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单体香料
本章内容包括以下部分:
一、脂肪族香料
二、芳香族香料
三、萜类香料
四、杂环类香料
主要介绍以上各部分香料的香气特征、天然存在、合成方法和应用。
第一部分脂肪族类香料
各类脂肪族化合物在天然界存在十分广泛,但是,作为香料物质使用的数目并不如其存在的那么多,原因是随着碳原子数的增大,化合物的气味会逐渐减弱,一般十四个碳原子以上的脂肪族化合物基本没有气味。
一、脂肪族醇类
饱和的脂肪族伯醇连同其相应的酯在天然界有广泛的存在,例如,在众多水果中有大量存在。由于醇的香气相对比较弱,所以,它们作为香料而用于香精中很有限。这类物质的主要用途在于作为合成酯类的起始原料。比较重要的醇类主要是一些不饱和醇,例如:叶醇具有很强的青香气味,它可以赋予某些香精特征香气,2,6-壬二烯醇具有青香和瓜果香气,也具有一定的用途。
1、叶醇
叶醇的化学名称是cis-3-己烯醇,分子式C6H12O,,bp70℃(27毫米Hg),d(25/25℃),nD(20℃)。结构式如下:
该品具有新鲜、青草叶子香气,可食用的香韵。叶醇的反式异构体具有脂肪样青香,不可食用的香韵。
2、2,6-壬二烯-1-醇
该香气成分也称紫罗兰叶醇。分子式C9H16O,,理论上有四种异构体存在,这四种异构体结构为
但在自然界中仅以2-trans-6-cis-的构型存在,它和相应的醛类同时存在于紫罗兰叶子中,故名为紫罗兰叶(醇)醛,也存在于黄瓜中,稀释时具有黄瓜的香气。
二、脂肪族醛类
脂肪族醛类是许多天然产品的重要成分,在一些日化香精中有一定的使用价值。低级脂肪醛(C2-C7)广泛存在于天然界,但由于它们的挥发性较高和具有令人不愉快的气味使得在调香中很少应用,而高级脂肪醛(C8-C13)却可以以单个或多个共用在各类日化和食品香精中,C14以上的脂肪醛在香料使用方面无重要意义。脂肪醛很少应用于烟用香精香精调配或卷烟加香中。
三、脂肪族酮类
脂肪族单酮作为香味物质没有多大的重要性。C3-C15的烷基-2酮在许多水果及食物的挥发性成分中存在,但它们对香味没有显著作用。例外的是C7-C11的带支链的甲基酮,它们具有坚果香韵并可用于奶酪等香精中,脂肪酮在香精中的作用主要起加重香韵的作用,在脂肪酮中,α-羟基酮和二酮比较重要,某些烯酮也有一定重要作用。
2、2,3-丁二酮
该香料分子式C4H6O2,, 沸点88℃,d(20/4℃), nD(℃)。结构式:
丁二酮是许多水果和食品的一种香气成分,也是人们熟知的奶油的香气成分。调香中主要用于奶油和烘烤香韵中,大量用于人造奶油的调味,少量用于某些香水的调制。
3、3-戊烯-2-酮
该化合物也称甲基丙烯酮,分子式C5H8O,,沸点122℃,d(20/4℃), nD(20℃)。结构式:
该品在自然界广泛存在,例如在焙烤花生香气中、郎姆酒、可可、咖啡等产品中存在。该品具有水果香味,可用于食品及烟草加香。