随着消费需求的增长
及生产成本的提高,发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。
据资料介绍,美国、日本速冻蔬菜年需求量在 1000 万 t 以上,全世界每年蔬菜的总需求量在几十亿 t 以
上。在 90 年代后期,世界蔬菜进出口贸易在 2000 万 t 以上。而其中速冻蔬菜的产量和贸易额均占一半,
其进出口贸易额达 200 个亿美元。表 1-1 统计了 2004 年日本从我国进口的速冻蔬菜品种和数量。
国内速冻蔬菜发展现状
目前,我国的蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积的 1/3 以上,总产量占世界总产量的 67%。是蔬菜第一
生产国。中国速冻食品生产仅始于 60 年代末,当时主要是以出口为主,速冻装置都是从国外引进的。速冻
蔬菜的发展在 80 年代初,为了解决东北、华北、西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题,开始利用国产
设备生产各类速冻蔬菜,供应市场后被消费者接受,冻结质量逐步提高,短期内得到迅速发展,之后基本
停滞。到 80 年代末,随着我国居民收入的不断提高,对速冻蔬菜需求量又开始提高。1990 年中国食品工
业协会在青岛市召开了全国方便食品生产经验交流会,会上把大力发展速冻食品作为方便食品生产的一个
重要内容并提出了要求。随后国际市场对速冻蔬菜的需求不断增加,速冻食品蔬菜得到快速发展,目前我
国年产量在 1152 万 t 左右,其中用于出口的达到 85%以上。(1)最近 5 年我国出口蔬菜的生产情况:
如表 1-2 所示。

从表 1-2 可以看出,最近 5 年内,我国蔬菜的发展速度是相当快的。2