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土家风味小吃
泡菜
学习目标
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泡菜,又叫泡酸菜。泡菜,味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜。是居家过日子常备的小菜。
泡菜的保健功效:开胃助消化,去除油脂,降解肥腻,养颜美容,预防肥胖、高血压、糖尿病。
回想父母是如何制作泡菜的?
乳酸菌
泡菜制作有关的细菌——乳酸菌
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌,目前至少可分为18个属,共有200多种。除极少数外,其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群,其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实,肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。
乳酸菌
人体内乳酸菌数量的实际状况,已经成为检验人们是否健康长寿的重要指标。现在,由于广谱和强力的抗菌素的广泛应用,使人体肠道内以乳酸菌为主的益生菌遭受到严重破坏,抵抗力逐步下降,导致疾病越治越多,健康受到极大的威胁。所以,有意增加人体肠道内乳酸菌的数量就显得非常重要。目前国际上公认的乳酸菌,被认为是最安全的菌种,也是最具代表性的肠内益生菌,人体肠道内以乳酸菌为代表的益生菌数量越多越好。也完全符合诺贝尔得奖者生物学家梅契尼柯夫“长寿学说”里所得出的结论,乳酸菌=益生菌=长寿菌。
乳酸菌
乳酸菌大体上可分为两大类。一类是动物源乳酸菌,一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物,因菌种常处于相对不稳定状态,其生物功效也较不稳定,且乳酸菌饮料在大量食用时,很容易导致人体动物蛋白过敏,即排斥反应。而植物源乳酸菌,因为取自植物易被人体认可,不论摄取多大的量,人体不会产生异体蛋白排斥反应,且植物源乳酸菌比动物源者更具有活力,能比动物源多8倍的数量到达人体小肠内定植,从而发挥其强大而稳定的生物功效。
乳酸菌特点
在固体培养基上菌落较小,生长缓慢。在液体发酵培养基内可以很快的生长。
异养厌氧型
制作泡菜需要给乳酸菌提供哪些条件?
有机物、水、适宜的温度、无氧环境
如何提供无氧环境?
坛中的菜应尽可能放得满一些,因为这样坛中的氧气少,适于厌氧的乳酸菌生长繁殖,其它菌类受到抑制。
坛子的上沿口要装水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。
选坛子
要泡出香喷喷的菜来,首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子,有土陶的,有玻璃的,有细磁的,若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”,一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时,要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得出来好菜。怎样检验呢?土陶坛,用的普遍,如何选,不妨教你几招。一是照,举起坛子,对光照,从坛口看坛里有无亮眼;二是听,耳朵贴着坛口听,“嗡嗡嗡”声越响越好;三是点,点燃一两张纸,丢进坛内,马上扣上坛盖,赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水,这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光,那即是好坛子。