基 础 营 养 素蛋白［精选PPT］.ppt

基础营养素
蛋白质——PROTEIN
源于古希腊文字proteios——“头等重要”,没有蛋白质就没有生命:它犹如生命功能的执行者,几乎没有一种生命活动能离开蛋白质。
一、蛋白质的生理功能:
1、构建身体的原材料:细胞中除水分外蛋白质占细胞物质的80%,人体内各种组织细胞的蛋白质每天约有3%左右被更新。身体的生长发育可视为蛋白质的不断累积过程,所以对儿童和孕期妇女尤为重要。
2、生理机能的调节器:
酶蛋白能促进食物消化、吸收和利用;
免疫蛋白具有维持机体免疫功能的作用;
血红蛋白具有携带、运送氧的功能;
收缩蛋白,如肌球蛋白能调节肌肉收缩;
构成垂体激素、甲状腺素、胰岛素、肾上腺素等参与机体的调节。
3、供给能量的后备军:人体的三大产能营养素是碳水化合物、脂肪和蛋白质,可以根据能量获取的成本高低选择摄入种类。
二、蛋白质的元素组成:碳、氢、氧、氮,人体是由60多种元素构成,其中碳、氢、氧、氮就占了人体总重量的96%(钙2%、磷1%)。而碳水化合物和脂肪中只含有碳、氢、氧,不含氮,所以蛋白质是人体氮的唯一来源。
三、蛋白质的基本单位——氨基酸
构成人体蛋白质的20余种氨基酸中,有9种不能在体内合成或合成速度不够快,必须由食物供给,故称为必需氨基酸(异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸)。
四、蛋白质的分类:
1、按营养价值分类:(必需氨基酸种类、数量、比例)
完全蛋白质:乳类中的酪蛋白、肉类中的肌蛋白、大豆蛋白;
半完全蛋白:小麦中的麦胶蛋白;
不完全蛋白:动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白等。
2、按形状分类:
纤维