乳与乳制品感官评定（PPT演示稿）.ppt

张保锋等编著

天津民意乳业有限公司
2005年六月
乳与乳制品的感官评定
12/7/2017
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前言
食品生产的感官反应及分类见图1—1 刺激物感官反映分类  味觉(甜、苦、酸、咸等)  嗅觉(香、臭等) 触觉(硬、粘、热等
食物运动感觉(滑、干等) 视觉(色、形状等
听觉(声音等)
图1—1食品产生的感官反应及分类
第一节食品之味
1—1 味的概念及其分类
1-1-1 味的概念
食品的味主要是滋味,即人类的味觉是由唾液或食物汁液,使食物中可溶物质溶解与味蕾接触而发生的味感。
味感是食物在口腔内对味觉器官化学感系统的刺激而产生的一种感觉。这种刺激有时是单一性的,多数情况下是复合性的。
化学感官
物理感官
心理感官
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1-1-2 味觉的各国分类
中国:分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道;
日本:分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道;
印度:分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味八种;
欧美:欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属味六种
Henming认为:最基本味分为酸、甜、苦、咸四种,辣味只是一种强刺激。
1—2 人类的味觉器官——舌(舌尖、舌背、舌根)
覃 A状乳头
丝状乳头
丝状乳头
叶状乳头
轮状乳头
界沟舌滤泡
蕈状
舌根
舌背
舌尖
覃状乳头
丝状乳头
叶状乳头
轮状乳头
界沟
舌扁桃体
舌滤泡
图1—2 舌的结构及乳头分布
舌尖
舌背
舌根
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蕈状乳头
丝状乳头
轮状乳头
舌滤泡
舌扁桃体
覃状乳头
丝状乳头
轮状乳头
舌滤泡
舌扁桃体
图1—3 舌面局部放大
1-2-1 舌是人类和动物的味觉器官可分为舌尖、舌背和舌根三部分。
乳头上皮中有由味觉细胞及支细胞组成的味蕾。
舌面上分布有很多不同形状的乳头,这些乳头都突起在舌面上,舌面上的乳头有轮状乳头、丝状乳头、叶状乳头、蕈状乳头四种。参见图1—2。
蕈状乳头:亦称蘑菇状乳头,大部分分布在舌尖两侧和舌缘部呈蘑菇状。
丝状乳头:在舌背舌正中沟两边呈树枝状参
叶状乳头:在舌两侧4—8个并列呈小粘膜皱壁。
轮状乳头:是最大的一种乳头,位于舌根部,沿舌界沟呈人字形排列。见图1—3。
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1-2-2味蕾结构: 味蕾结构参见图1—4
味蕾的大小:40X70微米,呈卵圆形,约由40—150味细胞构成,10—14天更换
一次,其数量因人而异(婴儿10 000个、成人数千个)。香蕉型的味细胞也
叫“味感受器”,有点像木桶板那样排列成味蕾。
味孔:乳头周围轮状沟中有开口的小孔,
每个轮状乳头周围约有800个味蕾,
每个蕈状乳头有15—16个,
味蕾除乳头以外
在软口盖后、
咽喉的上部、
会咽软骨上等接
近舌的部位,
幼儿舌之下面与
面颊之内面亦有其存在。
图1—味觉神金4 味蕾结构
味细胞
味孔
味觉神经
味觉神经
图1-4 味蕾结构
多层上皮细胞味孔
味细胞
主细胞
结缔组织
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1—3 味觉生理
1-3-1 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布:
味蕾中所有的味觉神经广布于舌面,因其部位不同,对味的感受性有所不同,一般认为:
甜味大部分由舌尖部味蕾探测。
酸味舌的两侧味蕾最敏感。
苦味舌根部味蕾最敏感。
咸味舌尖和舌缘部的味蕾最敏感。
辣味是一种刺激,舌对辣味的感
觉很强烈。见图1-5。
1-3-2呈味物质的阈值:
敏感性的关系试验,试验见图1-5。
结果列入表1—1。所谓阈值—能感受
到该物质的最低浓度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。
Rfesow曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关系实验,见表1-1。
1-5 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布
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1-4 影响味感的主要因素
1-4-1 呈味物质的结构
呈味物质的结构是影响味感的内因:
糖类:葡萄糖、蔗糖—多呈甜味
羧酸:醋酸、柠檬酸、乳酸---多呈酸味
盐类:氯化钠、氯化钾---多呈咸味
生物碱、重金属盐---则呈苦味
但也有例外情况:
如糖精、乙酸铅等非糖有机盐也有甜味,
草酸并无酸味而呈涩味,等等。总之:物质结构与味感关系非常复杂,
有时分子结构上的微小变化也会使味感发生很大变化。例如:
O-C2H5
C2H5-O- -NH-C-NH2 C2H5-O- -NH-C-NH2
O S C2H5-O- -NH-C-NH2
甜味苦味 O
无味
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1-4-2 温度
从表1-2可以看出温度对味觉的影响,相同数量的同一物质往往因温度不同其阈值也有差别。
表1-2不同温度对阈值的影响
味觉在30 ℃上下比较敏锐,而