《山家清供》山乡农家的绿色食谱.doc

《山家清供》山乡农家的绿色食谱
民以食为天。饮食是人类生存和发展的第一需要,一日不可无。我国先民早在5000多年前就尝百草,吃野果,探求食物与人的关系,在开辟食物资源及食品制作工艺方面取得巨大成就,居世界之冠,向来为各国人民所仰慕。我国的饮食文化源远流长,具有丰富的内涵。历史上留传下来的饮食专著及有关文献,卷帙浩繁,难以数计。而宋代林洪的《山家清供》,从内容到形式都独具特色,堪称是佼佼者。
林洪,字龙落,号可山人。关于他的故里,有两种说法:一是泉州(今福建),一是钱塘(今杭州)。笔者倾向后一说。因在书名著者下注“和靖先生裔孙”,在书内“寒具”节中也有“吾翁和靖先生”之句。据史载,和靖先生(即林逋)为钱塘人。林洪生活于南宋理宗(赵昀)在位时期(1225-1264年),是位隐士,他一生从未走上仕途,淡泊名利,博览群书,学识渊博,常游名山大川,自称“游江淮二十秋”,与时人陈秋岩、刘漫塘过从甚密。林氏以诗闻名于世。他又是美食家,由于长期生活在山野农村,对素食情有独钟,并有深入研究。留世著述,除《山家清供》外,尚有《山家清事》、《茹草记事》等。
《山家清供》二卷,共分102节(上卷47,下卷55),另附“茶供”、“新丰酒法”二节。全书广收博采,主要收录以山野所产的蔬菜(豆、菌、笋、野菜等)、水果(梨、橙、栗、杏、李等)、动物(鸡、鸭、羊、鱼、虾、蟹等)为主要原料的食品,记其名称、用料、烹制方法,行文间多利用有关历史掌故、诗文等。内容丰富,涉猎广泛。
绿色食品是当今热门话题,吃素食是一种时尚,古代对此就有深刻认识,先民很早就提出“食不可无绿”。东汉思想家王充曾说:“欲得长生,肠中当清;欲得不死,肠中无滓。”(《论衡》)清代美食家李渔在《闲情偶寄?饮馔》中也提到:“饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬。”认为粗食淡饭,既是保健食品,又能养成节俭的风气。《山家清供》所叙食品,并非豪门显贵大摆宴席的珍馐异馔,美味佳肴,而是寻常百姓的普通饭食,许多都是利用源于自然、无污染的蔬菜、水果、野果及动物等为原料而制作的绿色食品,这是《山家清供》的显著特点。如“山家三脆”,是把嫩笋、小蕈(即菇)和枸杞放进水里煮开,加香油、盐、胡椒及酱醋拌食,或加面做成汤饼。有诗赞曰:“笋蕈初萌杞菜纤,燃松自煮供亲严。人间肉食何曾鄙,自是山林滋味甜。”许多野菜、野果都可充当食品,受到山村农家的青睐,如荠菜(即苦菜),周作人在《故乡的野菜》中说:“荠菜是浙东人春天常吃的野菜,乡间不必说,就是城里只要有后园的人家都可以随时采食。”书中也介绍了吃荠菜的方法:用醋、酱拌食,如嫌苦,再加些姜、盐即可。这种野菜,不仅用以充饥,还能起到“安心益气”作用。

我国素有喜食豆制品的习俗。豆古称菽,包括黄豆、黑豆、绿豆、蚕豆、豌豆、扁豆等多种,是“五谷”之一。宋应星在《天工开物》中说,菽“果腹之功,在人日用,盖与饮食相终始。”认为豆类既能“代谷”,又可“充蔬”,所制各种“蔬饵膏馔”,是正宗“国菜”。书中载有“东坡豆腐”、“鹅黄豆生”、“雪霞供”、“豆粥”等系列豆制食品。如在“鹅黄豆生”中介绍了生豆芽菜的方法:是在盆中“铺沙植豆”,采用人工保温、洒水等措施,使豆发芽。将豆芽用油、盐、香料调味,然后用麻饼卷着吃,风味特佳。作者自称在外游历时,每当起想这一美味,就想赶紧回家满足这一口福。又如“雪霞供”,是用