5. 中国古代饮食文化［精选PPT］.ppt

第五讲中国饮食文化
LOREM IPSUM DOLOR LOREM
一、中国饮食文化发展史略
(一) 萌芽阶段

1)燧人氏,钻木取火,进入熟食阶段。
2)伏羲氏,“结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。”
3)三个阶段
直接在火上烤、烧熟
水烹阶段:陶器的发明
油烹阶段:铜器发明和动物油脂被利用
(二)第二阶段:形成阶段(商至秦朝)
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在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能生产出多种调味酱。
、战国时期:进入铁器时代
出现了酒楼、厨师、酒保,提出了火候和调味(五味——辛、甘、酸、苦、咸)
(三)第三阶段:完善和发展阶段(秦以后)
、汉时期:
烹饪技艺大交流,植物油被利用,豆制品和蔗糖被发现,腊八粥出现。
豆腐的发明
淮南王刘安

烹饪技术由“术”到“学”,出现了烹饪方面的专著:如北齐谢讽著的《食经》等。
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开始重视食品卫生和食疗(药食同源)
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出现了很多专著和美食家。
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引进玉米、红薯、马铃薯、西红柿、花生、烟草等。
在厨房分工上较细致。
在原料细加工和保鲜方法上更加精良。
在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形。
在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步。
出现了满汉全席。
《楚辞·大招》:“五谷六仞。” 
王逸注:“五谷,稻、稷、麦、豆、麻也。”
关于“五谷”,上述四条解释可归纳为两种说法:一是麻、黍、稷、麦、菽(豆),二是稻、黍、稷、麦、菽(豆)。
六谷:麻、黍、稷、麦、菽、稻。
《黄帝内经·素问》:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”
蔡文姬《胡笳十八拍》:“冰霜凛凛兮身苦寒,饥对肉酪兮不能食。”
1. 麻
麻,又称“苴”,麻之所以列入谷类,是因为麻籽可以充饥。
《诗经·豳风·七月》:“九月叔苴,……食我农夫。”(叔,拾取。)
2. 黍
黍即现代北方的黍子,又叫黄米,状似小米,色黄而黏。
《论语·微子》记载,子路遇见隐者,隐者“止子路宿,杀鸡为黍而食之”《过故人庄》:“故人具鸡黍,邀我至田家。”又“黄粱一梦”。相对而言,可能黍味道更好。
3. 稷
稷,今之小米、谷子,古代也称“粟”。在“靠天吃饭”的古代,谷子能适应风雨不时的干旱气候,因而在相当长的历史时期里,稷是最重要的粮食。古代以“社稷”代表国家。社,土神;稷,谷神。
《白虎通·社稷》:“王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立,非谷不食。土地广博,不可遍敬也;五谷众多,不可一一祭也。故封土立社示有土尊;稷,五谷之长,故立稷而祭之也。”