谷禾类食品.ppt

谷禾类食品的物质组成和特性
(一)谷禾类食品的形态和化学组成
(二)主要谷禾类食品
(一)谷禾类食品的形态和化学组成
1、谷禾类子粒的形态
皮层、胚乳
胚——胚芽、胚茎(轴)、胚根、子叶
2、谷禾类食品的化学组成
谷物蛋白、谷物淀粉、谷物油脂
谷禾类食品的物质组成和特性
子叶
在无胚乳的种子内,子叶特别肥厚,贮藏着大量的营养物质。在有胚乳的种子内,子叶不发达,但它可从胚乳中吸收养料,供胚发育需要。
当一粒种子萌发的时候,首先要吸收水分。子叶或胚乳中的营养物质转运给胚根、胚芽、胚轴。随后,胚根发育,首先突破种皮,形成根。胚轴伸长,胚芽发育成茎和叶。
谷禾类食品的物质组成和特性
(二)主要谷禾类食品
1、小麦
2、稻米
3、其他谷禾类:
玉米
其他:大麦、燕麦、高粱、荞麦
1、小麦
小麦是世界性的重要粮食作物。全世界约有35%~40%的人口以小麦作为主要粮食。
可作多种主食和副食加工原料,也是一种营养价值高,比较耐储藏的重要商品粮食。
小麦的商品学分类
分类依据
种类名称
胚乳质地
粒硬度
粒形状
粒大小
粒颜色
容积重
蛋白含量
面筋性能
播种期
穗芒
角质
硬质小麦
圆形种
大粒小麦
白小麦
丰满小麦
多筋小麦
强力小麦
春小麦
有芒小麦
粉质
软质小麦
长形种
小粒小麦
红小麦
脊细小麦
少筋小麦
薄力小麦
冬小麦
无芒小麦
(一)小麦籽粒的形态和结构
小麦籽粒的外形如图1-1所示,因为小麦的穗轴韧而不脆,脱粒时颖果很容易与颖分离,所以收获所得的小麦子粒是不带颖的裸粒。
在有胚的一面称为麦粒的背面,与之相对的一面称为腹面。麦粒的背部隆起呈半圆形,腹面凹陷,。腹沟的两侧部分称为颊,两颊不对称。
麦皮分为果皮和种子果皮,种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层。
种皮:由两层斜长形细胞组成,极薄。外层细胞无色透明,称为透明层;内层为色素细胞组成,为色素层。如果内层无色,则麦粒呈白色或淡黄色,为白麦;如果含有红色或褐色素,则麦粒呈红色或褐色,为红麦。种皮厚度为10~15µm。
珠心层:由一层不甚明显的细胞组成。其细胞的内外壁挤贴在—起形成一薄膜状,极薄,与种皮和糊粉层紧密结合不易分开,在50℃以下不易透水。
糊粉层:由一层较大的方形厚壁细胞组成,胞腔内充满深黄色的糊粉粒。细胞壁极韧。易吸收水分,放人水中瞬间即涨大。厚度为40~70µm。
(1)麦皮
(2)胚乳
胚乳细胞中充满着大小形状各异的淀粉颗粒。
胚乳基本上有两种不同的结构:
如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,则胚乳结构紧密,颜色较深,断面呈透明状,称为角质胚乳即硬质麦粒;如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙,基于细胞与细胞之间也有空隙,则形成结构疏松、断面呈白色而不透明,称为粉质胚乳即软质麦粒。