面点工艺5.ppt

油酥面团
定义:指以油酥和小麦粉为主调制成的面团。
原理:由于油脂具有一定的黏性和表面张力,渗入小麦粉内,小麦粉颗粒就被油脂包围而粘结在一起。因油脂的表面张力够强,不易化开,故油脂与小麦粉结合不紧密。但经过反复“摩擦”以后扩大了油脂与小麦粉颗粒的接触面,既充分增强了油脂的黏性,使其粘接小麦粉的能力逐渐加强,从而与小麦粉结合成为面团。
油酥面团的成团和起酥都与油脂的性质有关。
酥皮面团:水油面团、酵面团、蛋面团
水油面团:小麦粉加水和油脂调制。
作用:使酥皮面团具有成型包捏的条件;
与干油酥互相间隔起到分层和起酥的作用;
将干油酥层层包住,解决干油酥熟制时散碎的问题
注意:必须正确掌握小麦粉、水、油脂的分配比例
面团要反复揉搓或搅打,揉匀揉透,否则制出的成品容易产生裂缝
干油酥:用油脂“擦”制而成的
作用:作为酥心,与水油面团层层间隔形成层次和起酥
使制品熟制后松发酥香
传统法:采用“擦酥”的方法,油渗入面粉后,拌匀,放在案板上,用双手的掌根一层层地向前推擦,擦成一堆后,再滚到后面,摊成团,仍旧反复推擦,直到用双手接触面团时产生弹性为止。
和面机法:先将油倒入和面机内,再将小麦粉倒入,搅拌 2min,停机将面坯取出,然后再将面坯分块,用手使劲擦透为止。
干油酥面团调制方法
调制方法:擦
注意:1、要反复擦透,增加制品的润滑性和黏性 2、要掌握小麦粉与油脂的配料比例 3、干油酥的调制一定要用凉油,否则面团松散 4、要合理地选择“擦酥”用油 5、干油酥的软硬度与水油面的软硬度应基本一致 调制干油酥一般用生小麦粉
包酥(开酥)
以水油面作皮,干油酥作心,将干油酥包在水油面团内制作成酥皮的过程。
大包酥(大酥):先将油酥包入水油面团内,封口按扁,擀制成短薄片,卷成适当粗细的条,再根据制品的定量标准进行分割。
优点:制作较易、速度快、效率高
缺点:酥层不匀、质量稍差
小包酥(小酥):先将干油酥包进水油面团中,收口按扁,擀制成薄长片,从外向里卷成圆筒形,卷时要紧而匀,粗细一致。
优点:酥层均匀、层次多、皮面光滑、不易破裂
缺点:较费时、速度慢、效率低
水油酥面团调制方法
调制方法:揉
小包酥