食品卫生微生物指标的检测新.ppt

河南工业大学
生物工程学院生物工程系
曾实
第三章
食品卫生微生物指标的检测
2017/11/30
根据食品卫生要求,食品中需要检测的微生物种类、数量及其代谢产物的种类和数量称为食品卫生微生物学指标,是评判食品卫生质量的重要依据。
1、什么叫食品卫生微生物学指标?
2、食品卫生微生物学指标的种类:
菌落总数;大肠菌群数;致病菌;霉菌及其毒素;其他指标。
我国卫生部颁布的食品卫生微生物学指标主要有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。
指食品检样经过处理,
在一定条件下(如需
氧情况、营养条件、
pH、培养温度和时间
等)培养后,单位重量(g) 、容积(ml)或表面积(cm2)食品检样所产生的细菌菌落形成单位数(colony forming units,CFU)。
⑴菌落总数
total colony number
细菌总数(total bacteria number)是死的、活的细胞的总数。
⑵大肠菌群
大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。
coliform group
我国和许多国家均采用相当于100ml(g)食品检样中大肠菌群的最大可能数(most probable number,MPN)来表示。
⑶致病菌
致病菌即能够引起人们发病的细菌。
对不同的食品和不同的场合,应该选择一定的参考菌群进行检验:
海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群
蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群
米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群
罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等
⑷霉菌及其毒素
我国还没有制定出霉菌的具体指标,鉴于有很多霉菌能够产生毒素,引起疾病,故应该对产毒霉菌进行检验。
例如:曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等,青霉属的桔青霉、岛青霉等,镰刀霉属的串珠镰刀霉,禾谷镰刀霉等等。
病毒:肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒,狂犬病病毒,猪水泡病毒等。
寄生虫:如旋毛虫,囊尾蚴,蛔虫,肺吸虫,弓形体,螨,姜片吸虫,中华分枝睾吸虫等等。
⑸其它指标
3、食品微生物检验的一般程序
增菌
菌落总数
大肠菌群
检验前准备
样品保存
选择参考菌群
样品处理
样品采集
纯化
致病菌
分离培养
分离培养
生化试验
动物试验
血清学试验
染色镜检
其他试验
报告
食品微生物实验室检验菌落总数的流程图
无菌取样
样品均质
样品接种
恒温培养
结果观察
样液稀释